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《美食圈外掛帝》第667章 萬能口訣

  一桌席面,劉雨儂自己負責三道新添加的菜色,其他的則交給了劉章鵬。

  正如汪玉龍對劉章鵬的廚藝很信任,劉雨儂也非常看好。

  畢竟劉章鵬是一位非常資深的掌杓大廚,以前在總店的時候,表現就非常出色。

  劉雨儂有意要以康貴傑這次的點餐事件做為特例,對後廚眾人進行一次提點教學。

  通過觀察顧客的進餐情況,去了解顧客的飲食喜好,這種行為對於店裡的後廚人員而言,並不是很常見。

  大多數的顧客進店,都是根據店裡的菜譜,自行選擇喜歡的菜肴進行點餐,飲食上的喜好,也會主動交待。

  所以,劉雨儂倒也沒打算強求所有人必須掌握這項操作,隻是希望通過這件事情,能變相敲打一下後廚眾人。

  讓他們在工作方面更積極一些,對於顧客的飲食喜好更上心一些。

  就當是一次口頭培訓了。

  汪玉龍帶著小工張羅烹飪店裡的顧客接單,一個人撐著這段時間的所有接單,小工們壓力倍增。

  而劉章鵬則忙著手頭的三菜一湯。

  劉章鵬有點緊張!

  畢竟以前都是為進店的普通顧客掌杓做菜,顧客的品鑒能力有限,他們店的菜色本身也非常美味,每道菜怎麽烹飪,他都是熟能生巧牢記於心的。

  換句話說,這菜做的多了,閉著眼睛都能烹飪出來。

  而這次,卻是做給圈內大拿品嘗。

  換誰,誰都得慌。

  更何況做的還是店裡的秘製菜,這就等於獻一手自己的烹飪絕活了!

  想到這裡,劉章鵬忍不住深吸一口氣。

  可千萬別掉鏈子啊

  這可是在自家店裡,有師傅在,還有平時朝夕相處的小工.最關鍵的是,老闆還在這兒盯著呢。

  萬一那就是場悲劇了。

  搖搖頭,劉章鵬開始仔細著進行烹飪。

  不得不說,劉章鵬到底是有著二十多年豐富烹飪經驗的老廚師,對於店裡的私房菜,在烹飪手法上還是非常嫻熟的,很快就迅速完成了三菜一湯的烹飪,由傳菜員依次送去了前廳包廂。

  雖然完成了自己份內的工作。

  但是!

  劉章鵬懸著的一顆心非但沒有落地,反而更加忐忑了。

  因為這是做菜給康貴傑品嘗啊!

  跟參加廚師大賽,上菜給評委品鑒基本上沒什麽差別。

  劉章鵬有點慌,仔細回想著剛才的一翻操作,有沒有出現差錯的地方。

  食材,用量,調料配比,火候掌控,擺盤造型。

  平時忙起來,他有時候也會稍微糊弄一下。

  不過所謂的糊弄,在外人看來,也是非常不錯的,至少口感上根本察覺不出來。

  今天的烹飪,他可是吊著一顆心,一步步做的分外仔細。

  就連擺盤造型裡面的瓜片,那都恨不得直接上雕刻小刀,慢慢研磨。

  對於劉雨儂特意囑咐的,關於康貴傑的飲食喜好,他也牢記於心,所有的忌口都精準的剔除了。

  應該會博得康貴傑的讚許吧?

  想到這兒,劉章鵬眼睛一亮,畢竟能有機會為圈內大佬服務的機會,向來是可遇而不可求。

  萬一康貴傑吃著順口了,想要見一見掌杓的廚師

  劉章鵬忍不住有點想入非非。

  這也讓他多少有點心不在焉,總惦記著送去前廳的菜肴,到底能獲得什麽樣的評價,康貴傑嘗過之後,到底是什麽反應。

  他胡亂想著,忍不住看向劉雨儂。

  劉雨儂已經將接手的三道菜都烹飪完成了,現在正忙著烹飪主食,蒸肉糕。

  一道很實在的美食,簡單的肉配上簡單的蛋,非常美味!

  這道菜是正兒八經的宮廷菜色。

  當年,劉娘子親自烹飪過的菜肴。

  家裡的古書中記載這一道主食的烹飪方法,那張紙都黃的發脆了。

  平時翻看時,用的都是謄抄下來的仿版,真的古籍放在祠堂裡供著呢。

  對,沒錯!

