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《美食圈外掛帝》第32章 主廚和大廚的區別

  第32章 主廚和大廚的區別

  隔天。

  趕在早晚兩班的後廚人員都在,姚石忽然說道:“剛才財務的會計過來找我了。

  話音兒剛落,底下的人頓時一片議論聲。

  都以為是飯店擴建的事情要提上日程了。

  姚石卻說道:“這不眼看著要到月底了麽,財務那頭統計日常消耗和采購明細帳,發現咱們後廚這一塊兒消耗有些超額了。

  一提起這事,所有人懸著的心立馬落了地。

  後廚這頭的消耗品無非是調料,食材,餐具,清理衛生用品。

  反正缺什麽他們就直接報給采購員。

  采購員到財務批錢,買回來東西,直接入庫,誰用誰領。

  不過後廚這頭確實是月月都有超額的情況。

  這也是沒辦法。

  東西確實用了。

  後廚采買回來的全部都是商業用品,就連鹽、雞精這些調料都是成桶的大件,沒人往家折騰這些。

  不過有些時候,也的確有浪費的情況發生。

  比如廚師顛杓時,偶爾手忙腳亂盛多了調料,都是直接磕到廚台上,回頭用抹布直接擦了,沒人會特意再倒回調料盒裡,嫌費事。

  比如專門擦盤沿碗沿的乾淨紙巾,廚師經常會拽一張擦手擦臉,有時候拽多了,常常是扯幾張用幾張。

  再比如刷碗用的洗碗布,小工們往往一天淘汰好幾片,畢竟後廚工作量大,洗碗布一天使用下來,早就模糊的看不出原色了,懶得徹底搓洗,就直接扔了。

  財務那頭每到月底攏帳的時候,就會過來找姚石算帳。

  姚石這頭答應完,轉頭就得過來督促手底下的人。

  不過他也心知這種情況根本沒辦法杜絕,所以也就是嘴上意思意思。

  底下的人同樣心裡門清。

  知道自家領導這是雷聲大雨點小,所以後廚眾人左耳聽右耳冒,根本沒當回事。

  姚石開會向來長話短說。

  從把人留住,到宣布散會不過五分鍾的時間。

  趁著人全,孫慶寧趕忙過去跟趙猛請假。

  他女朋友難得有假期,他想多串休一天。

  趙猛嘴上不說,因為上次的事情,對自己手底下這幾個人觀感大幅度跳水。

  對待孫慶寧時,態度也明顯淡淡的:“找好對班的人,就休吧。

  馬上要到月底考核的時候了,趙猛卻沒提讓孫慶寧留下練手的話,他早就從心底裡否定了孫慶寧轉正的可能。

  孫慶寧得了主廚的應允,樂顛顛轉頭追著付宇,要求跟他對班。

  付宇無所謂,他在這兒既沒有親朋好友,也沒有女朋友需要陪,休哪天對於他而言,無非就是哪天有時間過去趙猛的房子那兒打掃衛生。

  一點也不期待。

  付宇答應的很痛快。

  孫慶寧承諾回來給他帶女朋友研究所最新開發的丹東草莓005號。

  付宇眼睛一亮,丹東草莓好吃啊,個大味正,就是價格偏高,超市裡一斤能賣到三四十。

  他平時可舍不得買。

  趙猛抽空把付宇叫到身邊,叮囑道:“我這頭又接了兩份席面,走不開,音樂餐廳那頭承包了一份大型婚宴,人手不夠,我跟姚廚說了,讓你過去幫廚。
到時候好好乾,凡事多問問姚廚,他那人不錯,沒挑的,你不用跟他太見外。

  付宇驚喜極了:“真的啊!
謝謝趙廚!

