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《美食圈外掛帝》第666章 清淡不寡淡

  康貴傑由衷誇讚道:“小付這孩子不錯,好好培養,將來肯定錯不了。

  劉雨儂頓覺與有榮焉。

  自己的徒弟被人看重,自己這當師傅的臉上也倍覺有光。

  又陪著聊了幾句,康貴傑突然問道:“既然已經收徒了,怎麽沒帶在身邊?

  後廚學徒不像其他,徒弟向來是跟在師傅身旁,隨學隨練。

  可是付宇現在卻是在千裡馬那邊工作。

  這樣一來,劉雨儂跟他之間的所謂師徒關系,怕不隻是掛了個名吧?

  劉雨儂笑著解釋道:“哦,他原本就是千裡馬的廚師,後來拜我為師,每天下班都會過來這邊,跟著我學廚。

  康貴傑一聽,倒是有幾分驚訝:“每天下了班,再趕過來?

  劉雨儂點點頭:“他很能乾,也很能吃苦。
每天過來這邊,都是挨到關業,再跟著大家一起下班。

  但凡是老廚師,對於手底下的人,最喜歡的就是勤快肯乾,收徒更是如此。

  康貴傑原本就對付宇印象不錯,現在一聽,更是覺得小夥子很優秀。

  話裡話外,不由又是一番誇讚。

  他們這邊說著話,後廚裡,點餐員已經將單子送了過來。

  點餐員把單子遞給汪玉龍,特意傳話:“汪廚,老闆說這一份席面是康貴傑要用餐,讓後廚這邊仔細著點。

  汪玉龍點頭,原本想要自己直接上手掌杓的,但是眼下剛接了兩份老顧客點餐單,實在是脫不開身。

  轉念一想,今天的菜色也沒什麽難度,都是後廚這邊慣常做的,於是決定把這一單交給劉章鵬負責。

  他帶了劉章鵬將近二十年。

  其實劉章鵬的廚藝已經非常不錯了,也算是將他一身本領學的七七八八,而像刀法還有調料配比方面的掌握,有時候,往往還要青出於藍而勝於藍。

  此時,劉章鵬剛完成手裡的點餐單,聽到師傅的話,可以說是心情複雜。

  又激動,還有點緊張。

  畢竟這一桌席面可是要為康貴傑準備。

  康貴傑那可是全省數一數二的人物,這要是能得到他的褒獎,對自己以後的前程,可謂是一大助力啊。

  不過同樣的,要是搞砸了,這臉面也基本上不能要了。

  劉章鵬如臨大敵,照著點餐單,也不用小工了,親自張羅備菜。

  劉雨儂這邊陪著康貴傑說了一會兒話,店裡生意實在太忙,而且康貴傑此行還另帶了兩位老友。

  得知三人也是今天才有時間聚在一處,劉雨儂很有眼色的找個借口離開了,也讓這三位老友好好聚一聚,聊一聊。

  出了包廂,劉雨儂準備過去後廚,看一眼備菜的情況。

  康貴傑這桌席面說什麽也不能怠慢了。

  一會兒再挑兩瓶好酒送過去。

  這要是外人過來,那肯定就是照著點餐單來,有什麽菜上什麽菜。

  但是康貴傑這裡,隻要店裡食材充沛,劉雨儂還是挺樂意給他開個後門,做兩道平時店裡輕易吃不著的秘製菜。

  她剛才從今天的點餐單上,精心選了三道菜,一道湯,交由傳菜員送到了後廚。

  三個人吃飯,點六道菜,一道湯,也就足夠了。

  回頭,再做一份劉家菜裡非常有名的主食,蒸肉糕。

  整桌席面葷素搭配,有硬菜,有開胃菜,還有飯後甜品,菜色方面安排的非常完美,肯定挑不出毛病。

  劉雨儂前腳剛邁進後廚,後腳接到了付宇的電話。

  “師傅,我這邊路上堵車了,估計還要二十多分鍾能到店裡。

  劉雨儂答應一聲,原本想直接掛斷電話,可是轉念一想,決定跟付宇說一聲康貴傑到店的事情。

  畢竟聽著康貴傑的意思,對付宇還是非常欣賞的,一會兒等付宇來了,自己倒是可以帶著付宇再去同康貴傑見一面。

  康貴傑平時那麽忙,就連自己想要見他一面都不容易。

  現在這機會簡直是千載難逢,正好幫著付宇搭個橋。

  都說是師傅領進門,修行在個人。

  但是“師道”,既是廚藝方式的傳承,也是人脈續延的方式。

  劉雨儂既然認下了付宇這個徒弟,又打算讓他將來協同自己一起發揚劉家菜,自然不會吝嗇在這方面多加提拔扶持。

  付宇坐在出租車上,正焦心堵車,聽到劉雨儂的話,倒是也沒太驚訝。

  當時在千裡馬用餐的時候,康貴傑就說過,這次過來北安,會去劉雨儂新開的分店看看。

  這想到這才過了兩天,竟然就去了。

  付宇趕忙匯報導:“師傅,康廚前兩天去千裡馬用餐了,他點的那桌席面就是我做的。

  劉雨儂一聽,心想:正好!

