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《美食圈外掛帝》第877章 蔥爆和蔥燒的區別

  第877章 蔥爆和蔥燒的區別

  簫何愁豪爽的哈哈一樂:“小賀是以前擺攤那會兒就跟著我乾的老夥計了,他廚藝確實不錯,像一些比較地道的家常菜,做的都不錯。
張廚那更是不用說了,當初我聽說他在那邊不幹了,就趕忙讓我朋友幫著搭線,這也就是運氣好,錢又給的高,才能把人給請回來。

  提起這件事情,簫何愁還是非常得意的,一個好的老闆,除了要有不錯的經營頭腦,還要懂得識人用人。

  付宇年紀輕,在同齡人裡算長得俊的,常年在後廚裡顛杓,身材勻稱結實,典型的穿衣有型,尤其五官醒目,鼻梁英挺,那張臉頗為討喜。

  在千裡馬和音樂餐廳向來屬於男女老幼通殺型,這人談吐有禮頗為謙虛禮貌,迅速博得外人心理好感。

  再加上他說話比較有水平,讓人聽著就覺得誠懇,舒服,一番話攀談下來,那更是讓人不禁高看一眼。

  簫何愁以前並沒有注意過付宇,隻當他是個高中輟學不務正業的混小子。

  現在一打照面,才發現,這小子不一般啊,有點東西!

  這讓簫何愁的初印象徹底反轉,他熱絡的陪著武波文和付宇吃飯喝酒,諞家常。

  不得不說,別看簫何愁這館子規模不大,正經有幾道非常特色的招牌菜。

  就連付宇吃了,都讚不絕口。

  直到中途服務員端上來一盤蔥爆羊肉。

  武波文一看這菜碼就樂了,笑著說道:“這可真是自家人吃,你瞧瞧這羊肉切的,但凡再多兩片,這盤子都要盛不下了。

  滿滿一大盤的羊肉片,上面零星的搭配著一截兒翠綠蔥段,別說,這菜瞧著確實挺有食欲。

  簫何愁看到菜肴擺盤的造型,倒是心裡一松。

  原想著之前張辰陽說這菜不好做,可眼下瞧著,這烹飪的不是也挺好的麽!

  他隨口問服務員:“這盤菜是張廚做的,還是賀廚做的啊?

  服務員趕忙回答道:“張廚做的。

  簫何愁一聽,心裡更有底氣了,張辰陽做菜還是相當有水平的,這菜要是他親自掌杓,味道方面肯定差不了。

  簫何愁招呼道:“來,姐夫,付宇,你們快趁熱嘗嘗,這蔥爆羊肉做的怎麽樣。

  武波文伸筷子夾了一塊兒羊肉送入口中嚼了嚼,別說,這羊肉是真鮮啊,吃著很香,配蔥炒非常對路,很好吃。

  付宇在看到這一盤菜時,眉頭不自覺微微蹙起。

  這哪裡是蔥爆羊肉啊,分明是蔥燒羊肉。

  就從來沒見過蔥爆羊肉能爆出這麽多湯汁的,還有這蔥段,竟然留了蔥綠的位置。

  再細看羊肉,筋膜明顯都留著呢。

  付宇都沒嘗,就直接評價道:“這蔥爆羊肉做的多少差點意思啊!

  “湯太多,羊肉片的厚了。

  “這一看就是掛糊勾芡過,地道的蔥爆羊肉是不能勾芡的,不然味道就不正宗了。

  付宇說完,這才伸筷子夾了一片羊肉,細細品嘗,而這個時候,簫何愁也夾了一筷子羊肉吃了。

  等羊肉進了肚,簫何愁才有些詫異的看向付宇,這菜還不正宗?

  已經非常好吃了!

  羊肉挺嫩的,偶爾有一塊不好嚼,那也正常,羊肉本身不就是非常有嚼勁兒嗎?

  還有這味道,多香,多下飯啊!

  反正他吃著挺好的,至於這湯,除了掛漿和炸製,誰家炒菜能沒點湯啊?

  又不是做乾鍋呢,一點湯沒有,還不得糊鍋了?

  付宇分別品嘗了羊肉和蔥段,隨後如實說道:“羊肉的筋膜沒有去掉,口感方面有些影響,切的厚度也不行,這種用澱粉做出的軟嫩口感,和爆炒出來的味道是全然不同的,吃多了會很膩。
而且蔥段把綠色的位置留下來了,你們不覺得嘗到最後有點苦嗎?

