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《美食圈外掛帝》第530章 古今對比

  第530章 古今對比

  在付宇處理斑鳩肉時,姚石一直留意著他下刀的姿勢和刀刃的走勢。

  姚石的目光,驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。

  有句行話,叫“三分杓工,七分刀工”。

  毋庸置疑,熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。

  而根據食材的烹飪方法,會有不同的切法。

  不過大抵要求節省原材料,大小保持一緻。

  隻是道理雖然簡單,想要做到這一點,沒有幾年的工藝很難達到標準。

  而切斑鳩肉時,則需先做推刀切。

  這種刀法適用於比較軟的原料,左手按壓好原料,刀和原料要垂直,刀切入原料後,立即向前推動,把原料切斷。

  付宇這一套推刀切的手法,已經非常嫻熟老道了。

  速度快,動作標準,切出來的斑鳩肉仿若一條條用尺子丈量過,肉眼可見的大小一緻。

  而剞花刀,更是直接混用了斜刀法與直刀法,切出了標準的麥穗花刀,而在收尾時,又混入了斜刀法與斜刀法,做出了松果花刀的收尾效果。

  付宇在廚藝方面頗有天賦這一點,姚石看的分明,隻是他沒想到,付宇竟然會進益的這麽快。

  要是照著這樣下去,估計用不上幾年,就會趕超自己了。

  姚石心下感慨,嘴上不受控制的說道:“鯗,是指剖開晾乾的魚乾,而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子乾為主要食材烹飪的。

  “所以這道菜的難點就在刀工上面,其次則是各種輔料的搭配,以及調料的配比。

  付宇一邊剞著花刀,一邊仔細聽著姚石說的話。

  說起來汗顏,他當初第一次知道店裡有這道菜時,愣是半天沒能正確念出菜名。

  主要也是這鯗字平日裡實在不常用,他又文化程度有限,根本是聞所未聞,見所未見。

  現在聽姚石講解,才知道,原來是指的魚乾。

  等付宇將斑鳩肉處理好,姚石又吩咐道:“將各種乾果去皮用油炸酥脆。

  孫慶寧主動上前給付宇打下手。

  兩人配合非常默契。

  姚石看著炸製的恰到好處的各種乾果,點點頭。

  繼續說道:“將水發香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
切的時候,要注意,豆腐乾的大小和紅綠青椒務必一樣,這樣烹飪之後,擺盤的效果會更好一些。

  付宇點點頭,依言照做。

  此時,張金玉急匆匆的跑了進來,看見姚石的廚台前,圍了一圈人在學習烹飪,趕忙也擠上前。

  看到劉雨晴站在旁邊,正滿臉驚歎的看著付宇切菜。

  “怎麽是付廚掌杓啊?
”張金玉用著兩人間方能聽到的聲音問道。

  劉雨晴同樣小聲說道:“姚廚讓的,付廚掌杓,姚廚在旁邊指點。
你怎麽才過來啊?

  張金玉故作歎息:“我現在是付廚的小跟班,付廚剛才吃完飯,我過去撿碗來著。
我得把付廚伺候好了,再從他手底下偷師!

  劉雨晴一聽,咯咯咯的笑了起來。

  張金玉也笑了兩聲,想到什麽,低聲說道:“聽說以後你就是專管外賣這塊的點餐員了?
那不也成付廚的跟班了嗎?

  劉雨晴翻了個白眼:“什麽付廚的跟班啊!
就算是跟班,我那也得是薑姐的跟班。

  張金玉來的晚,看了一會兒,也沒看明白這是做什麽菜。

  忍不住問道:“付廚這是做的什麽菜啊?
我來的晚,沒聽著。

  劉雨晴說道:“茄鯗。

  張金玉聽後一愣,:“我滴個乖乖!
竟然是茄鯗,付廚還會做這道菜?

  劉雨晴搖頭:“付廚說了,他不會做,是姚廚讓他掌杓,自己從旁指點。

  張金玉一聽,頓時瞪大眼:“你是說付廚隻是聽著姚廚的隨口指點,就能烹飪出這道菜來了?
姚廚全程沒有伸手?

  劉雨晴也是一下子反應過來,不由也瞪大眼睛:“付廚這麽牛逼?

  一下子,兩人的精神越發的集中,牢牢的盯住付宇,生怕錯過一絲半點的烹飪過程。

  姚石教授烹飪方法時,向來循序漸進,對於操作細節描述的非常仔細。

  “起鍋至旺火上,放入雞油,將茄子丁炸成金黃色去油。

  “放雞油,是因為雞油特有的香味,可以更好的綜合斑鳩的口感和味道。

  “其實老味的茄鯗,在烹飪時,斑鳩可以提前進行鹵製,烹飪出來,又會是另外的一種口感。

  付宇依言照做,開始炸製茄子丁。

  等操作完成,姚石繼續說道:“鍋內留少許底油,放入蔥、薑片煸出香味。

  “下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。

  “注意一下比例,尤其是醬油和糖醋的比例,稍有差池,整道菜的口味都會受到影響。

  付宇點點頭,將絕對手感的效果發揮的淋漓盡緻。

  姚石不由露出滿意的笑容。

  “勾入少許芡粉,出杓盛入盆中。

  “另起鍋放入花生油燒至五成熟,下入斑鳩丁劃散。
隨後下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁。

  “這時候,要注意火候,果乾已經炸過了,做的時候,最後放入鍋中,不然色澤上會受到影響。

  付宇在炸製方面還是非常拿手的,這一鍋食材炸的色澤鮮亮,又聽著姚石吩咐:

  “鍋內留少許底油,將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。

  “快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁,顛翻幾下,出杓覆蓋在茄丁上。

  最後這兩步重在手速,速度要快,動作在穩,而最後的澆汁,更是要盡量將所有的茄丁全部覆蓋住。

  付宇做的很完美。

  姚石點點頭,不由多說了兩句:“其實這道菜的烹飪,後期做過數次改良。
如果真按照古書上記載,其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。

  “書上說,做這道菜,隻需把茄子把皮去了,隻要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。

  (本章完)

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