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《美食圈外掛帝》第671章 真是不一樣啊

  劉雨儂站在廚台前,隨口回答:“經典。

  劉家菜雖然後期有不少的改良創新菜,但真正從古籍上傳下來的經典菜肴,卻是一直流傳了下來。

  至於後期的改良版和創新版,也都是因地製宜,適時進行調整。

  所以像釀菜席這樣的老式菜,店裡一向是按照經典的烹飪方法去製作,讓顧客可以品嘗到真正的經典老味道。

  如果是經典,付宇心裡就有數了。

  他昨天參看的經典老味道食譜裡,就剛好有今天菜譜的幾道菜肴。

  這讓他心裡多少有了點規劃,起碼知道即將要學習的菜肴具體是什麽樣式,什麽口味,烹飪的大緻方法有哪些。

  劉雨儂很快開始烹飪教學。

  她拿過洗乾淨的苦瓜放到案闆上,一邊切製,一邊問付宇:“以前聽說過釀菜嗎?

  付宇如實說道:“還是聽你說了之後才知道的,以前還真沒聽說過。

  劉雨儂手中的苦瓜是小工已經洗淨去瓤的空殼,她直接下刀,動作麻利的切成寬厚一緻的圓墩。

  “釀菜席,是我們劉家祖傳下來的.”

  劉雨儂此生最引以為豪的,就是自己身為劉娘子的後人,有著真正的家學淵源做為支撐。

  在圈子裡,不少的老一輩名廚,對她這位小輩,都多有提攜之意,愛護有加,基本全是看在這份情面上。

  有底蘊,和沒有底蘊的廚師,在同行的眼中,地位是全然不同的。

  這就是底氣,就是天生高人一等的家世。

  提到自家的秘製席面,劉雨儂頗有興緻。

  “我們祖上曾流傳過一句老話,無釀不成席。
而這話的源頭,其實出自我們家老祖宗劉娘子當年的一次經歷.”

  劉娘子當年在宮中禦膳房,是專門為皇宮裡的貴人烹飪席面。

  有一次,貴人沒有胃口,想吃豆腐,可偏偏當時身懷有孕,又擔心飲食的營養跟不上,不得不吃些肉食。

  劉娘子得了吩咐,想出一個兩全其美的辦法。

  在豆腐中間挖個洞,把豬肉剁碎後填進去,一起煎熟。

  貴人一嘗,拊掌稱好,說這比單吃一種菜要美味得多!

  劉雨儂口才極好,有著高等學歷的薰陶,堪稱滿腹經綸。

  一則古時候傳下來的故事,由她說出來,就仿若剛發生在眼前。

  付宇聽的津津有味,心裡感觸頗多。

  劉娘子不愧是一代女名廚。

  瞧瞧人家這反應能力,創造思維。

  僅僅因為一句話,就能創新出一道菜肴。

  這不光是需要擁有豐富的烹飪經驗,還需要有聰慧的大腦,能迅速想到將兩者合二為一,並運用自己所能掌握的廚藝技巧,研創出一道味道鮮美可口的菜肴。

  真是讓人歎服啊!

