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《美食圈外掛帝》第976章 兩片縣菜

  烹飪開始!

  付宇看著面前的食材,並沒有急著上手。

  這一場比賽算是命題烹飪。

  鮮活肥美的草魚是主食材,配菜和調料可以自行挑選。

  草魚是後廚烹飪中最常見的一道海鮮類食材,肉質鮮美,肥嫩骨刺少,很適合切花刀製作菊花魚等造型菜。

  在後廚裡,草魚的應用很廣泛,能烹飪的菜肴種類也非常多。

  想要將草魚烹飪的好吃,不是什麽難事,需要動腦筋的是選擇烹飪什麽菜肴,才能另辟蹊徑,在一眾選手中脫穎而出,拿得全場最高分。

  千裡馬向來專做海鮮菜,付宇腦子裡一時閃過了不下二十多種草魚的烹飪方法。

  像水煮魚,酸菜魚,紅燒草魚尾,清蒸草魚,做出來之後,都能很鮮美好吃。

  但不是太過普通,就是沒什麽新意。

  提起讓人眼前一亮的烹飪,付宇幾乎是立馬想到了姚石的拿手絕活,魚生。

  草魚可以做魚生,尤其是順德魚生,做出來的菜肴,當時都可以用來招待上層領導了。

  可見,這道菜在外人眼中,是非常有創意,值得一嘗的菜肴。

  而烹飪時的獨特操作方法,既能全方位展示自己在料汁調配方面的掌握程度,還能秀一手精湛刀功,再加上魚生味道鮮美,很容易給人留下深刻的印象。

  這麽一想,此時做魚生倒是個非常不錯的選擇。

  不過,姚石教他做的是順德魚生。

  此時並不適合烹飪,因為想要做出品質好的魚生,是有著非常嚴苛的要求,像是要以約750克的“壯魚”為食材,買回來後先放在山泉水餓養幾天,以消耗體內脂肪,令魚肉緊實甘爽。

  現在沒有這個條件。

  要是直接殺魚放血,魚肉吃起來的口感會有影響。

  而殺魚時,需要在魚下頜處和尾部各割一刀後放回水中,魚在遊動時鮮血流盡,了無淤血的魚片便潔白如雪。

  魚生非常講究“品相”,魚肉要透明才漂亮,能做到透明放血很重要,這正是“技術含量”所在。

  把握不好,魚肉帶紅色,水份也多。

  而且一般魚生在片好之後,要再放進冰箱冷凍一陣,才爽滑和有甜味。

  這麽一來,要在限時的2個小時之內順利完成烹飪,有些懸啊!

