第655章 談什麽漂亮不漂亮

　　劉雨儂將所有小工備好的食材和調料檢查一遍，示意付宇站到自己的廚台旁。

　　“六點半，會有上面領導進店用餐。
所以現在，我先做一份國宴東坡肉，你在旁邊瞧著，有什麽不懂的直接問。
等菜上桌了，你再掌杓。
”

　　上面領導突然打電話訂餐，這件事情多少有點出乎劉雨儂的意料。

　　主要是進店用餐的顧客，一般都是過來吃私房菜的，大多是三兩好友聚餐。

　　吃飯的時候，偶爾也會表明身份。

　　但是像這樣直接掛著上面名號訂餐的情況，實在是少之又少。

　　付宇點點頭：“好的，師傅。
”

　　劉雨儂平時教付宇，都是手把手帶著。

　　兩個人同時上竈，一個做，一個學。

　　現在這樣，劉雨儂做，讓付宇跟在旁邊瞧著，倒是無意間貼合了付宇平時在教學實踐課堂裡的學習模式。

　　他們師徒倆這邊擺開了架勢，準備教學。

　　汪玉龍伸頭瞄了一眼，轉頭看向自家徒弟。

　　劉章鵬還在那兒沒心沒肺的跟著小工倆人，一邊乾活，一邊閑扯淡。

　　汪玉龍看得直想歎氣。

　　這徒弟平時看著挺精挺靈的，一到關鍵時刻，就掉鏈子。

　　眼下這多好的偷師機會啊！

　　還不趕緊巴眼瞧著。

　　徒弟，你怎那麽傻呢！
？

　　自己明明挺精的啊？

　　徒弟這傻根怕是隨了他家裡了，唉，真愁人！

　　這事，其實還真怪不到劉章鵬身上。

　　主要是誰能想到，劉雨儂所謂教付宇做國宴東坡肉，是真的打算將所有的秘方傾囊相授啊！

　　要知道，這道國宴東坡肉，那可是劉家老太爺時期，為領導人掌杓時做過的秘製菜。

　　從調料的配比，到烹飪操作的技巧，那都是家門絕學。

　　平時在店裡，後廚這邊會做全套菜肴的人，一隻手都能數的過來，那都是店裡的老人了。

　　工齡至少三十年。

　　跟半個家人沒什麽區別。

　　劉章鵬當初也跟著學習過這道菜的烹飪。

　　但是關鍵放調料的時候，那都是配製好的調料包，誰知道裡面都有什麽，撒到鍋裡，味道就上來了。

　　其他的操作方法，倒是值得一學，不過他當初都學過了。

　　所以今天聽說劉雨儂要教付宇做菜，也沒太當回事。

　　畢竟，如果真有什麽隱情，自家師傅肯定能知會一聲。

　　而汪玉龍這邊，暗自唏噓了一會兒，繼續悶頭乾活。

　　這種事情，除了老闆親自開口，否則，他就不可能私下裡給徒弟遞話。

　　涉及到店裡的秘製菜，那可是家傳絕學。

　　老闆不點頭，誰敢光明正大的偷師。

　　這種難得的機緣，錯過了，隻能說明沒有這個福運。

　　想到這兒，汪玉龍忍不住又看了眼那邊忙著教學的師徒倆。

　　瞧瞧人家那命！

　　真是，老天爺賞飯啊！

　　捧著金飯碗的付宇，正認真的看著劉雨儂做菜。

　　“這道東坡肉，是當年，我太爺給領導人做過的菜肴。
當時領導人吃過後，連連誇讚，於是這道菜就改名叫做國宴東坡肉了。
”

　　“也因為這樣，後來慢慢就成了我們家的秘製菜。
”

　　“這道菜說起來可能挺神秘，但其實掌握了烹飪方法，還是非常簡單的。
”

　　劉雨儂將豬肉放到案闆上，語氣中帶著一絲難以言喻的驕傲和自豪：“畢竟，這道菜是我們家祖上用了近40年的功夫才調製烹飪出來的。
”

　　沒有歷史悠久的家傳絕學跟著，誰能用這麽多年，去潛心研究一道菜啊？

　　“這道菜的特點啊，就是，我們既不炒糖色，也不加香料。
”

　　“為了讓伱加深一下理解，證明這道菜，確實是我們家的秘傳菜。
”

　　劉雨儂想起什麽，拿著紙巾擦了擦手，拿出事先準備的單子，遞給付宇。

　　“瞧瞧，我把我們祖上傳下來的菜譜筆記都給你帶來了。
”

　　“咱們今天啊，就按照最正宗的做。
”

　　這道國宴東坡肉，其實陸續也做了不少改良。

　　畢竟需要因地製宜，在烹飪方法上，需要迎合當地顧客的口味需求。

　　不過今天，劉雨儂教給付宇的卻是最為正宗的國宴東坡肉的烹飪方法。

　　“做這道菜，最關鍵的就是選肉。
”

