第844章 越簡單的菜越難做

　　想到這裡，付宇直接將全魚宴的那張點餐單順手貼到了廚壁上，另一張轉手遞給了孫慶寧。

　　他這邊又要烹飪又要交流溝通，估計今天不一定能在後廚這邊呆太久。

　　隨後將需要備菜的單子給張金玉，由他去張羅。

　　這顧客點的菜，是開江後，店裡非常熱銷的菜肴。

　　其中就有一道鰉魚燒土豆。

　　鰉魚向來被譽為水中大熊貓，自古以來就是稀世珍品，據說古時候宮裡面還會常年指定采買定期捕撈的優質大鰉魚，然後使用大型馬車運送入宮，經禦廚大師精心烹飪，最終打造成精美華貴的宮廷鰉魚大宴。

　　這件事情，還是劉雨儂講給付宇聽的，在她們家的古籍上曾有過這方面的記載。

　　劉娘子那可是宮中女禦廚，說的話定然不假。

　　點餐單上，除了鰉魚燒土豆，還有當地特色江魚菜，米湯燉大魚、殺生魚、香煎島子、金米上湯牛尾魚。

　　付宇使喚孫慶寧特別順手，兩人之間早就培養出默契了。

　　孫慶寧拿了備菜的單子就麻利的去張羅，倒是張家新杵在旁邊，一時間有點手足無措。

　　張家新有些緊張，這麽好的一個機會擺到他面前，肯定是要好好珍惜，積極表現。

　　不過他剛才反應慢了，付宇明明都伸手指過來了，結果他一時慌亂下，竟然沒想到去伸手接單子，眼瞧著付宇中途換了方向，交給了孫慶寧。

　　這讓張家新既懊惱，又暗自警醒，自己現在是幫廚了，不是可以掌杓的廚師。

　　必須要走出自己的舒適區，去努力成為一名靠譜的幫廚。

　　付宇哪裡知道自己剛才隨手準備遞給張金玉的備菜單，結果就被站在張金玉身前的張家新誤會了。

　　他將點餐單上的幾道菜在心裡過了一下順序，轉身吩咐道：“家新，你去取點3號醬過來。
”

　　張家新聽見付宇的話，立馬跟打了雞血一樣，朗聲應道：“好的，付廚！
”

　　3號醬就是店裡的一種秘製燉魚醬，鰉魚雖然味道鮮美，但本身腥味較重，放醬能使魚去掉腥味，吃起來的口感更好。

　　孫慶寧很快將所需的食材陸續送了過來。

　　付宇瞧了一眼，確定可以開始烹飪了，這才著手處理鮮魚。

　　在外地，想要吃一口新鮮的鰉魚，那可是一件非常不容易的事情。

　　不過在北安當地，基本上每年開江的時候，都是鰉魚上市的季節。

　　這道菜在店裡算是非常熱銷的菜肴，所以小工處理時非常的嫻熟迅速。

　　付宇翻看了一下魚身，見魚皮上面的黑色粘液都被清洗乾淨了，這才滿意的開始烹飪。

　　鰉魚烹飪時，不用魚頭和魚尾，隻取肉質肥厚的魚身切塊。

　　又因為鰉魚本身個頭非常大，所以一條鮮鰉魚，能同時出菜四到五盤。

　　付宇剁魚時，直接將魚身分割好，除了留用的一塊，其他的交給張家新送去保鮮存放。

　　鍋內放油，燒至五成熱下魚塊煎一下。

　　煎魚時，付宇明顯退後一步，將廚師服袖子放下來擋住手背，並更換了一副長筷子用來翻面。

　　鰉魚的膠原蛋白特別豐富，雖然煎之前水已經擦乾，但煎的過程中還是會迸油，必須做好安全防護。

　　而廚師服可以隔擋一切油星迸濺，安全又乾淨。

　　魚塊煎至金黃後盛出來單獨存放。

　　付宇煎魚向來親自操作，不假他人之手。

　　孫慶寧習以為常，站在旁邊，非常嫻熟的將各種能用到的廚具，逐一擺放到付宇手旁。

　　兩人合作多時，默契非常。

　　往往付宇一個眼神遞過去，孫慶寧就能馬上領悟自覺操作。

　　張家新缺少這份默契度，一時間也插不上手，於是索性站在側面不礙事的位置，一邊等候付宇吩咐，一邊默默的觀摩著烹飪操作。

　　付宇另起鍋放油燒熱，先用辣椒、蔥末和薑片爆香，再放3號醬翻炒。

　　3號醬一下鍋，頓時一股特別濃鬱的醬香味飄散出來。

　　季鴻仔細嗅了嗅味道，這醬味很特殊，不知道放了什麽調料，竟然能調製出這樣的香味！

　　眼瞧著醬料翻炒的差不多了，付宇將鍋內添入清水。

　　他一邊仔細瞄著綠線的水標，一邊隨口吩咐：“把土豆塊和煎好的魚塊遞給我。
”