  想到魚肉帶紅色,付宇突然想起了之前曾在經典老味道食譜中看過的一道菜肴。

  也是魚生,但卻跟順德魚生的烹飪方法全然不同,叫做“兩片”。

  不過“兩片”這種叫法,除了當地的人知道,外人其實都叫這道菜為橫縣魚生,行內則叫縣菜。

  付宇當初會翻看這道菜肴,也是因為想要看看順德魚生在烹飪時,還有哪些細節需要注意改進。

  在當時,菜譜中則寫明,除了順德魚生之外,“兩片”也是一種非常優秀的魚生烹飪方法。

  而吸引付宇注意力的則是“兩片”成菜後的樣子。

  紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼。

  橫縣魚生在切製時,魚肉是留紅的,看上去特別漂亮。

  而最關鍵的一點,烹飪時,可以直接活魚現殺,省去了困水幾天的準備功夫。

  這麽一來,“兩片”的烹飪方法,倒是非常適合在此時展示。

  付宇向來果斷,打定了主意,就沒再猶豫,立即開始烹飪。

  草魚是鮮活的,非常肥嫩,對於處理活魚的準備操作,付宇很擅長,做起來也特別乾脆利落。

  而就在他伸手撈魚的時候,大屏幕上剛好開始放映他和PK選手郭瑞的烹飪畫面。

  不同於付宇之前思考烹飪菜肴,耽誤了一會兒的時間,郭瑞那邊已經處理完草魚,開始進行醃製了。

  郭瑞在處理草魚時,是從肚內將魚脊骨對開沒有破皮,平鋪後在魚皮上劃一字刀後用醃料醃製。

  烹飪畫面開始展示時,郭瑞已經兌好了醃魚的調料,正在用手抓著魚肉,將調料拌勻。

  這醃製操作,如果能看到調料的配比步驟,倒也多少有些看頭,但此時鏡頭調的晚了,精彩處早就錯過,自然也缺少了一些觀賞性。

  而同郭瑞這邊形成鮮明對比的,則是付宇那邊的操作。

  明明比賽已經開始有一會兒了,付宇卻剛開始著手烹飪。

  一時間,所有人的注意力全部放在了付宇的烹飪操作上面。

  結果也就是這樣一個巧合的時間差,倒是讓在場眾人再一次見識了付宇的刀工。

  隻見他抓起活魚,將其敲暈,除腮斬尾、放血、淨身,剔骨去皮。

  輕快落刀將魚肉切成隻有牙簽半厚度的魚片,在斷與未斷之間連刀切下第二片,切斷兩片相鄰魚肉連成一塊,一打開,魚肉狀如蝴蝶,展開薄可見字,展翅欲飛。

  兩片魚肉厚薄均勻,切的竟然是俗稱“鴛鴦蝴蝶片”的魚生。

  整個烹飪過程,從抓魚到魚片和配料上桌,前後僅五分鍾。

  付宇的操作看似不緊不慢,不慌不忙

  可是隻有做過魚生的人,才會知道,這樣的刀工有多難得,多厲害!

  沈金台的視線從落到屏幕上付宇的烹飪操作開始,就再也沒能移開分毫。

  切製魚生的要領就在於動作迅速、輕拿輕放,完工後,每片魚生的細胞仿佛還在跳躍!

  而魚肉切的越薄,越能體現廚師的技藝。

  沈金台看著那一片片薄的隻有牙簽半厚度的魚頭,頓時感覺壓力有點大!

  這種明明沒上手,卻被精神碾壓的感覺,實在是太難受了,他甚至覺得自己緊張的後背開始冒汗了。

  察覺到自己的狀態,沈金台下意識轉頭看向坐在旁邊的主評審陸明,隻見他同樣眉心緊蹙,似乎.跟觀摩師傅烹飪操作一樣的感覺。

  很.奇妙。

  不知道陸明是怎麽想的,反正,沈金台此時突然有種自己不像是一個評委,而是一名在看師傅烹飪的徒弟。

  似乎回到了當初跟著師傅學廚,一幫師兄弟圍著觀摩烹飪操作的場景。

  初時,隻覺得這種念頭特別違和,等看得入了神時,則全然忘了一切。

  目不轉睛的盯著付宇做魚生時,眼中隻有付宇的一舉一動,對方的每一個動作都顯得特別高深,可能隻是手持菜刀片魚的動作,都覺得非常厲害。

  陸明從頭至尾全神貫注的盯著大屏幕,並沒有轉過頭。

  所以他沒有看到沈金台此時略顯惶恐的神色。

  而沈金台自己也沒有意識到,他現在莫名有些心驚。

  這種全身汗毛倒豎的感覺,已經有多久沒有出現過了?

  這也太誇張了吧!

  沈金台是正經從小拜師學藝出來的,他師傅當年收了好幾個徒弟,帶著他們走南闖北四處磨練廚藝,學習當地特色菜肴烹飪。

  他當時跟在師傅身後,見識到了太多的廚藝大佬!

  這些老師傅掌杓幾十年,經歷了無數菜肴的烹飪操作之後,大都是給人一種洗去鉛華,大繁若簡的感覺。

  他們在烹飪時,往往有一種隨意又自信的氣質,就像是眼下付宇的操作一樣,行雲流水,看上去特別具有美感。

  可是到了他們這一批人,已經很少有人能達到這樣的境界了,為了生計,根本沒有那麽多的時間和精力去鑽研廚藝烹飪。

  說白了,廚師想要水平高超,怎麽辦?

  必須要經歷無數次的菜肴烹飪操作,而且還要廣泛學習,拓展自己在各個烹飪技能方面的知識面和領悟能力。

  隻有學的多了,經歷過失敗,才能有所進益。

  但是在眼下這個時代,誰敢輕易涉獵全新的烹飪技能領域?

  又有誰敢隨便的失敗?

  後來人隨時隨地都能夠超過去,碾壓你!

  可是,他此時偏偏在付宇的身上找到了這種感覺!

  挺可怕的一件事情!

  非常的不對勁兒

  付宇才多大的年紀?

  怎麽可能有著這麽深厚的廚藝經驗積累?

  此時,大屏幕上一直播放著付宇的烹飪操作畫面。

  畢竟,這一場比賽中,最受人關注的就是付宇和郭瑞這一對PK選手。

  陸明看著付宇的片魚操作,說道:“這做魚生的手法,瞧著可不像是順德魚生!

