第1241章 直接進行食材替換

　　隻是，在真正得出結論之前，有些話還真不能說的太過武斷。

　　不過，付宇剛才對於這道魚湯的評價，倒是讓魯佔龍心裡穩了幾分。

　　他其實也覺得這道魚湯很好喝，味道不錯，但美中不足就是魚肉和配菜的口感有些差強人意。

　　可真要說烹飪的操作過程有什麽問題，還真沒找出來。

　　剛才烹飪展示時，魯佔龍也仔細觀摩了，不得不說，敢向國家美食協會提交創新菜品申請，大廚本人確實廚藝精湛，水平很高。

　　但是，明明整體的操作過程都沒有問題，可是烹飪出來的湯品卻略有瑕疵，這件事情其實挺異常的。

　　魯佔龍剛才也仔細思考了一番，一時間還真沒有什麽頭緒。

　　結果，都是同樣在觀摩，付宇卻在感覺到問題存在的同時，迅速想到了解決的方向。

　　魚肉的口感差，是因為燉製的時間過短了。

　　鮮魚本身肉質肥厚，想要燉出滋味，必須要長時間的熬煮才行。

　　可是這樣一來，魚湯的味道確實會變得濃鬱鮮香了，但是魚肉的口感則會變得發柴，不再那麽鮮嫩。

　　而配菜中的菌菇有腥味，同樣是因為煮製的時間過短。

　　因為是整魚，所以在燉製時，要顧及到魚肉的熟度，偏偏菌菇類的燉煮時間過長，會導緻魚肉的味道上偏重於菌菇的特殊香氣。

　　兩者都要考慮到，最後反而適得其反。

　　正是因為發現了這個問題，付宇的想法開始沿著這個方向思考。

　　怎麽才能既保證魚湯的鮮美，又要讓菌菇的滋味變得徹底沒有異味。

　　隻能想辦法延長魚肉的燉製時間，同時，菌菇這一類的配菜也可以長時間進行熬煮。

　　付宇有了這個想法，於是開始反覆推敲。

　　鮮魚的大小肥瘦選擇，菌菇類的配菜在切製時的薄厚程度改變。

　　這些都會對湯品的口味造成影響。

　　不過，所有的這些嘗試，付宇計較了一番，最後還是覺得，應該從根本上去解決這件事情。

　　既然是因為整魚肉質太厚，導緻燉煮的時間不容易把握，那麽乾脆直接用魚頭和魚骨煲湯就可以了。

　　誰規定魚湯就一定要吃燉湯的魚肉了？

　　隻要湯好喝，配菜滋味鮮美，那就足夠了。

　　很快，大家陸續品嘗完了魚湯，紛紛放下了碗碟。

　　何捷也看出大家的表情不太對勁兒，不過，這時候掌杓的大廚也在，於是沒多說什麽。

　　等到大廚送完魚湯，被帶離會議室之後。

　　何捷這才對著在座眾人說道：“來吧，現在沒有外人了，大家可以各抒己見，談一談對於這道創新湯品的最終評價，但說無妨啊！
今天請大家過來，就是想集思廣益，征詢一下大家的意見，我們這邊也可以作為參考。
”