　　孫慶寧隨手端過裝著土豆塊的托盤，張家新這次反應迅速，將盛放魚塊的盤子放到了付宇隨手可拿的位置。

　　付宇看了一眼張家新：“豬油遞給我！
”

　　張家新連忙點頭，此時的付宇成了他全部的關注重心。

　　調整好水量後，付宇將土豆塊和煎好的魚塊放入鍋中。

　　又將除了蒜末和香菜末之外的其餘調料全部放入鍋裡，再加入一塊豬油。

　　放豬油可以使做出來的魚肉更加美味。

　　這個小秘方還是當初董老爺子擺攤多年後，摸索出來的烹飪心得。

　　不過，這樣的小秘方倒也沒有藏著掖著的必要，畢竟鰉魚在烹飪時，用豬油能更鮮美，很多做江魚的廚師都知道。

　　董老爺子當年露天擺攤時，都是當著顧客的面現場烹飪，那時候還沒有什麽獨門烹飪秘方的說法。

　　隻要醬料的配方不外傳，其他的一些小竅門也並不怕被外人學了去。

　　所有的調料放齊全，付宇將火候調到最大，等鍋中湯汁燒開，再轉成中火燉煮。

　　在火候掌控方面，付宇的手法已經嫻熟到出神入化的程度了。

　　他隨手調好火候，就將這道菜擱置不管，轉頭去烹飪米湯燉大魚。

　　北安當地做江魚的手藝都是從老一輩人那兒傳過來的。

　　俗話說，有田有地就不愁吃食，何況北安守著江邊，最多的就是江魚。

　　現在還差點，在幾十年前，魚多到什麽程度呢，據說曾經有一年下大暴雨，江水蔓延到城市，江裡的魚就遊到了岸上。

　　城裡的人們在小區裡，沒出門就撈了一盆的大魚。

　　每年開江的時候，更是各類江魚上市，價格比青菜還要便宜。

　　燉煮紅燒，用蔥蒜蘇子薄荷燴著吃，純野生無汙染。

　　現在的江魚種類沒有那麽多了，但燉魚的手藝卻是代代相傳，獨具風味。

　　米湯燉大魚的做法，就是紮紮實實的北安家常做法，風味形成的特點便是放了紫蘇和薄荷，但在烹飪過程中，火候的把握也十分關鍵，出不出來那個滋味看的還是手藝。

　　做這道菜必須用肉質肥嫩鮮美的胖頭魚才最為正宗。

　　胖頭魚個頭太大，烹飪時需要斬成三段。

　　付宇將鍋燒熱，澆入油，這時候的油一定要多放，燒熱後撒上一層精鹽，這樣可以很大程度上避免魚粘鍋。

　　將魚放入鍋中，再萬能的炒鍋也隻能保證不糊底，卻不能控制熱油飛濺。

　　付宇默默將廚師服的袖子再次往下拽了拽，護住手背。

　　魚塊兩面煎製金黃，在煎的過程中，付宇不動聲色的將豬肥膘放入魚間隙的油中，煎到邊緣開始變色後放入蔥段、薑片和八角。

　　付宇一邊烹飪，一邊根據綠線和對話框的提示，調整自己對於調料用量的把控。

　　他的手速很快，在外人眼中無非是添加調料，各種翻炒。

　　但是季鴻卻看的眼前一亮。

　　他驚訝發現這位年輕廚師在調料掌控方面，非常有一手。

　　看似隨意的添加，其實每一個動作間都有輕微的用量調整，手腕翻轉間，調料的用量實則已經進行了適量的增減。

　　這手法，可不像是年輕廚師能夠掌握的，以著付宇的年齡能練出這樣的烹飪基礎，必然是童子功。

　　季鴻一時間不由越發的好奇，不知道付宇究竟師從哪位大廚。

　　經過這幾次的被觀摩，付宇現在對於自己烹飪時，有外人圍觀這件事情，已經非常習慣和適應了。

　　他向鍋中撒上兩杓白糖，淋上一層生抽，再淋上兩杓老抽。

　　接下來的操作，非常的關鍵。

　　他隨手將爐火開至最大，鍋內溫度很高的時候，倒入約七八錢高度的白酒。

　　酒入鍋會迅速起火，這個火勢的大小則全靠廚師自己憑借著對於火候把控的經驗進行掌控。

　　付宇面對騰躍而起的火苗，非常淡定的頂著火，向鍋中倒入白醋。

　　白醋入鍋的同時，迅速蓋上鍋蓋滅火，同時調整火勢大小，轉中火進行烹製。

　　這一整套動作，付宇做的非常流暢。