  劉家是真的家學淵源。

  有自己的祠堂。

  還有妥善保管,一代代傳承下來的家譜。

  劉雨儂向來以身為劉家傳人為榮。

  所以但凡遇到需要招待貴賓的時候,往往會特意露上一手祖傳的秘製菜肴。

  一方面顯得自己重視對方,款待周道。

  另一方面,也有宣傳的意思。

  畢竟自家的祖傳烹飪菜肴再好吃,手法再精湛,那也得有人知道才行。

  耳口相傳,才能擴大宣傳面。

  劉雨儂向來很擅長這方面的經營。

  她取來1隻雞蛋磕入盆內打散。

  加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、濕澱粉攪打上勁,倒入方盒中抹平。

  入籠大火蒸製。

  這道主食,烹飪時,最難的地方,就在於肉餡的調製。

  劉家不外傳的調肉餡的秘方,有一個萬能口訣,隻要照著操作,保準調製出來的肉餡,鮮香美味,不腥不柴。

  三分肥七分瘦。

  按照這個比例調製,肉餡的口感最好。

  多一分肥則油,少一分肥則乾。

  肉餡可以剁,也可以絞。

  想要口感Q彈,肉餡一定要細,剁餡時一定要剁久一些。

  其實祖傳的古方裡,用的調料非常的少。

  如果真按照那個方子來,做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。

  所以後來的傳人,就開始一點點進行改進。

  權衡利弊,擇優而取。

  這樣一代代傳承下來的烹飪方子,才能受到廣大世人的喜愛和讚許。

  而調製肉餡也是有萬能口訣的。

  “肉餡細、先調味、後打水、再拌油”,保證入口鮮嫩又油潤,飽滿多汁。

  將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲,放入開水泡20分鍾。

  時間到時,撈出殘渣。

  調味後的關鍵一步就是打水,肉餡吸飽了水後才能飽滿,鮮嫩多汁。

  打什麽水很關鍵,清水可不行,要打“蔥薑水”或“花椒水”。

  蔥薑、花椒都可以去腥增香,用它們煮水也有同樣的效果。

  考慮到康貴傑不喜蔥,於是劉雨儂選擇了花椒水。

  500克的肉餡中放入100克的花椒水,要分次打進去,朝一個方向攪拌上勁。

  打水時的用量,一定要嚴苛的按照比例來。

  這都是經過了無數次的嘗試之後,流傳下來的最佳比例。

  畢竟水打多了不好包。

  料酒就不用放了,薑水的去腥效果比料酒還好。

  再放半杓食鹽、少許蠔油、生抽、白胡椒粉,然後朝一個方向揉抓均勻。

  餃子餡想要好吃,光是水嫩還不夠,還要油潤一些才香,所以還要拌一些油。

  油可以增加香味,還能鎖住肉餡的水分。

  但加什麽油?

  很多人都直接加食用油,這是不對的。

  生油有一股生味,香味也不濃,隻有一股油膩感。

  正確做法是加用香料炸過的熟油。

  熟油去除了生油味,還吸收了香料的香味,味道非常香,最適合拌餡,而且也不那麽膩,比較油潤。

  鍋裡倒入冷油,加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。

  油放涼後倒入肉餡中,攪拌至全部被吸收。

  肉餡就調好了。

  而劉雨儂做蒸肉糕用的肉餡,就是精心調製好的。

  等鍋裡的肉餡蒸製完成。

  她另拿2隻雞蛋取蛋黃打散,均勻地抹在肉糕表面,入籠再蒸5分鍾,取出。

  將肉糕切片,碼入碗中,入籠再蒸5分鍾,取出裝盤。

  裝盤也是有講究的,怎麽擺放,什麽角度,配什麽花色的盤子。

  全店,隻有烹飪這道菜時,會搭配真正的JDZ瓷盤。

  不是仿版,而是真正從JDZ運回來的盤子。

  私房菜,講究就講究在一個特色上面,除了菜肴的口味新鮮,就是造型的別緻美觀。

  這一份蒸好的肉糕,別說是端去餐桌供顧客品嘗了,就是放在古代,禦膳房做出來的禦前菜肴,也就是這樣了吧。

  後廚這邊陸續上菜,前廳那邊很快有回饋傳了回來。

  康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。

  劉雨儂又特意過去了一趟。

  席面上的菜肴,基本上都被動過了。

  尤其是最先上桌的耗油白玉菇,竟然被吃的乾乾淨淨,一根都不剩。

  劉雨儂心下一松,臉上的笑容也越發的燦爛了。

  果然,康貴傑對於今天安排的席面非常滿意,樂得猛誇劉雨儂。

  “雨儂,你店裡的菜做的真不錯。
這胡蘿蔔燉羊肉用的是大尾巴羊吧?
能吃出來,這肉質太鮮,味太正了!
還有這鱸魚,火候控制的非常好,這兩道菜是你親自掌杓的吧?
瞧瞧這刀工,一眼就能認出來,太有特點了!