  “是嗎?
那他當時都點什麽菜了?
我這邊正好可以根據他的喜好烹飪。

  付宇想了一下,認真的報了一遍菜名:“當時他點的這一桌席面都是店裡的老式菜肴,早幾年就從菜譜下架了。
也是趕巧,有店裡的老顧客點單,他瞧著不錯,就原樣照扒的食譜。

  “具體的飲食愛好”

  “當時姚廚送了他兩瓶好酒,我瞧著都喝了,牌子是.”

  “還有,他應該不吃蔥,不吃香菜,不喜歡吃肉,喜素,尤其是白玉菇,當時上的一盤菜,我發現他把所有的白玉菇都挑著吃了。

  劉雨儂一聽,頓時來了興趣。

  “這都是你觀察的?
”劉雨儂問道。

  付宇如實說道:“嗯,我想著看看康廚對這桌菜的評價怎麽樣,所以特意瞧了眼他的用餐情況。
不過,具體的口味喜好,我還真沒看出來,主要是當時點的菜品都是比較溫和的口味。

  劉雨儂微微好奇,通過詢問判斷出顧客的用餐喜好不難。

  可是單憑著顧客的用餐情況,就能準確知道對方的食物喜好,可就困難多了。

  劉雨儂一下子對於菜色的準備,多少有了點判定,同時也對付宇在這方面的細心和穩妥,感覺到有些驚訝。

  畢竟,付宇真正接觸後廚烹飪的時間,並不長。

  而想要烹飪出讓顧客滿意的菜肴,除了高超的廚藝之外,對於顧客的喜好需求了解,也至關重要。

  想要了解顧客的喜好,有時候,可以直接溝通進行了解,但有些時候,並不方便。

  這時候,就非常考驗廚師自身的反應和應對能力。

  像是這種隻是通過觀察顧客的用餐情況,就能準確了解顧客的需要,算得上是一種比較有水平的操作了。

  付宇就連這個都掌握了?

  這讓劉雨儂對付宇的能力,真的有些期待和好奇。

  難怪,康貴傑的喜好表現這麽明顯?

  想到這裡,劉雨儂說道:“行,我了解了,你那邊既然堵車也不用著急,晚一會兒沒什麽。

  隨後掛斷了電話。

  這個時候,劉雨儂正好看見汪玉龍和劉章鵬都在各自忙碌,於是揚聲問道:“康廚的那桌席面誰接手了?

  劉章鵬說道:“老闆,我接手了。

  劉雨儂看著劉章鵬,說道:“康廚這邊,烹飪時注意一下,他應該不吃蔥,不吃香菜,不喜歡吃肉,喜素。

  劉章鵬點了點頭:“嗯,我知道了。

  交代完,劉雨儂,轉身走到汪玉龍身邊,她心裡考量的是另外一件事兒。

  “汪廚,如果不通過詢問和溝通,隻是觀察顧客的用餐情況,就能準確判斷出顧客的飲食喜好,後廚這邊有誰可以做到嗎?

  這個問題一出,汪玉龍顛杓的動作頓時一滯,他有些詫異的看向劉雨儂。

  什麽意思?

  老闆為什麽突然提出這個問題?

  顧客進店用餐,向來不都是根據喜好自行點餐嗎?

  就算有什麽忌口的,也都會在點餐時,直接交代給點餐員吧?

  不通過詢問和溝通,隻根據用餐情況,判斷一個人的飲食喜好,似乎不太好判斷吧?

  汪玉龍在總店那邊工作幾十年,跟劉雨儂之間感情深厚,說話時,一般是想到哪兒說到哪兒。

  聞言,就將自己心裡想的直接說了出來。

  劉雨儂點點頭,她也覺得這件事情其實挺難的。

  不過,這也是對於廚師能力的一種考量。

  想到這裡,劉雨儂忽然想到了一件事情,她決定,一會兒等烹飪完了之後,就找機會給後廚的幾個人講一講,如何根據顧客的用餐情況來判定對方的飲食喜好!

