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《美食圈外掛帝》第901章 隻找付廚

  第901章 隻找付廚

  雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣,但是李海威對於接單一點也不愁。

  主要是因為千裡馬的鮁魚餡兒都是紅案那邊研創的,白案隻需要照著比例進行調製就行。

  鮁魚的刺比較少,肉質Q彈緊實,鮮美的不得了,隨便煎一下,或者紅燒一下,都很不錯。

  而鮁魚餃子,隻要嘗試過就知道了,鮮美多汁,一口咬下去令人沉醉。

  不過做這種魚肉餡的餃子,還是有很多方面需要注意的,尤其是在用的調料這一方面,要更加嚴格。

  同樣都是鮁魚餡兒水餃,為什麽千裡馬做的能賣上價格,而且受到顧客的歡迎,就是因為白案這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香,一點腥味也沒有。

  而這個調製餡料的方法,其實還是來自董老爺子當年自創的方法,2放2不放,一直沿用至今。

  2放指的是放韭菜、放花椒水,為什麽要放韭菜呢?

  因為韭菜帶有清香味,加上之後可以中和鮁魚的腥味,還能起到增香的效果。

  放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。

  2不放指的則是不放料酒,不放蔥花。

  一般在包餃子的時候,切忌放料酒,否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。

  蔥花也不需要,做魚餡的時候,因為魚肉本身鮮香,放蔥花會有怪味,而且已經加了韭菜,就不再需要蔥了。

  鮁魚水餃,是海鮮水餃中的頭牌,面皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭,水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。

  這一口也征服了不少外地人。

  像這位每次到店,經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客,喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩,以及燒賣皮所特有的口感。

  而千裡馬的食材向來以新鮮著稱。

  用的都是鮮活的鮁魚,而且去刺時,為了保證魚肉的口感,也不會像其他飯店那樣為了圖省事,直接用刀剁,或者放在絞肉機中絞碎。

  這樣確實省事,好操作,但卻破壞了魚肉的口感。

  在白案這邊,王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來,這樣既保證了魚肉的口感,也鍛煉了小工的手眼配合和手速操作的精準度。

  李海威隻瞧了一眼,就放心的開始進行面皮的製作。

  燒賣和水餃的面皮完全不同。

  燒賣用燙麵,即用開水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。

  再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡兒。

  不用包,一提就成型,上屜蒸熟後,皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。

  千裡馬的白案主食多以水餃、餡餅為主,燒賣幾乎沒有顧客點單。

  不過,李海威和面做皮的手法卻並不顯生疏。

  他用溫水和面,其後再加入冷水和面,麵團用擀麵杖擀開,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,將其由下向上一提即可成型。

  包製燒賣不是難事,有了皮,有了餡兒,按照常規的手法進行捏製,做出來的燒賣一個個大小均勻,餡料飽滿。

  李海威的廚藝功底還是十分紮實的!

  迅速包完一屜燒賣,上鍋蒸製。

  燒賣雖然餡大皮薄,但因為面皮沒有發酵,所以蒸製時,在火候上非常講究,需大火和中火輪流調換。

  這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。

  可是,就在燒賣蒸製熟了之後,李海威一個個撿出來做擺盤時,驚訝的發現,燒賣皮的底部竟然露餡了.

  這是之前擺放燒賣時,水灑的少了?

  燒賣在蒸製時,向來是蒸鍋中放入半鍋水,水開上汽後,將蒸籠底部抹一層油,放入包好的燒麥,蓋上蓋子進行蒸製。

  而在蒸製燒賣進行擺放上屜的時候,一定要稍微灑點水,這是因為之前放的麵粉太多了,防止做出來的燒麥太乾;蒸燒麥期間,不要掀開蒸籠,必須一鼓作氣蒸製完成。

  明明所有的細節操作,他一項沒有落下,做的非常精準仔細,可是蒸製出來的燒賣怎麽就會露底了呢?