  付宇這一番話讓簫何愁愣住了,就連一旁的武波文夾菜的動作也是一滯。

  付宇仔細評價道:“這道菜在烹飪時,蔥段應該隻留蔥白的位置,而且在將蔥白切成滾刀塊後,還要用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈松散的片狀,而不是像這樣直接用鍋鏟硬按扁了。

  一句話,讓簫何愁下意識夾起一截兒蔥段仔細看了一眼。

  確實如付宇所說,這蔥段一看就是壓扁的,外面的蔥皮都完好無損。

  他將蔥段送入口中,仔細品了品,開始裹著一股濃鬱的湯汁,還挺香,但吃到最後,還真是有點苦味,不明顯,但細細一嚼,就能嘗出來。

  咽下蔥段,簫何愁忍不住問道:“這羊肉本身就非常有嚼勁兒,吃的不就是這個感覺嗎?
不過,蔥段確實吃著有點苦,要是像你說的把蔥皮剝開,就能不苦了?

  一般用蔥段烹飪,都會帶點蔥綠,畢竟蔥綠就是蔥芯,在一般人的印象中,蔥芯應該是最嫩最好吃的位置。

  付宇搖搖頭:“蔥爆羊肉也會有嚼勁兒,但不是帶著筋膜的那種費力感,而蔥綠在爆炒時,就會有苦味,去掉就好多了。
而且這羊肉並不是放的多就好吃,這一盤的用量直接分開炒兩盤菜,口味能更好一些,蔥段也放的有點少了.”

  他說的很隨意,可是聽在簫何愁的耳中,卻非同小可!

  能做出這麽專業,精準的評價,看來付宇對於這道蔥爆羊肉的做法,非常擅長啊!

  雖然羊肉現在市場的價格有點貴,但是付宇剛才也說了,這羊肉的用量並不是多就好,而蔥段加了量,羊肉再少一些,一盤菜的價格定在高檔價位,其實四五十一盤,顧客倒也不是很難接受。

  隻要這菜做的香,做的地道,還怕顧客嘗過之後,不肯再來嗎?

  眼下這分明就是個添加新式招牌菜的機會啊!

  簫何愁眼睛一亮,看向付宇:“難怪你之前說這道菜烹飪起來非常難,原來還有這麽多的說法。

  付宇點點頭:“其實這道菜掌握了細節操作的竅門,廚藝再好一些,想要烹飪成功也不是什麽難事。

  簫何愁趕忙說道:“正好我姐夫這次給拿了兩塊羊腿肉,付宇啊,你方不方便到後廚指點我那兩個廚子一下?
我覺得這道菜挺不錯的,在咱們縣裡算是新興的菜色了,而且味道也很好,到時候我把價格定下來,完全可以當成特色菜售賣。
當然了,你要是不方便的話就算了,我也是臨時起意,行不行都沒事。

  這種時候,簫何愁的商人本色就不自覺露出來了。

  有著他這一番話,哪怕是看在武波文的面子上,付宇也不可能拒絕他這個提議。

  而且簫何愁的飯館開在縣裡,離北安遠著呢,跟付宇之間根本涉及不到任何利益瓜葛。

  簫何愁提出這個請求,就沒想過付宇會拒絕。

  付宇聽完簫何愁的話,倒是很爽快的點了點頭:“行啊,不過後廚這時候正忙著吧?

  簫何愁的飯館生意還可以,現在又剛好是飯口時間,屋子裡幾張桌子都已經坐滿客人了。

  後廚這時候肯定正忙著烹飪上菜,他要是去掌杓,就得佔用爐竈。

  簫何愁一聽,趕忙道:“沒事,我這兒的後廚挺大的,有三個廚台呢。
遇上店裡生意好的時候,忙不過來,我就去幫著搭把手,平時小工練習時,也有地方施展。

  付宇點點頭,有地方就行,無非是烹飪一道小炒的功夫,並不會耽誤什麽事情。

  倒是一旁的武波文阻攔道:“行了,別折騰了,付宇下午還得去客車站呢,他今天回去北安。

  蕭何愁一愣::“付宇,你今天就要走啊?