　　劉雨儂拿起一大塊豬肉，讓付宇瞧著。

　　“你隻知道這肉好，卻不知道這挑肉的名堂。
”

　　“這五花肉，你看，皮薄肉厚，就選這樣的肉。
”

　　劉雨儂就豬肉的紋理，肥厚度，還有肉質的選擇，逐一同付宇說清楚。

　　她說的仔細，付宇聽的認真。

　　劉雨儂嘴上說著，手上拿過小口徑的噴燈，將豬肉皮朝上放到案闆上，開始做最後的清理工作。

　　“瞧見沒，這豬皮啊，再怎麽細緻也不行，還得用噴燈。
尤其是這種家養豬，毛茬兒硬實著呢。
”

　　劉雨儂烤的很細緻，一邊操作，一邊念叨：“把這個雜質，都得給它去除乾淨才行。
”

　　“說起這道菜啊，我還想起來一件事情。
我爺爺八幾年的時候，還參加國內首屆廚師大賽。
”

　　“他做的就是這道東坡肉，而且當時，還拿到了金獎，獎牌現在還在我家祖宅的正廳櫃子裡擺著呢。
”

　　“今天這道菜，做的就是最正宗的老式東坡肉，你瞧瞧這記錄的烹飪方子，咱們就按著這上面來。
”

　　劉雨儂用噴燈的手法非常嫻熟，她一邊操作，一邊指點道：“像後廚，一般處理豬皮上的毛，那都是直接放火上燎。
可其實啊，還是用這種噴燈，處理的乾淨。
它可以把豬皮裡面最深處的毛根，都一起處理掉。
”

　　整塊豬皮燒乾淨，劉雨儂放下噴燈，隨口吩咐：“把小刀給我！
”

　　付宇趕忙湊過來：“我來吧！
”

　　劉雨儂也沒跟他客氣，小工遞刀時，付宇伸手接過來，開始仔細的刮豬皮上焦糊的地方。

　　劉雨儂隨口說道：“這燒的越黑啊，處理的越乾淨。
不過一般的飯店，沒人會這麽仔細，主要是浪費時間。
”

　　後廚的備菜時間有限，沒人會這麽仔細的去處理一塊豬肉。

　　畢竟燒製時，耗時過長，太耽誤事。

　　尤其事後還要反覆清洗，燒的越糊，越難清理。

　　有浪費在這上面的時間，都能完成其他的食材準備了。

　　劉雨儂將燒好的豬肉遞給旁邊的小工。

　　豬皮已經燒糊了，需要拿水清洗乾淨。

　　說到這兒，劉雨儂忍不住感慨：“其實真正懂行的人才明白，這豬皮啊，燒的越黑，反而刮的越乾淨，也容易。
”

　　付宇太明白了，他之前在教學實踐課堂裡，那可是反反覆複操作過無數遍。

　　看似簡單的操作，其實有著大學問。

　　付宇這邊刮乾淨了豬皮，又仔細清洗後，將豬肉放到案闆上。

　　劉雨晴拿著菜刀，又一點點將豬皮刮了一遍。

　　付宇不由挑眉，這一步，他倒是沒做過。

　　主要是燒過再刮，已經很乾淨了。

　　他忍不住問道：“師傅，你這怎麽又刮一遍啊？
”

　　劉雨晴一邊操作，一邊說道：“這就是精工細作啊！
”

　　她將豬肉立起來：“我得把旁邊也給它刮一刮。
”

　　“我刮完了之後，這旁邊就沒有黑的了。
”

　　“這道菜，能被評為國宴菜，那吃的就是功夫。
”

　　劉雨晴刮豬肉，吩咐道：“燒鍋水。
”

　　這是要燙肉了。

　　付宇趕忙挑鍋，加水，開火。

　　劉雨儂這次烹飪，除了付宇，沒有人靠近。

　　不知道是不是有意為之，劉雨儂說話時的聲音也不大，一些細節上的操作，都是用著兩人間方能聽到的聲音說的。

　　付宇開始時還沒察覺，但是一次兩次之後，他也迅速反應過來，配合著用身形擋住廚台前的動作，說話時，更是放低聲音。

　　劉雨儂說是想要教付宇做這道菜，就沒打算糊弄人。

　　她連家裡祖傳的菜譜筆記都給翻出來了，可見誠意。

　　水開了，劉雨儂把豬肉放到開水中。

　　這主要是把豬肉緊一下，斷生，把血水給它煮出來。

　　這步操作必須得水開了，才能弄。

　　要是涼水下鍋，它不需要成型。

　　但是做東坡肉，需要迅速的把皮給定型了。

　　豬肉燙製，以去了血水為主。

　　劉雨儂將豬肉撈出來時，付宇沒插手，主要是劉雨儂用的是漏杓，要是用的夾子，付宇就搶著幫忙了。

　　劉雨儂將豬肉放到冷水下仔細衝洗，洗掉所有的沫子。

　　燙好的豬肉放在案闆上，劉雨儂伸手拍了下豬皮，語氣是一種設計師對於自己喜愛作品的感歎：“瞧瞧，這豬肉，多漂亮！
”