  正宗的燒賣,用的餡料兒其實是羊肉生薑大蔥,味道也比較純正。

  羊肉不易熟,蒸製的時間要稍長一些,而且在面皮方面要把握好厚度,吃著既柔軟,又要不失韌勁兒。

  這一步的操作,全靠廚師在面案方面的手感去把控。

  應該是之前在撒水量的掌控出了問題,水多了,面皮太濕,就容易黏連。

  又或者是面皮擀的有點薄了,他之前想著魚肉比羊肉易熟,皮薄些更好。

  卻沒有考慮到蒸製時,面皮破損的問題。

  這一下子,李海威恍然大悟了!

  不過,光是想明白了,也沒什麽用,畢竟他拿捏不準這燒賣皮換了餡兒料到底該如何掌控。

  現在顧客已經進店用餐了,他這邊蒸製失敗一鍋,耽誤了不少的時間,如果再嘗試一次,他也不敢確保就能做的很成功。

  普通的燒賣烹飪不難,可是這種鮁魚餡兒的,而且面皮未經過嘗試,首次操作又失敗的,壓力是真的很大啊!

  像燒賣這一類的面食,餡料鮮美是一方面,面皮的口感同樣很重要。

  二者缺一不可!

  想到這裡,李海威有些犯難。

  他師傅不在,就算打電話聯系也幫不上什麽忙,畢竟遠水救不了近火。

  而且面案操作不像其他,光靠口頭指導沒用,必須親自觀摩,或者反覆操作摸索才行。

  除了師傅,還有誰的面案做的比較好?

  想到這裡,李海威腦海裡出現一個人影.

  付宇!

  沒錯!

  當初他可是親眼看見付宇在他師傅面前露了一手面案的絕活,就因為那一次的觀摩,他師傅開口閉口的念叨了好久,直說付宇在面案的手感方面非常的精準!

  想到這裡,李海威轉頭看了眼身旁的小工:“你去紅案那邊,把付廚請過來,就說我這邊有事情找他幫忙。

  小工頓時愣住了:“付廚?
不是找趙廚或者谷廚嗎?

  付宇檢查完小菜的醃製情況,和張家新兩個人結伴離開儲藏室。

  兩人剛走到付宇的廚台前,不等張家新回去自己的位置,忽然一個小工急急忙忙跑了進來。

  “付廚,白案那邊遇到了問題,李廚請你過去幫個忙。

  一句話,頓時讓付宇和張家新兩人齊齊愣了一下。

  付宇有些驚訝,指了指自己:“李廚找我幫忙?
你確定?

  小工點頭:“嗯,沒錯,是李廚說的,他再三強調讓付廚過去,不是趙廚,也不是谷廚。

  此話一出,頓時氣氛有些尷尬。

  雖然不知道會說話能不能當飯吃,但是不會說話肯定沒飯吃!

  這小工就站在趙猛身旁的傳菜台前,因為著急,嗓門非常洪亮。

  聽到他的話,趙猛倒是沒多想什麽,隻好奇白案那邊有什麽事情非要找付宇過去不可。

  谷雲武則是聽得眼皮直跳!

  白案那邊的人,一個個的向來愣頭愣腦,從主廚王承峰,到底下的李海威,說好聽了是性格耿直,說難聽了,那就是情商低。

  說話做事,橫衝直撞的,半點也不圓滑。

  不過這個小工簡直是青出於藍了!

  有這麽說話的嗎?

  意思是白案那邊覺得他和趙猛這兩個大廚,都不如付宇唄?

  雖然現在付宇的廚藝確實很厲害,某些烹飪操作的技能也的確要比他和趙猛強,但是你這麽直白的說出來,不覺得有點得罪人嗎?

  付宇眼瞧著白案這邊派來的小工分明是個愣頭青,以防對方再次無心間替自己強拉仇恨,趕忙應道:“行啊,我現在就跟你過去。

  說完,付宇同趙猛打了聲招呼:“趙廚,那我先跟他去一趟兒了。

  趙猛應道:“快去吧,今天好像王廚請假了,那邊就剩李廚自己,你能幫就幫一把,這邊不用著急。

  付宇點頭。

  等白案的那個小工和付宇結伴走了,趙猛特意轉頭看了眼谷雲武一眼。

  谷雲武也剛好看過來,兩人四目相對。

  趙猛嘴型示意:谷廚,生氣了?

  谷雲武一愣,面上不動聲色:我不生氣,我生什麽氣?

