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《美食圈外掛帝》第999章 最高級的面點藝術

  付宇對於系統的扶持是非常滿意的!

  可是!

  他沒想到,系統竟然還能做的更好!

  在捏製蓮花麵團的過程中,付宇發現了一件非常有意思的事情。

  他遇到了類似於綠線提示框一樣的烹飪操作提醒。

  他驚訝發現,在捏製的過程中,無論是在薄面片的上彎,還是在捏薄操作的時候,自己居然可以感覺到輕微的阻力。

  付宇在開始使用繪畫技巧高級技能之後。

  對於蓮花麵團的捏製不斷的進行調節,從形狀到大小,從角度到整體造型

  整個操作付宇控制的非常完美,捏製完成的蓮花造型也特別精準。

  這也意味著等最後蒸製完成後,會很成功!

  面點上了蒸鍋,付宇也沒再吩咐田磊,自己動手將宰殺好的鰱魚從尾部沿背脊骨剖成兩片,去掉魚頭,劈去脊骨與肚襠,將魚肉洗淨。

  千裡馬飯店本身就是專門做海鮮的,在收拾處理鮮魚這一塊兒,付宇從入店做了將近整一年的時間,無論是手法還是技巧都非常專業。

  他熟練的在魚尾部用筷子將魚固定在砧闆上,用刀刮取魚泥。

  這一步刮取魚泥的操作是千裡馬後廚慣用的手法,原本是直接用釘子將魚尾牢牢固定住。

  不過付宇自從有了萬能筷子之後,都是隨手用筷子去固定魚尾。

  他本身有了系統的加持,手勁兒遠超常人,再有著萬能筷子的特殊技能加持,用來固定魚尾既穩,又不會過多破壞魚肉。

  而刮取魚泥也是項技術活,從什麽角度下手,才能刮的又快又好,這裡面都是學問。

  付宇這一手烹飪鮮魚的經驗,當初還是在教學實踐課堂裡,學習全魚宴時積累下來的,對於他而言,用刀刮取魚泥並不是一件難事。

  迅速將魚泥刮好,隨手放置在新鮮的肉皮上,再將魚泥排剁至起粘性。

  很簡單的一步操作,李赫卻是看得目瞪口呆。

  他分明瞧著付宇在用菜刀剁製魚肉泥時,刀面竟然分毫沒有沾上魚肉碎屑。

  這.這怎麽可能呢!

  可是等他想要仔細看清楚時,付宇已經迅速完成了剁製,而且還隨手將菜刀進行了衝洗。

  或許是眼花了吧?

  又或者是付宇有什麽操作的竅門,比如事先在菜刀上塗抹了什麽,防止黏連。

  就在李赫暗自猜想的時候,付宇將魚泥放入缽中,加水懈開,放精鹽後,轉手交給田磊。

  付宇叮囑道:“順時針攪拌,有粘性了告訴我加水!

  田磊趕忙應聲,悶頭乾活。

  付宇則開始烹飪三不沾。

  說起這道菜,付宇其實在廚師學校那會兒還真研究過。

  不是在老師的指導下學習,而是他們班有一名來自安陽的同學,臨時起意,想要做一次三不沾。

  因為平時關系不錯,付宇也分得了一塊兒,三不沾就是用雞蛋和澱粉做的點心,味道很濃香,油而不膩,微甜。

  女孩子比較喜歡吃。

  付宇特意選定這道主食為藥膳菜肴,一方面是考慮到確實很有特色,而且味道不錯,另一方面則是雞蛋對於調理內分泌失調效果非常好,而這種烹飪方法又比較好吸收。

  等烹飪完成,隻需要在擺盤造型上,稍稍改動一下,看上去就是一道非常精美的藥膳。

  付宇在雞蛋黃中加入白糖,綠豆汁,開始攪拌。

  趁著這段時間,他又翻看了一下特色家宴菜譜。

  特色家宴菜譜裡面的菜肴品類很多,而且擺盤造型上非常講究。

  同樣的一道主食,在經典老味道食譜中主要是以烹飪手法為主,而在特色家宴菜譜中,則是同時兼顧擺盤造型的美觀程度。

  付宇其實在之前已經選定了擺盤的造型,但是考慮到蓮花血鴨的設計,最後還是臨時改了想法。

  等雞蛋黃攪拌好,付宇將炒鍋中置入豬油燒至四成熱時,把蛋黃澱粉漿倒入,邊炒邊用手杓不停地攪拌,並不斷朝鍋內淋入豬油。

  這一步操作看似簡單,但其實對於火候掌控的要求非常高,稍一不留神,就會導緻蛋液顏色變深,最後成菜時達不到金黃帶亮的效果。

  付宇烹飪時很仔細。

  三不沾的成菜特點,就是“四不”、“三看”,講究一個滑嫩。

  烹飪好的三不粘,既要不緊、不粘、不出油,不汪水,顏色金黃帶亮、火色均勻、不生不糊、外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。