　　他本身長得帥，形象好，烹飪時的操作姿勢非常的標準，看上去特別有美感。

　　孫慶寧之前一直跟在付宇身邊幫廚，對於這種吸引力早就有免疫了。

　　張家新卻是一邊看，一邊心下感歎，都說長相是人生機遇的敲門磚，這話真是有道理啊！

　　無論什麽事情，隻要形象好，做出來就是比其他人看著更優秀，更容易博得旁人的欣賞和喜愛。

　　同樣都是烹飪，人家付宇做起來，看著就特別沉穩，顯得非常有氣質。

　　能在這樣煙熏火燎的工作環境中保持整潔，讓人看上去不顯得油膩，這也隻能歸結為天生麗質了。

　　心下想著張家新羨慕嫉妒的擡起袖子，習慣性的在自己汗津津的腦門上擦了一下。

　　同樣是觀摩，跟著季鴻過來的兩位大廚，卻是不約而同的面露驚訝神色。

　　他們二位都是當年跟著老闆和老闆娘從湘西老家過來的廚師，掌杓幾十年，對於烹飪操作非常有心得。

　　付宇剛才看似隨意的操作，其實非常不簡單。

　　爐火開大後，鍋內溫度什麽時候升到最高，倒入白酒最合適，隻能依靠平時的掌杓經驗去把握。

　　還有鍋中需要倒入多少的白酒，酒多了味道過重，烹飪時反而會影響到菜肴的口感，酒少了則味道不足，同樣達不到預想的提鮮作用。

　　而酒入鍋時的火勢燒多大，燒多久，同樣非常難以精準把握。

　　都說越簡單的菜，越難做，道理就在這兒。

　　明明是一道非常普通的江魚菜，但是烹飪時的操作細節，卻能體現出廚師本身的廚藝水平。

　　難怪千裡馬飯店會選用這樣一位年輕的廚師擔任小組的負責人，這小年輕確實有實力，廚藝很不簡單啊！

　　趁著鍋裡烹製食材，付宇迅速烹飪自己的拿手菜金米上湯牛尾魚。

　　這道菜因為口感好，做法地道，屬於江魚宴中非常受歡迎的湯品，基本上隻要吃江魚宴點湯，顧客都點選這道金米上湯牛尾魚。

　　這個月份的牛尾巴子魚特別肥嫩鮮美，洗淨後控乾水分，油入鍋燒熱，蔥末熗鍋，冷水放入牛尾魚，同時放入有機小米，大火燒開後低火慢煮，魚的鮮美都在一碗湯汁中。

　　魚是好魚，湯也是好湯，不過真正讓觀摩中的幾人瞠目的則是付宇的整個操作流程。

　　從油入鍋到調成大火燉製，付宇一共隻用了兩分鍾的時間。

　　其中既包括了蔥花爆香和放入鮮魚調水位，還包括了放入小米，調整火候。

　　看似簡單的操作，但實際上非常考驗廚師對於烹飪時間的精準把控。

　　怎麽同時將所有應該做的步驟在最為恰當的時候進行，僅這一點，就能看出付宇對於烹飪操作的聊熟於胸和極為豐富的烹飪經驗。

　　牛尾巴子魚燉製上了，付宇又轉身，繼續烹飪米湯燉大魚。

　　鍋裡的魚肉烹製的差不多了，放入紫蘇和薄荷，如果是普通燉魚，這時候就需要加入足量的涼水，但是米湯燉大魚用的是熬米的熱湯。

　　米湯非常粘稠，喝起來味道微甜，同魚肉一起燉煮，滋味很特別，清香鮮美中帶著一絲回甘，能盡顯魚肉的新鮮和嫩滑。

　　加入米湯後，需要開大火燉製，這樣能將米湯的清香更好的烹入魚肉中。

　　等米湯開鍋後，繼續急燉，直到魚肉熟爛，米湯浸入滋味，再撒入鹽，轉中火繼續燉煮。

　　其實這也就是飯店裡烹飪售賣，講究擺盤造型。

　　平時在後廚，偶爾采購送來了鮮活的江魚，付宇往往會特意將大小不一，品種各異的鮮魚放在一鍋裡燉製。

　　等烹飪好了，就是一大盆，江魚的品種越多，燉出的滋味越是鮮美。

　　有時因為火急，小個頭的魚會碎掉，混合了魚肉碎的湯汁粘稠富有質感，泡上米飯，蘸著饅頭，是一道菜撐死人的節奏。

　　而付宇跟著趙猛學來的妙招，還可以將吃剩下的魚湯挑出魚骨殘渣，放到冰箱裡冷藏，等第二天早上便成了魚湯凍，口感冰涼滑嫩，鮮美異常，就著早餐的米粥，也是難得的美味。

　　(本章完)