  付宇點點頭:“對,我一共就請了三天假,今天下午回去,不耽誤明天上班。

  蕭何愁有些惋惜,不過也沒再堅持,笑著說道:“我也不知道啊,那還是算了,咱們先吃飯,一會兒吃完了,我開車送你回去。

  付宇笑道:“沒事,炒個菜才多大的功夫,不差這一會兒。

  說著,付宇站起身,對著武波文說道:“武叔,正好我學廚這麽長時間,一直也沒機會給你露一手,一會兒你也嘗嘗我的手藝。

  蕭何愁沒敢答應,轉頭看向武波文。

  武波文一瞅他那表情,就知道蕭何愁是真心想讓付宇去後廚幫著指點一下,於是也沒再攔著,笑呵呵道:“那行啊,我先不吃了,等著嘗嘗你做的菜。

  蕭何愁一聽就樂了,趕忙帶著付宇過去了後廚。

  後廚裡,張辰陽和賀渝州正各自忙碌著,兩個人是沒想到,老闆竟然帶著個外人進了後廚,而且還讓這人重新烹飪蔥爆羊肉這道菜。

  蕭何愁介紹道:“這位是北安千裡馬的廚師,付宇,我今天請他過來給咱們做一下蔥爆羊肉這道菜。

  說著,又為付宇介紹了賀渝州和張辰陽。

  賀渝州和張辰陽難掩心中訝異,但還是趕忙騰出手,分別同付宇認識了一下。

  蕭何愁說道:“蔥爆羊肉這道菜挺不錯的,剛好付廚會做,我就想著讓他在後廚這邊給展示一下烹飪做法,咱們觀摩著學習一下。
這個機會可是相當難得,你們別看付廚年輕,他可是北安千裡馬的廚師,千裡馬飯店你們都聽說過吧?
那可是家百年老店,相當有名了!

  賀渝州性格圓滑,一聽老闆這麽說,趕忙熱情的幫著張羅,先是吩咐小工備菜,又去幫著找了條乾淨的圍裙。

  付宇道謝後,系上圍裙,直接過去了空著的廚台前,開始習慣性的檢查調料的擺放情況。

  張辰陽看了眼付宇,並沒有動怒,而是深吸一口氣,小聲詢問道:“老闆,這是怎麽回事啊?

  蕭何愁低聲說道:“付廚會做正宗的蔥爆羊肉,我想著正好有機會,讓他指導咱們一下,將來要是可以順利推廣這道菜,店裡也能多一道特色招牌。

  說完,蕭何愁特意又多解釋了一句:“張廚,你別多想啊,其實你烹飪的蔥爆羊肉也挺好吃的,不過付廚會做更地道更正宗的,咱們多學兩招總沒壞處。

  張辰陽忍不住問道:“老闆,之前那道蔥爆羊肉就是這位付廚點餐的吧?

  蕭何愁點點頭:“對,不過,張廚你做的那盤菜也挺好吃的,我嘗過了,味道非常不錯。

  “而且,這道菜原本在咱們當地也不是常見的菜色,你第一次烹飪能做成這樣,已經很好了。

  對於蕭何愁的勸慰,張辰陽還是比較受用的,他看了眼正檢查調料情況的付宇,點點頭:“行,正好等我這邊菜都上竈了,也可以抽空觀摩一下。

  蕭何愁打量了一眼張辰陽的表情,確定他真沒介意,這才笑著應道:“那太好了,我就是想著咱們也學習一下,別看付宇年輕,他既然能在千裡馬當廚師,那廚藝水平肯定不低。

  張辰陽點點頭,不由加快了手上的烹飪速度。

  付宇仔細檢查了一下調料的擺放情況,按照自己的習慣做了調整,又跟備菜的小工交代了一下具體的要求。

  趁著蕭何愁過去跟付宇說話,賀渝州湊到張辰陽身邊,小聲說道:“哎,你看見沒?
這位付廚瞧著也就二十出頭的樣子,還挺厲害,能在千裡馬當廚師。

  張辰陽點點頭,語氣中聽不出明顯情緒:“確實,他能做蔥爆羊肉這道菜,本身就說明廚藝水平很高。

  要知道,蔥爆羊肉這道菜,可是跟開水白菜齊名的菜肴。

  都是看著簡單,做起來難的菜。

  非常考驗廚師的廚藝,而且想要做的好吃,地道,特別不容易。

  賀渝州並沒有正兒八經的學過廚,都是直接到飯店當小工,再一點點從切墩兒到掌杓,他就沒去過大飯店。

  在小館子幹了幾年,等會做幾樣家常菜了,就開始跟著蕭何愁出攤賣盒飯。

  對於一些經典的菜肴和做法,他並不是很了解。

  “你剛才做的不是挺好的嗎?

  張辰陽臉一紅,自嘲一笑:“我那就是練手,平時都沒做過,哪知道怎麽做才正宗。

  “不過,這位付廚既然會做這道菜,那還是很值得觀摩學習的,畢竟這道菜在烹飪操作上,應該有很多細節上的方法,都是需要長期烹飪慢慢總結出來的。

  (本章完)

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