　　他話音剛落，就開始陸續有人發表自己對於品嘗魚湯之後的評價和想法。

　　幾乎所有人的品評內容都差不多。

　　湯很鮮美，味道非常不錯，但是魚肉的口感一般，配菜煮製火候不足，算是敗筆之處。

　　不過，談到如何改正時，一時間，又沒有人說話了。

　　想要將魚湯熬到這種鮮美的程度，選料方法應該是沒有任何的問題。

　　而且在剛才觀摩烹飪操作時，大廚的掌杓過程也非常精湛，沒有絲毫的毛病。

　　可是，偏偏這樣熬煮出來的魚湯，卻有些差強人意。

　　雖然說魚湯在品嘗時，肯定是以喝湯為主，但是既然湯裡有料，那肯定也會捎帶品嘗一番。

　　食材的口感不好，反而影響到了魚湯的品質。

　　可要是將食材全部剔除，又不可能清湯寡水的直接端上桌，看著太也寒磣了。

　　一時間，討論陷入了僵持狀態。

　　何捷其實也挺犯愁的，這道申請的創新湯品，其實非常不錯，無論是立意，還是最後的成品口味都非常好。

　　隻是食材的烹飪口感總是差了那麽一點意思。

　　美食協會這邊的審核小組人員經過反覆討論，一緻認為，隻要可以將這點瑕疵進行改善，這道湯品會成為一道非常成功的改良菜肴。

　　當初他們也是討論分析了半天也沒能拿出好的改善方案，這才想著召開一次小型的烹飪交流會議，看看能不能集眾家之所長，找到一個好的解決方法。

　　在座眾人一時間沒能提供什麽有價值的建議，何捷下意識的看向了一直安穩坐著傾聽其他人發言，默默無語的付宇。

　　而魯佔龍此時也正看著付宇，小聲詢問道：“付廚，你剛才說食材不用整魚的構想，是怎麽樣的啊？
這邊也沒有外人，你也可以暢所欲言。
”

　　付宇搖了搖頭：“我是覺得既然鮮魚燉湯時，魚肉的口感不太好，不如直接剔除掉，畢竟是創新湯品嘛，主要還是保證魚湯的味道為主。
”

　　魯佔龍聽完之後，肯定不會相信付宇這麽一番推諉的說辭。

　　通過這段時間的接觸，他早就發現了，付宇向來言之有物，他既然說出這樣一番看法，那麽就肯定是認為這種改善的操作比較合適。

　　想到這裡，魯佔龍擡頭給何捷使了個眼色。

　　何捷正關注著付宇這邊的動靜，看到魯佔龍的表情，馬上會意過來，趕忙說道：“小付啊，你也來說說自己的看法吧？
既然是交流會議，大家都談一談，暢所欲言嘛！
”

　　突然被點名，付宇趕忙坐正身子，周圍的其他人紛紛看過來。

　　付宇隻得說道：“我認為最好的改善方法就是烹飪的時候，直接進行食材的替換。
”

　　一句話！

　　頓時現場沉默了下來！

　　魯佔龍都被嚇了一跳。

　　不是，剛才還說是剔除魚肉呢，這怎麽到了現在就成了食材的替換了？

　　人家大廚申請的鮮魚湯，就是以鮮魚進行煲製而成的，現在把食材給替換了，那這湯不也就全變了嗎？

　　食材替換？

　　這道湯品確實敗筆就在於魚肉和配菜的口感。

　　可是不能否認的是，魚湯的滋味是真的非常鮮美，很有特色。

　　要是直接把食材給替換了，那滋味肯定也就不同了。

　　所以，何捷聽見付宇這麽說，頓時也是眉頭微蹙！

　　而周圍的一群美食圈老師傅們更是一個個並不讚許的看向付宇，到底還是太年輕了，想事情難免不周全。

　　不過，魯佔龍這時候，還是說道：“還是先聽一下小付的意見吧，如果食材替換之後，能保證魚湯品質的同時，還能改善食材的口感，那也是一件好事兒。
”

　　可是，這話卻不能被所有人認同。

　　馬上有人直接說道：“食材替換之後，那還是魚湯了嗎？
遞交的創新菜肴就是這道湯品，連食材都換了，這創新的意義在哪裡？
”

　　“對，我也覺得這個提議不太好，既然湯品的味道不錯，隻是差在食材的口感上，那麽還是應該從烹飪的火候和時間上面想辦法才行。
”

　　聽著眾人的發言，魯佔龍一時間心情有些複雜。

　　他雖然嘴上沒說，其實心裡頭還是比較認可大家的說法。

　　但是！

　　付宇的話，卻也讓他忍不住順著去思考。

　　食材替換的話，那是直接將鮮魚做替換，還是換成另一個品種的鮮魚？

　　聽到大家反對的言論，付宇忍不住歎了口氣，早知道剛才就不說了。

　　何捷這個時候，卻沒有和眾人一樣，直接表態對於提議進行否認或者是安撫。

　　他是美食協會的副會長，也是本次創新菜肴審批組的負責人，是否通過這一次的申請，是他的責任，他肯定不能隨隨便便表態，更不會輕易批準和駁回申請。

　　而且，他現在對付宇已經有了一定的了解，也知道付宇肯定不會無的放矢。

　　等大家都發表完自己的看法，何捷直接看向付宇，問道：“小付，你能詳細的說一下關於替換食材的這個想法嗎？
”

　　付宇剛才發言時，算是趕鴨子上架，隻是有了大緻的想法，並沒有深入思考。

　　不過，經過剛才大家的談論之後，他反而慢慢捋順了思路。

　　付宇斟酌了一下，說道：“通過剛才的烹飪觀摩，我仔細留意了一下操作細節，以及整個烹飪的過程，發現這位大廚的廚藝水平很高，對於細節的處理也完全沒有問題。
”