  烹飪,是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。

  目的,是為了使食物更可口、更好看、更好聞,可以更好的滿足人們的飲食需求。

  而怎麽才能讓顧客更加滿意,是所有廚師所畢生追求的事情。

  廚藝,是要依靠精湛的操作手法。

  但是也必須明白,證明廚藝好壞的最根本因素,是能不能獲得顧客的喜愛和好評。

  沒什麽比了解顧客的切實需要,更容易讓自己的廚藝有所進益了。

  劉雨儂很快敲定了為康貴傑定製的席面菜肴。

  除了今天食譜上原本的菜肴,還有兩道店裡的秘製菜。

  原本準備做國宴東坡肉進行款待,剛好店裡有食材。

  不過稍一斟酌,劉雨儂還是決定聽從付宇的建議,將國宴東坡肉換成了另一道秘製菜,耗油白玉菇。

  白玉菇本身晶瑩剔透,無論是單做還是和其他菜肴搭配,都十分的好看養眼,做法也簡單。

  可以炒,可以炸,可以燉,可以燴.

  而劉家菜裡有一種烹飪方法,是從她家太爺爺的手裡傳下來的秘製方法。

  當年一經面世,就博得了食客們的喜愛,從此成為了菜譜中,永不過時的經典菜肴。

  普通的食材,做出經典的味道。

  向來是劉家菜最為推崇的烹飪方法。

  隻不過,為了迎合時代,更貼近顧客的用餐喜好,所以才會從經典口味菜肴,多少融入些新的調料,更改配比和烹飪方法。

  劉雨儂烹飪時,沒做改良版的,畢竟付宇已經說了,康貴傑喜素不喜葷。

  但凡吃素的人,都比較追求,用料簡單,調味簡單,特別要求突出食材的營養搭配和原本味道的體現。

  正所謂,清淡不寡淡,簡單不簡約。

  而白玉菇向來有“上乘山珍”之稱。

  康貴傑倒也確實是很會吃。

  劉雨儂吩咐著小工抓緊備菜。

  自己則開始檢查調料和廚具。

  等所有食材準備妥當,劉雨儂第一道菜,就開始烹飪耗油白玉菇。

  這道菜夾起來的時候手感很滑,吃起來清淡可口,最適合等餐時,做為開胃菜。

  劉雨儂將白玉菇切除一點老根,用清水衝洗乾淨,瀝乾水。

  然後將大蒜去皮後切成片,蔥白洗淨切段,青紅椒洗淨去蒂再去籽,切成小段。

  劉雨儂的刀工有自己獨特的運刀習慣,像這種切段的活,她習慣用轉刀。

  切出來的段,大小一製,切口卻是整齊劃一的傾斜角度,非常有特點。

  鍋裡倒入少許清水,大火燒開後放入白玉菇焯燙10秒,撈出抓乾水。

  白玉菇因為有草腥味,所以焯水可以去除這種味道,口感更好。

  清理乾淨鍋裡的水,放入少許食用油,燒至5成熱時放入大蒜、蔥白和青紅椒段,大火爆香。

  接著加入白玉菇快速翻炒,依次加入生抽、蠔油、老抽和鹽,翻炒均勻。

  最後加入水澱粉勾芡,大火收汁,撒上少許白糖提鮮。

  這道菜的關鍵就在於調料的配比,以及火候的把控。

  白玉菇很容易熟,所以炒製時間不能太長,否則口感就不脆了。

  白玉菇熟的恰到好處,口感脆嫩鮮滑,清甜可口。

  而最後的加糖提鮮,這個比例,也是嘗試過無數次,才最後定準下來的。

  可以說,這道菜的每一步操作,都不是多餘的,融匯的都是祖上幾代人的烹飪經驗和延續下來的操作技巧。

  劉雨儂這邊做好擺盤,叫來傳菜員端走。

  自己又轉頭分別烹飪了胡蘿蔔燉羊肉和清蒸鱸魚。

  這兩道菜都是她們店裡的秘製菜,非常受顧客好評。

  尤其是羊肉用的是從外地空運回來的大尾巴羊,肉質鮮嫩,味道特別正宗。

  劉雨儂的父親在世時,經常會烹飪這道菜宴請親朋好友。

  哪怕康貴傑喜素,想必這道菜,也能多少勾起些當年的回憶。

  等一會兒帶著付宇過去打招呼時,也能更輕松順利一些。

  倒不是劉雨儂心思深沉有多狡猾,而是現成的表現機會就在眼前,這都抓不住,那不是缺心眼嗎?

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