  用杓一舀,不流不散不闆,味道濃香沙甜,油而不膩,口感爽滑細嫩,略有咬勁。
吃完之後隻剩下一個空盤和滿口甜香的便是好手藝。

  要同時達到這些要求,在烹飪時,就必須將所有的細節全部處理好。

  付宇持續翻炒,直到蛋黃澱粉漿由稀變稠,豬油與蛋黃融為一體時淋入香油。

  他烹飪時非常專心,注意力都放在了鍋中食材的火候上面。

  並沒有留意到李赫和姚石此時看過來的眼神。

  不光是他們,就連在一旁幫廚的田磊都是一臉瞠目結舌的表情。

  翻炒是最為常見的動作,也是後廚中隨時會用到的操作技能。

  可是,像付宇這樣,接連十多分鍾,完美保持著同樣的姿勢,同樣的速度,同樣的手法去操作,一般人還真辦不到。

  不說是手腕受力的承重,光是這份控制力就已經非常驚人了。

  而不等在場眾人感慨完,就眼瞧著付宇直接拿著筷子,開始在滾燙逐漸成型的點心上面,按壓撥動著做起了造型。

  正宗的三不沾做出來就是一塊圓餅,上面會配著山楂丁、葡萄乾,大棗之類的食材做裝飾。

  但是付宇眼下明顯是準備將三不沾直接捏製成其他的造型。

  點心在鍋裡非常的燙手,不能直接觸碰,於是付宇巧妙的運用萬能筷子,戳戳點點,借助自己的高級繪畫技巧和由此提升的美術審美,將一塊平平無奇的三不沾,直接製作成了一塊非常精巧的兔子造型面點。

  李赫站在廚台前,都看傻眼了。

  他眼睜睜看著付宇全程沒有直接上手,就是這樣用筷子戳戳,可愛又精巧的兔子就做好了!

  這叫什麽?

  在李赫看來,這簡直就是最高級的面點藝術!

  如果說,看到付宇烹飪三不沾,而驚歎連連,那麽等在場眾人親眼看到付宇做完拔絲玫瑰之後,那已經是徹底找不到語言來形容自己此時的內心感受了。

  拔絲菜肴是很常見的一種烹飪方式,將糖熬成能拔出絲來的糖液,包裹在炸好的食物上。

  烹飪關鍵就是糖漿的熬製,最優秀的操作,是做好之後,在夾取食物的時候可以拉出細密糖絲,看上去熠熠生輝。

  拔絲是一項技術活,沒有多年的烹飪經驗,很難做出那種金絲纏繞的璀璨效果。

  正常情況下,哪怕是用最為常見的蘋果、地瓜、山藥,金棗這一類可以過油的食材進行烹飪,已經很有難度了。

  而付宇現在卻打算用新鮮的玫瑰花做拔絲,簡直是讓人想都想不出來,應該如何去烹飪操作。

  玫瑰花瓣實在太嬌嫩了,根本不可能過油。

  尤其是做拔絲時,像這種富含水份的食材,往往需要在油炸前,先裹一層麵粉後再裹一層蛋清掛糊,否則水分多容易粘連。

  可是玫瑰花瓣層次分明,這糊怎麽掛?

  如果是整朵玫瑰蘸了糊,花瓣都粘在一起成了一陀,那還有什麽美感可言?