　　“按理說這道湯品的味道應該是無可挑剔的，不過事實上魚湯確實很鮮美，用豆漿取代水進行煲製的想法也非常有創意，隻是細細品嘗之後，我發現魚肉的口感不夠鮮嫩，因為本身這道湯味道就很清淡，而草魚過於肥厚的肉質也導緻中間部位滋味不足，影響了喝湯時的體驗感。
”

　　“與此同時，做為配菜的菌菇口感也不夠鮮美，因為燉煮的時間需要配合魚肉的煮製時長，導緻菌菇的鮮美味道沒有煲製出來。
”

　　“如果在食材不變的情況下，想要通過火候和時間去改善這道湯品的口味，應該會非常的困難。
”

　　“所以，我考慮既然最主要的燉製口感差異的問題出在鮮魚上面，那索性直接將魚肉剔除，改成用魚頭和魚骨進行煲湯。
而既然是用魚頭和魚骨煲湯，那麽鰱魚無論是在鮮美程度，還是肉質的細膩狀態上，都遠比草魚更優質，尤其是鰱魚頭比較大，富含膠質，熬出的湯汁更為濃稠。
”

　　“以鰱魚頭和魚骨煲湯，再搭配菌菇類的配菜進行燉煮，就可以不用顧忌的隨意延長煮製時間。
”

　　“這樣一來，就能更好的權衡食材和湯水的味道和口感，也是我做出食材替換考慮的主要因素。
”

　　付宇的一番言論，從魚湯的味道問題，引申到導緻問題發生的因素上面，再到整道湯品在烹飪操作中的難點，以及做出改變後會帶來的好處和改善效果。

　　有理有據，將自己的觀點闡述的十分到位。

　　頓時！

　　整個會議室裡安靜了下來，即便是剛才一直心存質疑的人，也都沉默了。

　　何捷則是忍不住想要拍手叫絕，這一番烹飪思維堪稱縝密極了，比起在場的這些老師傅都要厲害！

　　魯佔龍更是內心猶如在做過山車，這個跌宕起伏啊，還沒等情緒平複下來，下一波高度又吊了起來。

　　他之前是真覺得付宇的想法有點過於簡單了，隻想著如何改善湯品的味道，卻忽略了這道湯品本身是為了申請創新菜肴名額遞交上來的初衷。

　　現在一看，原來是自己過於狹隘了。

　　誰說替換食材，就一定要改變湯品的烹飪過程和味道了？

　　不愧是付宇啊！

　　魯佔龍為自己之前對付宇的那點質疑，深深的感到慚愧。

　　何捷直接拍闆，說道：“正好這邊有烹飪條件，先按照小付說的去準備一下食材，咱們這邊烹飪看看吧，煲湯的話，不真正品嘗之後，是很難做出精準判斷的。
”

　　於是，何捷轉頭吩咐程沐筠去聯系采購準備食材，又叫來了遞交申請的大廚過來會議室，詳細的溝通了一下關於替換食材的建議和想法。

　　大廚非常驚訝，沒想到他們這邊開了個交流會後，竟然決定將烹飪的食材進行了替換。

　　不過，關於湯品味道的問題，其實大廚自己心裡也清楚。

　　隻不過在魚肉和配菜的口感方面，其實普通的顧客在用餐時，根本不會察覺到這麽細微的問題。

　　這也就是在場的都是經驗豐富的大廚，這才能一語中的找出湯品的問題之處。

　　對於何捷這邊的決定，大廚沒有任何異議，反正隻要這道創新菜品最後能通過審核，那麽創新申請遞交人就還是他本人。

　　等展示區那邊打電話過來報備，所有的食材都準備完畢了。

　　何捷就特意派了程沐筠帶著付宇和大廚兩個人去了展示區。

　　其他人則留在會議室這邊，等待一會兒進行烹飪展示的觀摩。

　　很快，大屏幕上出現了付宇和跟在身後的大廚兩人的身影。

　　而會議室的眾人則專注的盯著大屏幕，雖然大家都覺得付宇說的其實挺有道理，但是還是很難相信，鮮魚再怎麽樣肯定也要比魚頭煲出來的魚湯更鮮美吧？

　　怎麽就能把魚肉都給剔除乾淨了呢？

　　(本章完)