  杜英春也瞧出來了,馬上說道:“對,我看著應該是橫縣魚生,你看他這放血的操作,差別還挺大的!

  製作魚生第一步是要放血。

  順德魚生傳統的做法是,將鮮活的魚尾巴斬掉,放入水池中遊蕩令其血水流完為止,但是這種做法比較慢。

  而橫縣魚生放血則是乾放,是不需衝水、不需遊水的做法。

  隻需將魚尾巴斬斷,然後用吊著讓魚血從尾巴處流出,所以切出來的魚肉是紅紅的,並不像順德魚生那麽晶瑩剔透,但是鮮美程度要比順德魚生更好。

  原來是橫縣魚生!

  在場有聽聞過的,不由點點頭。

  沒錯!

  付宇的操作確實很像橫縣魚生的做法。

  畢竟,順德魚生不僅要血液衝乾淨,還要將魚紅肉去幹淨,而橫縣魚生則不需要去得那麽乾淨,隻需去皮、去腩骨切薄即可。

  這小子,倒是真挺有想法。

  陸明看著大屏幕,忽然笑著開了個玩笑,說道:“剛才我一看他握著菜刀,就猜到,八成又能看到付宇迅速又精準的刀工展示了,說實話,像他這樣精湛的刀工,無論是速度還是精準度,這麽多年,我還是第一次見到,看著特別享受!

  身邊其他評委紛紛點頭。

  確實,付宇的刀工操作特別有美感,主要是太精準了。

  不過,大夥雖然認同陸明的說法,卻沒有人出聲附和,因為就在他們點頭的同時,就看到大屏幕上,付宇片完魚肉後,開始進行擺盤了。

  付宇的絕活不僅在刀工,還在他擺盤的創作技藝。

  這一組擺盤造型,來自於經典老味道食譜的圖樣。

  不同於順德的菊花魚生擺盤,付宇將生魚片一片片有序地擺放在盤裡,一道造型別緻的“龍鳳呈祥”主題的花式擺盤,為在場眾人送上美食與視覺盛宴,大屏幕上,鏡頭拉近後,呈現出來的精美畫面,讓人驚歎連連,生魚片在他的手裡簡直成了精美的藝術品。

  而就在他做擺盤造型的時候,同在一個屏幕上進行烹飪展示的郭瑞則開始切製備菜。

  泡椒被切成細絲,再剁成碎末。

  同樣是切製,太過循規蹈矩的刀工立馬被付宇那一手片魚的絕活徹底碾壓了。

  而付宇在擺盤時,壓根沒有直接用手去捏魚片,就那樣握著筷子,一片一片的將魚肉擺放到盤子裡,哪怕是凹造型,也都是用筷子去按壓完成。

  從開始處理活魚,到片魚肉,再到擺盤造型,付宇的操作速度都是非常穩定的,給人一種不疾不徐的感覺。

  這個時候,沈金台不錯眼的盯著付宇的操作,看得越發仔細認真,因為他發現付宇之前在為鮮魚控血時,已經提前將魚生佐餐的配料配製完成了。

  魚腥草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬、大蒜、生薑、蘿蔔、香菜等20多種配料,切成如發絲般精細,擺為一盤。

  要知道,這魚生佐餐的配料可是橫縣魚生“美味”的秘密。

  如果沒有猜錯,這碟子裡裝的料汁應該還加了花生油、生抽醬油和胡椒粉。

  付宇這一道橫縣魚生用的是真正地道兒的烹飪方法!

  尤其是他對於細節的處理,沈金台是越看越驚歎!

  付宇這邊擺盤完成,沈金台這才有功夫轉頭看一眼大屏幕上另一邊郭瑞的烹飪。

  這一看,他腦海裡頓時隻剩下了一個念頭,郭瑞這一場比賽輸了!

  基本不用再看了。

  兩人之間差了不隻一個段位,根本不是一個級別的水平。

  郭瑞這時候正在置鍋燒清水。

  瞧著他準備的泡椒沫、洋蔥絲、韭菜段,以及趁著燒水時開始調製的香料油。

  隻瞧著這些配料,不難猜出,他想要烹飪的是意境江湖魚。

  這道菜肴其實選的很不錯,意境江湖魚算是較有名氣的一道特色菜,在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,以麻、辣、鮮、香為號召,具有濃厚的風味特色!

  而且在烹飪時,可以很好的展現自己的廚藝水平,評委試菜時,因為口味衝擊性非常強,也能留下很深刻的印象。

  隻可惜,這一場比賽郭瑞遇到了付宇,差別實在有點太大了。
(本章完)

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