  等轉過身,谷雲武忍不住冷哼一聲,跟儍逼生氣,犯得著麽!

  趙猛看著谷雲武挺的溜兒直的脊背,哂然一笑.

  付宇匆匆趕到白案區,李海威早就翹首以盼了。

  “付廚,你來了!

  付宇點了點頭:“李廚,怎麽回事?

  李海威忽然之間覺得有些尷尬,畢竟他才是專業的白案師傅。

  人家付宇是做紅案的,可是自己現在卻想求著對方過來幫忙做面食。

  這意味著自己這個專業的,還不如人家業餘的水平高。

  白案烹飪和紅案一樣,想要練出一手的好技能,除了能吃苦,多做多練以外,天賦同樣很重要。

  對面食烹飪細節操作的理解,有時候,不是做的多了,就能領悟的更快,更深。

  真正有天賦的人,很可能隻是簡單的觀摩,或者嘗試,就能從中見微知著,察覺到一點細微的變化,就能思考到諸多問題。

  一旁負責打雜的小工,對付宇那真是高山仰止,打心底佩服!

  付宇過來白案的這幾次,可是每次都把逼格拉的滿滿的,一手面案絕活每次都能完美的救場。

  雖然付宇平時很少過來白案,但是白案區到處都是付宇牛逼的傳說。

  這人是真的太強了!

  也不怪李海威烹飪失敗後,第一時間想要找付宇過來幫忙。

  他能對付宇這麽信任,想必也是建立在真正實力的基礎上。

  李海威不好意思的笑了笑,說道:“王廚今天休息,剛好前廳遞過來一份老顧客點餐單,點的是鮁魚餡兒燒賣。
我剛才嘗試著做了一次,結果失敗了。

  “王廚不在,我這邊一時也不敢再輕易嘗試,主要怕耽誤上菜,就想著請你過來幫忙。
付廚,燒賣你會做嗎?

  聽說是要讓他幫忙做白案的活,付宇點點頭:“行啊,不過這鮁魚餡兒不都是做水餃麽?
怎麽顧客還點單要吃燒賣了?

  李海威無奈道:“是一位老顧客,每次到店用餐,幾乎都會特意點一份鮁魚餡兒燒賣。
不過平時都是王廚接單,我想著無非就是做燒賣,沒想到隻是換了餡料,結果卻蒸製失敗了。

  付宇聽完,淡淡的笑了笑:“地道的燒賣一般都是羊肉餡的,羊肉蒸製的時間長,正好燒賣的面皮是未發酵的面製皮,也需要蒸到火候口感才最好。
這兩樣湊在一塊兒,無論是烹飪的操作還是火候的掌控,都非常搭配。
可是鮁魚餡就不一樣了,鮁魚非常容易熟,所以在面皮的擀製上應該就需要再薄上幾分,不過.隻要掌控好這個薄度,應該也不是很難。

  付宇的話,讓李海威傻了眼!

  這.這特麽的也行?

  要知道,他請付宇過來白案,一句關於自己之前操作失敗的問題詳情都沒說!

  可是付宇的這一番話,卻把他失誤的關鍵點全部指了出來。

  因為餡料不同,所以面皮的薄厚程度也要有所改變,同樣,在蒸製的時間上也要把控好!

  可是,付宇是怎麽知道,他曾經烹飪過的燒賣是羊肉餡的?

  就憑著他剛才說的那一句蒸製失敗了?

  李海威忍不住咽了口口水!

  怪不得自家師傅一直對付宇讚譽有加呢!

  不說別的,光是這一番話,就已經能聽出來付宇在白案方面確實非常專業了。

  明明自己才是白案專業的廚師!

  無奈!

  李海威忍不住歎了口氣。

  不能不服,光憑著他隨口的一句話,就能把他的烹飪情況猜出個大概,這對於面食的烹飪操作,會更加精準做出判斷,直接規避開之前的錯誤。

  李海威直接說道:“付廚,你太厲害了!

  “我之前做的燒賣,就是面皮的厚度沒有把握好,而且上屜沾水的量估計也不夠,所以出鍋時漏底了。

  “因為這邊的鮁魚餡兒都是現成的,所以我隻是重新做了燒賣的面皮,可能是面揉的也有點硬了。

  (本章完)

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