  劉雨儂聽的滿面放光,連連謙虛道:“確實是我掌杓的,就是想讓您嘗嘗我的手藝。

  康貴傑很是受用,笑說:“曖,你這丫頭,確實是太能幹了!
這菜做的好啊!
尤其是這道蒸肉糕,這肉餡調的特別好!
還有耗油白玉菇,這道菜非常的合我口味。

  說著,隨手指向面前的空盤:“瞧瞧,這一盤子幾乎都讓我給吃了!
就是我這一趟過來,反倒是讓你受累了。

  劉雨儂趕忙說道:“這哪叫受累啊,我巴不得您天天過來呢!
而且我給您做菜,那就是想要孝敬您!

  旁邊坐著的老友,笑著插嘴道:“雨儂確實是有心啊!
這幾道菜,我吃著,既沒有蔥花,也沒有香菜,這肯定是顧及著你挑嘴。

  另一位老友聞言,也樂道:“我倒是挺喜歡吃蔥的,結果受他連累了!

  康貴傑其實也吃出來了,這幾道菜,就連過油都沒有蔥花,口味上,一丁點蔥味都沒有。

  但是這幾道菜,在烹飪時,正常情況下,肯定是需要用到蔥花的。

  隻能是劉雨儂知道他的口味,特意沒有放。

  康貴傑心下一暖,這種待遇,隻有劉雨儂父親在世時,他們一家過去做客,劉雨儂的父親在掌杓時,會特別注意這件事情。

  他們可是多年的好友,彼此的飲食習慣,互相間非常了解。

  沒想到,劉雨儂也這樣有心。

  康貴傑心下想著,越發覺得感動不已,拉著劉雨儂又熱絡的聊了起來。

  劉雨儂眼瞧著這三位還沒吃完飯,酒也剛喝到一半,於是非常有眼色的陪聊幾句後,借口後廚忙不過來,功成身退。

  都走出包廂門口了,還能聽到身後隱隱傳來對她的讚許:“雨儂是真的有心啊!

  “這菜做的確實是好!

  “唉,長江後浪推前浪”

  劉雨儂離開時,腳步輕快,心裡頭對付宇同樣暗讚不已。

  這小子確實有本事,竟然真的觀察出康貴傑的飲食喜好了,而且還非常精準!

  劉雨儂滿心感慨的回去了後廚。

  不等汪玉龍開口,劉章鵬先搶著詢問道:“老闆,康廚那邊怎麽樣?
對於今天的席面還滿意嗎?

  劉雨儂點點頭,如實說道:“康廚非常滿意!
誇讚咱們店的廚師手藝好,做菜地道,而且對於他的口味喜好掌握的非常精準。

  想到什麽劉雨儂忍不住笑著說道:“而且,那道耗油白玉菇,被吃的乾乾淨淨。
我過去一瞧,好麽,連一根都沒剩下。

  她這麽一說,後廚幾人都不由笑了。

  劉章鵬一直高懸著的一顆心,總算落了地,心情輕松下來,說話也隨意多了。

  “主要還是老闆你厲害!
要不是知道康廚的飲食喜好,也不能將席面訂的這麽恰到好處。

  說起這件事情,劉雨儂趕忙道:“這事兒啊,還真不是我的功勞,我也是聽別人說的。

  “原本我也想找個機會,跟你們聊聊呢!

  “咱們以前啊,隻顧著研究菜品,抓食材質量,控制服務態度。
其實,卻忽略了非常關鍵的一點,忘了去觀察了解顧客的喜好。

  “就像今天這件事情,隻不過是在康廚用餐的時候,過去打了一聲招呼,人家怎麽就能通過觀察康廚的用餐情況,準確判斷出康廚的飲食喜好呢?

  “而你們呢?
你們能在不同顧客溝通和詢問下,隻通過顧客的用餐情況,準確判斷出顧客的飲食喜好嗎?

  劉雨儂一番話說完,在場眾人齊齊沉默了。

  沉默之後,又不由紛紛好奇起來。

  光通過用餐情況,就能判斷出顧客的飲食喜好,那肯定得陪在旁邊,才能觀察出來。

  隻是打個招呼,就能做到這一點。

  是哪位牛人啊?

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