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《美食圈外掛帝》第208章 現學現賣

  第208章 現學現賣

  付宇隨手把點餐單貼到牆上,轉頭問趙猛:“趙廚!
這.”

  他話剛開個頭,有個小工急匆匆跑過來,向趙猛匯報:“趙廚!
不好了,醃製檸檬雞爪的罐子裂了!

  趙猛一聽,頓時急了:“怎麽弄的!

  嘴上說著,這人已經急匆匆奔著儲藏室過去了。

  “哎”

  付宇下意識喊了一聲,後廚鬧哄哄的,趙猛那邊又走的急,根本沒留意。

  一旁張金玉關心問道:“付廚怎麽了?

  付宇看了眼跑遠的趙猛,搖搖頭:“哦,沒事。

  這三道飯席,付宇確實不會做。

  不過有特色家宴菜譜在手,付宇倒也沒太心急。

  打發了張金玉去刷鍋,付宇趁機迅速翻看了一下特色家宴菜譜。

  搜索【三道飯席】。

  下面頓時彈出來滿滿三頁的選擇。

  同樣是三道飯席,但因為講究應季應時,過時不吃,所以菜肴在選取上會有所偏差。

  付宇挨個看了一圈,最後選定了一組三道飯席的席面,主要是這組席面裡能用到的食材後廚目前都有。

  仔細記錄下來所需要用到的食材,付宇將這一長溜的記錄發給張金玉,讓他照著去備菜。

  張金玉一瞧,傻眼了:“這是來了幾個人啊?
一張席面點了這麽多菜?

  付宇也挺無奈,這三道飯席講究還挺多。

  先是7個涼拚:涼拌腐竹,芥末粉絲,拌豬臉。

  再一個開席湯。

  接著燉肘子,酸甜米飯,.肉丸湯,最後一個酸甜湯。

  仔細一數,好麽!

  連主食,菜肴,帶湯品,一共24道菜!

  這席面吃的就是個儀式感。

  這麽多菜,分成兩桌大席面都綽綽有餘。

  張金玉去忙著準備食材了,付宇身邊沒外人。

  雖然鍋裡燉著菜,但鍋是不糊的炒鍋,火候掌控技能也是滿級。

  他把鍋蓋一扣,也不管這菜燉的怎麽樣,先專心捋了一遍這三道飯席的具體烹飪方法。

  三道飯席追求的就是整個筵席的色、香、味、形、器完美。

  全席面菜品色調和諧、豐富多彩,多選用山珍、海鮮、野味、時鮮等原料。

  采用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整隻整尾等多種多樣的刀法形式。

  運用炸、溜、烤、燉、燜等各種烹飪手法,烹製各種口味。

  使用形態豐滿美觀的盛器,使整席菜肴成為一個有機的整體。

  這特色家宴菜譜開篇的一段話,如果是在一個月之前,付宇看到之後,多少都會有點打怵。

  但是現在,擁有了多項個人技能傍身,又有實踐教學課堂的苦心磨練。

  付宇第一次覺得自己多少好像也能支楞起來一點了!

  三道飯席先上桌的是七盤涼拚。

  腐竹是泡好的,直接涼拌就行。

  調料配比付宇完全遵照特色家宴菜譜裡的比例,進行拌製。

  芥末粉絲,糖醋花生米,這兩道菜倒是挺新鮮。

  千裡馬沒有這兩樣涼拚。

  付宇有樣學樣,操作起來也很迅速。

  這邊很快端走三盤涼拚。

  千裡馬用的火腿片向來是金華火腿,切成薄片擺盤,色澤鮮紅如火,香味濃烈。

  不過平時點這道菜的顧客並不多,所以店裡的火腿都是現用現切,平時妥善保存。

  這火腿肉極硬,用刀不好切割,店裡一般都是用鋸。

  付宇吩咐張金玉把沒有分割的火腿拎過來,放到廚案上。

  付宇操起菜刀,準備開始切割。

  當刀尖接觸到堅硬的火腿肉時,隨著付宇手上使力,火腿頓時變成了軟豆腐一般,輕輕松松被切下來一片,厚度恰到好處,切口平整光滑。

  張金玉目瞪口呆的看著這一幕。

  這還是他記憶中的金華火腿嗎?

  說好的質地堅硬,普通的刀具很難將它切開

  切割的時候,還要先將火腿置於闆凳上,一手按住火腿,一手用小鋼鋸將金華火腿鋸成大小合適的段,然後才能根據自己的需求,切成小塊或片狀。

  張金玉深深的懷疑自己之前切過的不是眼前這一塊火腿!

  付宇切好了一盤火腿片,讓張金玉把剩下的火腿肉整理好封存,自己則開始進行蒸製。

  將修割清洗好的火腿片置於盤中、隔水蒸。

  趁著這段時間,付宇開始做版鴨蹼。

  特色家宴菜譜裡的版鴨蹼,一盤六隻,付宇於是也隻做了六隻。

  鴨蹼經煮血水後再開水煮熟。

  鍋下少許油後下鴨蹼和蠔油,小辣椒翻炒。

  隨後加入少許水,開始燜製。

  兩個爐竈都被佔上了,付宇吩咐張金玉將小魚準備好,自己則開始做拌豬臉。

  趙猛這時候回來了。

  放置檸檬雞爪的玻璃罐子也不知道怎麽回事,突然裂了,裡面的醃汁流了一地。

  這一批小菜都是昨晚上醃製好的,把裡面的雞爪撈出來,換個容器,倒是還能接著用。

  趙猛處理好事情回來,剛好發現孫慶寧將配料放多了,於是又扯著嗓子一頓訓斥。

  孫慶寧手忙腳亂的趕緊補救。

  付宇想跟趙猛提一嘴三道飯席的話,也沒能說成。

  這邊切完放好調料,那邊版鴨蹼也可以出鍋了。

  照著特色家宴菜譜裡的擺盤做好造型,放到傳菜台上。

  再將蒸好的火腿端出來。

  最後拌完豬臉,再做炸小魚。

  七道涼拚依次上桌,付宇僅用了半個小時的時間。

  隨後便是一道開席湯。

  這個湯,付宇還真是第一次聽說。

  看著用料挺多,做起來其實很簡單。

  西紅柿切塊、薑切末、蔥白切蔥花、大蒜拍扁切末。

  豬肉泥,加半杓鹽,淋入適量料酒。

  加一杓生粉,倒入少量清水,加入蔥花、薑末,攪拌均勻。

  一碗熱水,取少許肉餡,用手擠壓,從虎口處擠成直徑約兩厘米的丸子,放入水中。

  鍋中放入油,下入蒜末煸香,接著將西紅柿倒入鍋中翻炒片刻後將肉丸,連同熱水一起倒入鍋中。

  肉丸煮熟,浮出水面後,倒入適量番茄醬,加一杓半鹽,撒上胡椒粉調味,拌勻。

  張金玉不由深吸一口氣:“這什麽湯啊,明明看上去也沒放什麽啊,怎麽聞上去那麽鮮呢?

  付宇一笑:“這叫開席湯,這一碗湯端上桌,就得開始做熱菜了。

  感謝:史東尼尼古拉斯打賞的100起點幣!
謝謝你!

  

  (本章完)

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