  而且肯定也炸不出那種外酥裡嫩的口感。

  正是因為無法想象這道藥膳的烹飪方法,所以其他人在觀摩時,不由越發的期待。

  而付宇也確實沒讓他們失望。

  他將所有的玫瑰花,摘掉花蕊花萼,然後開始準備熬製糖漿。

  拔絲糖漿的做法最為常見的就是水炒糖和油炒糖。

  因為烹飪的是鮮花,口感清淡,所以付宇特意選的水炒糖來做這道藥膳的拔絲。

  不過,在熬製糖漿前,付宇特意先化了幾塊冰糖。

  等糖漿化好了,再用牙簽挑著粘到花萼的位置,將所有的花瓣全部粘在一起固定住。

  冰糖熬製的糖漿晶瑩剔透,裹在玫瑰花下方,隻要角度擺的好,根本不容易察覺。

  付宇隻輕輕粘抹了薄薄的一層糖漿,美觀的同時,不會影響到成菜後的口感體驗。

  這一步操作,隻能算是比較巧妙,算不上創意,也沒什麽難度。

  付宇將所有固定好的玫瑰花小心放到托盤上,這才開始熬製糖漿。

  乾鍋直接燒熱加入糖,付宇選用的是效果最好的綿白糖,在炒時,他很精準的控制住鍋的溫度,太熱了就失敗了。

  炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水,火的溫度付宇牢牢控制著不讓溫度過高,這才開始持續炒製。

  而在炒製的過程中,付宇迅速往鍋裡加入了一點白醋,因為手速太快,在旁人眼中,隻瞧著他動作幅度突然拉大了一下,好像是做了一個往鍋裡添加東西的動作,又好像隻是隨意的調整了一下手臂的弧度。

  因為不是什麽關鍵操作,所以根本沒有引起其他人的注意。

  而這一步添加白醋的操作,其實是付宇之前在經典老味道食譜中看到的烹飪竅門。

  在炒糖時,往鍋裡加入一點白醋,糖漿不容易變色發黑,也可以讓拔絲的速度更快一些,哪怕是在急火猛攻的狀態下,糖也不會糊。

  一直炒到糖和水溶合並成粘稠狀時才關火。

  像這樣糖溶液由淺黃色達到冒小泡的程度,就算是達到出絲的標準了。

  在付宇炒糖的時候,旁邊觀摩的幾人並沒有出聲,隻是默默的看著他操作。

  炒糖必須要掌握好火候,火大糖會迅速變色炒不好,火太小長時間炒會翻砂不出絲,炒糖時還要防止鍋邊焦糊。

  而付宇在這方面做的特別好,所有容易出問題的細節都精準的把握住了。

  其實相比於水炒糖,還是油炒糖在烹飪時更安穩,在顏色達到的時候,不會翻沙。

  並且油炒糖出絲的速度更快,顏色也更容易控制。

  付宇的厲害之處,則在於他選用的是水炒糖,但是出來的顏色,卻是跟油炒糖一樣非常漂亮的杏黃色。

  炒好了糖漿,付宇將糖漿盛出一些,放到盆裡面。

  盛好了,並不急著使用,而是等糖漿自然放涼一些。

  趁著這個時間,付宇將所有的玫瑰花,以之前粘好的糖漿花萼為底座,一朵一朵非常平穩的立了起來。

  直到這個時候,旁邊的幾人才驚訝發現,原來付宇之前在粘抹糖漿時,並不是隨意的進行塗抹,而是精準的計算好角度,確保糖漿放涼變硬後,可以穩穩的支撐著整朵玫瑰花立起來。

  這實在是太巧妙了!

  而且非常不可思議!

  付宇究竟是怎麽辦到的?

  要如何去精準的判斷糖漿的定型角度,又要如何去保證每朵花都能完美的立住?

  念頭才起,還不等眾人深思,就看到付宇將所有的玫瑰花全部立在了事先選好的白色淺底圓盤上,然後用筷子在放涼些的糖漿盆裡沾了一下,確定能拉出細絲,隨後將盆舉了起來。

  他對準了盤子裡的玫瑰花,把糖漿盆倒扣過來,雙臂高高舉起,然後雙手均勻的開始甩絲。

  被甩落的糖絲在燈光下閃閃發亮,宛如金珠纏絲,一層層一圈圈的落下來,裹纏住玫瑰花。

  而付宇的甩法也非常講究,他先是轉圈將每朵玫瑰花用糖絲薄薄的圍繞一層之後,再橫著甩,不再轉圈。

  最後把糖絲折疊起來,仔細看,就會發現糖絲精準的包裹住每一片玫瑰花瓣,絲毫不差,所有的邊角全部覆蓋住了。

  一層又一層,將整朵玫瑰花完全包裹在細密的糖絲中間。

  細節處理的簡直讓人驚歎!

  整盤玫瑰花,朵朵出絲,全盤生輝!

  這道藥膳做的實在是太漂亮了!

  既精美好看,又誘人食欲,哪怕沒有親口品嘗,隻瞧著整盤造型看,也能想象出那種入口脆甜中夾帶著濃鬱玫瑰花香的甜蜜滋味。

  清甜不膩,美味可口,而除了好吃之外,也讓這道藥膳變的別有一番觀賞性。
(本章完)

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