  能掌杓練手,對於後廚的小工們來說是一件極其難得且珍貴的事情。

  一般的大廚往往都是嘴上說著帶小工,實則將小工當打雜的使喚。

  不但不會真的教授烹飪技巧,反而或多或少的防備著對方。

  擔心有一天,教會了徒弟,餓死了師傅。

  但是趙猛對付宇是真的特別好。

  不但自己親手帶著他,一點點仔細教,用心磨。

  而且現在還幫著他搭上了姚石這位高級技師水準的主廚。

  為付宇創造了更好的學習機會。

  趙猛擺擺手:“跟我來這套沒用,等過去了那邊,你一定要抓住機會,好好練手。
我跟你說,千萬別小看了婚宴這種流水席面,同樣的一道菜,你能做精做好,那是本事!

  付宇點點頭:“我知道了,不過流水席嘛,再做精做好能做成什麽樣?
上桌的時候,早就涼透了。

  趙猛瞪眼睛:“你以為同樣是流水席,音樂餐廳卻能在短時間內做大做好,在市裡站住腳靠的是什麽?

  付宇好奇問道:“靠什麽?

  趙猛認真說道:“大型宴席的冷盤菜,做起來很簡單,畢竟客人不是專程上門吃飯的,重點在各種活動上面。

  “但是能把冷盤菜做出自己的特色,那叫絕活。
能讓客人在參加宴席時,品嘗過菜肴後念念不忘,提起時,能夠誇讚幾句好吃,美味,你知道那有多難嗎?

  “條件因素沒有辦法改變,但是可以從其他方面入手。
比如用料,擺盤,怎麽搭配最合適,這裡面都是學問。
如果是你,突然接到了家庭聚會的訂單,但是因為客人不是同時到的,需要慢慢上菜,邊吃邊等,你該怎麽調整上菜的順序,讓最後趕到的顧客同樣品嘗到菜肴的美味?

  付宇懵了。

  這個問題,他壓根就沒考慮過。

  畢竟他是一個正常飯店的後廚小工,不是音樂餐廳那種專門承包各種大型宴席的酒店。

  道不同不相為謀。

  他一直將千裡馬和音樂餐廳當成兩回事。

  現在趙猛卻告訴他,其實所有的餐廳都是一樣的,哪裡都能學東西,學到的技巧也都可以活學活用,觸類旁通。

  趙猛諄諄教導:“這做菜可不是做學問,沒有那麽多邊邊框框圈著。
顧客更是一個人一個樣,他想吃什麽,喜歡什麽口味,完全是隨心所欲的事情。

  “我們身為廚子,就是要將自己操練的什麽菜都能做,隻要做了,就能做到最好。

  “我跟你說這麽多,不為別的,就是希望你能珍惜機會,爭取趁著考核前,把廚藝再好好提升一下。

  付宇忍不住說道:“趙廚,我也跟著姚廚乾過兩回了,但是我真沒看出他有什麽特別厲害的地方。
就說是黃油焗龍蝦,他那手法,看著還沒你的利索呢。

  趙猛歎氣:“如果姚廚真像你說的那麽普通,他怎麽可能當上主廚呢?
我問你,主廚和大廚的區別在哪兒,你知道嗎?

  付宇:“管理能力?
應對反應?
溝通能力.”

  趙猛一針見血:“主廚的作用,是當遇到大廚做的菜達不到顧客的要求,而能馬上想辦法解決,並且有這個能力讓顧客滿意。
而支撐這一點的前提,就是主廚必須有著高超的廚藝,畢竟顧客到店裡是來吃飯的,隻有吃好了,才會覺得滿意。

  趙猛語重心長道:“你現在還年輕,有的是時間磨礪自己,但是機會卻很難得,既然現在有了,你就一定要抓住,知道嗎?

  付宇心裡一暖,點點頭:“放心吧,趙廚,我知道了。

  付宇在後廚當了近一年的小工,平時乾的都是些打雜的活。

  現在卻相當於趙猛真正將他拉到了掌杓的位置,開始手把手的帶他,努力想要將他推到更高一級的位置上。

  (本章完)

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