  付宇讚歎不已。

  劉雨儂說完了故事,看了眼認真傾聽的付宇,心裡很是受用。

  為人師者,最歡喜的就是自家徒弟勤奮認學。

  自己傾心教導時,自然也希望付宇能仔細學習,不要辜負了自己的一番苦心。

  付宇態度端正認真,劉雨儂教起來也分外有動力。

  “這個故事據說是真實的,畢竟記錄在家譜中,不過我想說的,卻是這個故事所道出的烹製釀菜的精髓。

  “光吃素菜平平無奇,光吃肉又滋味單調,但若能把它們巧妙地組合起來,風味就完全不同了。

  “釀菜的口味比一般炒菜更豐富有趣,也更考驗廚師的手法和創意。

  付宇聽的直點頭,確實,雖然沒有機會親口品嘗,但隻是根據烹飪的具體操作,也能知道,這釀菜的口感確實非常豐富。

  先不說外麵包裹的素菜,單是“釀心”除了肉末外,還會放糯米、鹹蛋黃,不僅能豐富風味,更能增加餡兒的黏度,讓皮與餡緊密相連,不至於一筷子隻夾起“外圈”。

  劉雨儂示意付宇看廚台上的備菜:“釀苦瓜,釀豆腐,釀青椒,是非常出名的釀菜三劍客。

  “我先做這三道,你瞧著點,看我怎麽做的,等看會了,再上手。

  付宇點頭答應,仔細看著劉雨儂烹飪。

  劉雨儂話一出口,付宇就明白了她的意思。

  和以往的教學一樣,都是從簡單的菜肴開始入手,讓他有個熟悉的過程。

  先做的釀苦瓜,還有接下來的釀豆腐和釀青椒,是整桌席面裡最簡單的三道,易操作,好上手。

  而劉雨儂不愧是名廚,從一下刀開始,就讓付宇眼前一亮。

  劉雨儂切苦瓜用的是直刀法。

  刀與原料接觸面成垂直角度,按用力的大小和手、腕、臂膀運動。

  明明隻是很常見的刀法,但是劉雨儂做起來,隻兩刀下去,就能看出來不凡的刀工。

  正所謂行家一出手,就知有沒有。

  劉章鵬得了師傅汪玉龍的暗示,一邊忙著手裡的活計,一邊盯著劉雨儂那邊的動靜,豎著耳朵偷師。

  長年跟在自家師傅身旁幫廚,劉章鵬早就已經形成條件反射了,一看到劉雨儂切好了苦瓜,端過剁好的肉餡,頓時眼皮一跳,下意識的就想伸手過去幫著遞餃子鏟。

  不等他有所動作,付宇不動聲色的把餃子鏟拿了過來。

  所有的肉餡都是事先剁好的,劉雨儂使用時,隻需要根據用量直接進行攪拌就可以。

  而為了方便確定肉餡的用量,往往都是用餃子鏟,根據自己的經驗進行估量。

  果然,劉雨儂頭都沒有擡起,隨口吩咐:“餃子鏟。

  話音剛落,付宇已經把餃子鏟遞了過來。

  劉雨儂不由擡頭看了付宇一眼,接過餃子鏟時,忍不住揚起了嘴角。

  有這樣一個幫廚,烹飪時也太省心了。

  接下來,基本上每當劉雨儂有什麽需要時,付宇都會第一時間將所需要的廚具遞到劉雨儂伸手可及的地方。

  劉雨儂隻需要安心烹飪,根本不用出聲提醒。

  因為做的順心,所以劉雨儂在操作時,心情不錯的仔細教導付宇:“這肉餡用的是五花肉、香菇、鮮魚,一定要切成末。

  “在餡兒中混入糯米除了保證口感外,還因為可以將肉餡牢牢的粘附在苦瓜上面。

  眼瞧著劉雨儂已經按量調完餡兒了,付宇趕忙接手過來,幫著攪拌。

  等攪拌均勻,劉雨儂將空心苦瓜墩填滿糯米餡,擺入盤內,入籠蒸熟。

  趁著這段時間,又開始烹飪釀辣椒和釀茄子。

  釀辣椒用的是豆腐泥、雞蛋和豆粉攪拌成餡兒。

  而釀茄子則是豬肉混上韭菜和紫蘇做成肉餡。

  三道菜上了蒸鍋,劉雨儂說道:“這釀苦瓜,清蒸之後鹹鮮脆嫩,清淡爽口,苦瓜香氣誘人,微苦鮮香,不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之效,還因為它是蒸菜,吃了可以暖胃益氣。

  “釀辣椒則味鮮香,稍帶辣,其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用,能增進食欲,幫助消化。

  “釀茄子相對比較普通,但是用豬肉混上韭菜和紫蘇做成肉餡,吃起來口感非常特別。

  劉雨儂說的時候,付宇聽的非常認真。

  他發現劉娘子其人實在是妙啊!