　　要是一般人，聽了這話，多少肯定有點無語。

　　不就是一塊豬肉嗎？

　　談什麽漂亮不漂亮。

　　可是付宇卻特別能理解劉雨儂的心情。

　　因為他也覺得這塊豬肉是真的漂亮，這家養豬的人，非常厲害，養的豬確實是好。

　　也難怪劉雨儂願意跟他們家簽長期合同，真是太有眼光了！

　　劉雨儂誇讚了一句，將豬肉翻過來，肉面朝上，然後拿著菜刀，一邊平切，一邊解釋：“先給它切切平。
”

　　付宇有些驚訝，他在音樂餐廳那邊烹飪時，可沒有這一步。

　　都是直接下鍋。

　　劉雨儂解釋道：“我們家這道菜，做的非常講究，必須是四方塊，四四方方。
這肉面，就得讓它厚薄一緻了才行。
”

　　切好了肉面，劉雨儂這才開始做改刀。

　　“按照我們家的標準來，這肉塊必須在4公分見方。
要是一開始把握不好這個尺寸，可以先量過之後，再小心切割。
”

　　劉雨儂是直接下刀的，她之所以敢這麽做，還是有一定的底氣。

　　當年，就為了練這道菜，她們全家連吃了一個月的東坡肉。

　　自己吃不了，就送到店裡，給員工做加餐。

　　沒有什麽事情可以一蹴而就，再有天賦，也需要反覆磨練才能成功。

　　劉雨儂能有今天的成就，跟她早年的勤學苦練分不開。

　　當然了，她在廚藝方面，可能是遺傳的因素，確實算是與生俱來，非常的有天賦。

　　劉雨儂切好了厚薄大小一樣的豬肉塊，再把剩下的肉頭放到旁邊的盤子裡。

　　這道國宴東坡肉，別說顧客了，就連店裡的員工也非常喜歡吃。

　　今天的菜譜一放出去，現在店裡的接單已經爆了，預備四十盤菜，估計勉強能夠賣就不錯了。

　　這些肉頭，正好一會兒就可以讓付宇拿來練手。

　　等做好了，就當做晚上的員工餐。

　　肉頭剩的太多，還可以再做兩道其他的菜，像酸菜白肉，回鍋肉，都不錯。

　　眼瞧著劉雨儂切菜，付宇突然想到一件事情，忍不住好奇問道：“師傅，你說這國宴上，要吃東坡肉，那是一人分一塊嗎？
”

　　劉雨儂一愣，想了下，點點頭：“那肯定是唄，不過我們有時候顧客訂餐時，吃一塊他不過癮啊，就想多點一盤。
不過咱們店上菜，向來是一桌一份，想要點兩份也沒有。
”

　　“所以不少人，吃過了，就開始盼著下一次再過來。
”

　　這也算是變相的留客了。

　　付宇嘿嘿笑道：“主要是這菜吃著特別香唄！
”

　　劉雨儂笑了：“等一會兒做好了，給你留一塊嘗嘗。
”

　　付宇樂了：“好啊！
這可是師傅你的廚藝，一般人想吃都吃不著。
”

　　一句話，哄得劉雨儂心花怒放。

　　一個盤子裡，擺放九塊豬肉。

　　劉雨儂一邊擺，一邊隨口說道：“其實要是在家裡自己做，這邊去不去都行。
不過咱們店裡做，那肯定要注意擺盤的美觀，切塊時，就特別考驗廚師的功力。
怎麽切的平，怎麽割的利落，那都是功夫。
”

　　“去，把高壓鍋端過來。
”

　　付宇聽令行事。

　　劉雨儂拿過洗好的小蔥，一邊往鍋底鋪，一邊說：“做這道菜，就得用高壓鍋，普通的鍋蒸不出來那軟糯的可口勁兒。
”

　　高壓鍋底先墊了一層帶眼的竹簾子，然後將小蔥厚厚的鋪上一層。

　　“這蔥啊，墊在最下邊，它容易出香味。
”

　　付宇伸頭瞧了一眼，說道：“師傅，你用的是小蔥啊？
我平時做菜，用的都是大蔥。
“

　　劉雨儂解釋道：“這香蔥和大蔥冒出來的味其實不一樣，真的，回頭有機會，你再試一下，仔細品品，差別還是非常大的。
”

　　(本章完)