  這位古代的女名廚,不但擅廚藝,而且略通醫理。

  劉家菜中的不少秘製菜,其實都有一定的藥膳作用。

  就比如眼下的三道釀菜。

  劉雨儂所說的藥理同付宇了解的完全相同。

  可見,劉娘子確實頗懂藥膳方面的知識。

  劉雨儂說著,拿過放到托盤上的長豇豆。

  “下面我做釀豇豆,這道菜,是所有的釀菜裡,唯一店裡會四季供應的菜肴。

  釀菜每年按照季節上菜譜四次,菜色並不完全相同。

  冬季是精挑細選的釀菜席,其他三個季節,則會根據市面上的菜色進行調整。

  比如8月南瓜花開,菜譜上就會有釀南瓜花。

  夏天冬瓜是明星菜,能祛濕消暑還能降血脂降膽固醇,所以菜譜上會有冬瓜釀。

  而釀豇豆則是四季中,唯一每次都能登上菜譜的釀菜。

  付宇一聽這話,頓時打起精神,專心緻志的看著劉雨儂操作。

  釀豇豆所用的肉餡是用鯪魚肉和豬肉調製而成。

  “放適量的薑末,鹽、胡椒粉,半湯匙的清水和生油,2湯匙的生粉,向著同一個方向充分攪拌至起膠。

  付宇趕忙接手過來:“師傅,我來吧。

  劉雨儂也沒跟他客氣,做菜是件力氣活,站的時間長,手臂還要施力,別看劉雨儂瞧著清瘦,其實胳膊上都是肌肉。

  眼瞧著攪拌的差不多了,劉雨儂吩咐道:“肉膠需要大力摔打,反覆40次吧。

  摔打的次數,要根據肉餡的數量和廚師的力氣而定。

  劉雨儂大概估計著說了個數。

  付宇依言照做,戴上一次性手套,拿起肉餡隔大約20厘米的距離大力摔打進大碗裡,反覆40多次。

  肉餡越砸越勁道兒,不怕費力氣,其實多砸幾下效果更好。

  劉雨儂查看之後,滿意的點點頭,往摔打好的肉餡中加入炒香的芝麻。

  隨後又陸續加入了蔥粒和花生碎。

  掐去頭尾的長豇豆放到加好水的鍋中,放點鹽,放點油,把豇豆焯一下,水開大概2分鍾左右,豇豆顏色變深變綠就可以撈出來了。

  撈出來以後過涼水,除了可以保持豇豆嫩綠的顏色,還可以避免豇豆斷裂不好編制,同時保持豇豆的爽脆。

  豇豆盤成圓圈,打結,多餘的剪掉,編成花環。

  劉雨儂自己編了一個,遞給付宇一根,原意是讓他練手。

  畢竟每個人編制花環都有自己的習慣,她並不指望付宇編好的豇豆花環能用。

  不過當她剛編好一個,就瞧見付宇那邊已經編好了兩個,並隨手放到了托盤上。

  劉雨儂趕忙出聲製止:“不用,你編的留著一會兒單獨”

  說著話,她伸手想要把付宇編好的豇豆花環拿出去,結果手剛伸到一半,頓住了。

  這托盤上面擺著三個豇豆花環居然一模一樣。

  無論是花樣還是大小,甚至擺放的角度,全無偏差,就跟一個模子裡刻印出來的一樣。

  劉雨儂話說到一半,打了個轉兒:“行,放這兒吧。

  說完,忍不住又誇讚道:“你速度挺快啊!

  付宇笑笑,手上不停,劉雨儂編完第三個豇豆花環時,付宇已經又編好了一個,站在旁邊等著了。

  劉雨儂樂得省事,把豇豆花環擺放好,把肉餡釀進豇豆花環裡面。

  燒熱平底鍋,刷一層薄油,把豇豆花環放進去中小火煎至金黃。

  另一面同樣操作。

  劉雨儂的火候掌控技能也很嫻熟,煎製的時間把握的剛剛好。

  等豇豆花環煎好,盛出來備用。

  重新熱油鍋,放進蒜粒爆香。

  把豇豆花環重新放進鍋裡,用耗油、生粉、清水做一個芡汁,倒進去,加蓋燜5分鍾。

  趁著這段時間,把蒸好的釀苦瓜,釀辣椒和釀茄子全部做好最後的烹飪擺盤。

  等豇豆花環燜製好了,把豆角環夾進碟裡,淋上芡汁,撒上蔥花就可以了。

  劉雨儂這邊四道菜出爐,就有傳菜員很快端走,為顧客送餐去了。

  她這邊幫著烹飪,汪玉龍和劉章鵬頓覺輕松不少。

  劉章鵬也能騰出功夫,一邊忙著手裡的活,一邊瞄著劉雨儂那邊教導付宇。

  不得不說,這有文化和沒文化的人,在帶徒弟的時候,也非常的不一樣。

  同樣的烹飪指導,自家師傅就是連罵帶訓,讓自己揣摩。

  而劉雨儂則是說的非常詳細,讓人一聽就懂了。

  劉章鵬羨慕的看著付宇,有個好師傅,真是不一樣啊!

  站在自己廚台前,按部就班接單顛杓的汪玉龍,時不時的也轉頭看一眼劉雨儂那邊。

  看了一眼,也不由心生感慨。

  瞧瞧人家那徒弟,真是,一點就通,一說就透。

  哪像自己的笨徒弟,就差手把手教了。

  而且,看得出來,劉雨儂跟付宇之間的配合實在太默契了,幾乎是劉雨儂一個眼神,付宇就能迅速領悟。

  很多時候,往往不等劉雨儂吩咐,付宇那邊已經早早的做好準備了。

  可見這人多有眼色,心思多細。

  唉!
真是人家的徒弟就是好啊!

  再看看自家這個.

  嘖嘖!

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