第492章 確實很好用

　　劉雨儂親手示範做了整雞拆骨。

　　剔出來的骨架被整整齊齊擺放在旁邊的托盤上。

　　速度快，手法嫻熟。

　　哪怕邊說邊做，也沒有影響她操作時的手速。

　　“小付，你來試試。
”

　　尚食私房菜館賣的是高價菜，用的食材都是撿著最貴最好的選用。

　　不同於音樂餐廳用的養殖戶那兒收來的草雞，這裡用的都是正宗的林地散養雞。

　　林地散養雞最重要的特點是皮下脂肪分布均勻，雞皮膚薄、緊緻，毛孔細，是呈網狀排列的，燒好後肉湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表面，有香味。

　　這種雞肉質鮮嫩肥美，炸後不會變乾柴，遠不是普通雞可以相比的肉質。

　　付宇上手一摸，就知道這母雞確實貨真價實，質量上乘。

　　他之前拆分過鴨骨，現在換成母雞，也還算得心應手。

　　一步步按照劉雨儂教授的進行操作。

　　以脊骨為參照，用刀在表皮上切出一道口子，作為起始點，下刀剔除叉骨。

　　劉雨儂教導道：“這時候動作要緩慢，盡量用手部施加的壓力來使肉從肋骨處分離。
切口要盡量小，注意不要切到另一側的皮膚。
當觸及腿骨和翅骨關節時，停止切分過程。
”

　　付宇點點頭，利落下刀，剔骨刀很鋒利，但憑心而論，用起來到底不如自帶削鐵如泥屬性的菜刀用著更順手。

　　在付宇操作時，劉雨儂仔細叮囑道：“一定要注意，遇到翅膀和腿部關節的阻礙時，就需要更加小心的將肉與之分離，注意力道，不要急。
”

　　付宇依言照做。

　　一側切完，調轉方向，繼續切分另一側的翅骨和腿骨。

　　劉雨儂又交代道：“操作時，其實還可以在剔除另一邊的骨頭之前，先把腿和翅膀的關節分開，這樣可以盡量完整的保存好要剔除的骨頭的形狀，直到可以完全將肋骨與雞肉分開。
這樣的話，切起來能更方便一些。
”

　　付宇下刀的動作一頓，趕忙按照劉雨儂的說法嘗試了一次。

　　確實很好用。

　　剔除翅骨和腿骨，仔細找到骨瓣。

　　因為骨瓣是軟骨，所以剔除時需要格外小心，以免刺破皮膚。

　　操作時，付宇才反應過來，為什麽劉雨儂要求他務必將另一側的骨頭提前剔除乾淨。

　　因為如果沒有將骨頭完全剔除，那麽現在操作時，就需要讓刀極其貼近肉，這兩者之間的空隙是非常小的。

　　在此之前，付宇根本沒有留意這件事情。

　　可見劉雨儂對於整雞的構造完全了然於心。

　　付宇雖然念書那會兒不愛學習，但是現在經歷過教學實踐課堂潛移默化的訓練和習慣養成，想要集中精神學習一件事情，還是可以做到的。

　　在劉雨儂看來，付宇是個好徒弟，不僅勤奮好學，而且聰慧過人。

　　她指導起來很輕松，隻要將話說到位，剩下的付宇都可以照葫蘆畫瓢的遵照示例原封不動做出來。

　　先期的準備工作完成，接下來烹飪葫蘆雞的三道關鍵工序。

　　清煮、蒸籠、油炸。

　　拆淨碎骨的母雞，投入沸水鍋中煮製。

　　半小時後取出，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度。

　　加入黃酒、醬油、精鹽。

　　將蔥、薑、桂皮，八角放雞肉上。

　　再入籠用旺火蒸製。

　　尚食私房菜館這邊做蒸製用的是正宗的柴火鍋，有專門的蒸製間。

　　幾個小工都是熟手，從點竈到看火，個個經驗豐富，操作起來都是手到擒來的事情。

　　唯一比較麻煩的是最後的炸製。

　　葫蘆雞的成品特色就是色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇。

　　而想要達到這種程度，炸製時，在火候和時間的把控方面就顯得尤為關鍵。

　　劉雨儂教了付宇一個小竅門。

　　“炸雞前，除了要瀝乾水分，還要記得刺破眼睛，這樣可以有效的防止油爆炸。
而且在開始炸製時，一定要熱油下鍋才能保持主料的完整形態，中途的時候再改用溫油炸，使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裡嫩的效果。
”

　　付宇照著做，將蒸製好的雞肉取出，撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝乾水。

　　而這番做完，就可以捆綁後進行炸製了。

　　當著後廚眾人的面，劉雨儂拿著麻絲，一邊親手操作，一邊指導付宇：“首先將麻絲交叉，將兩端纏繞後拉攏，再交叉，在交叉的上方再纏繞一次。
此時，如果纏繞方向錯誤，結果會變成外行平結，一定要特別小心。
你看仔細了，像這樣握住兩端繩頭用力拉緊。
”

　　“纏繞方法一旦發生錯誤，結果可能會變成個不完全的活結，用力一拉結就會散開。
如果結拉得太緊，同樣會不容易解開，不過如果雙手握住繩頭，朝兩邊用力一拉，就可輕松解開。
”

　　“這樣捆綁住之後，雞肉在炸製過程中就不容易散開，方便定性形，而且菜肴上桌時，顧客可以方便解開，並不會影像整雞的造型。
”

　　付宇認真聽著，將所有的操作全部牢記於心。

　　劉雨儂捆麻絲的時候，用的是自己之前拆分的那隻雞。

　　所以輪到付宇和劉章鵬時，都隻能用自己拆分好的母雞。

　　付宇那邊已經開始麻利的嘗試著操作了。

　　劉章鵬急出一腦門的汗，小聲向汪玉龍求助：“師傅，怎麽辦，我這還沒拆分完呢！
”

　　“那你還不快點。
”汪玉龍看著他，同樣低聲問道：“就差檢查碎骨了？
”

　　劉章鵬點頭。

　　汪玉龍沉默。

　　所以伱一個私下裡拆分過幾十隻母雞的成手，竟然被一個第一次做葫蘆雞的新人給比下去了。

　　他有些無奈。

　　自己這個徒弟，什麽都好，既勤快，又踏實肯乾，就一點，天賦方面略遜一籌。

　　倒也不是多笨，跟普通人比其實還算機靈，但是遇上付宇這種天賦異稟的，那肯定是分分鍾被秒成渣。

　　劉章鵬看著他的表情，連忙道：“嗯，馬上就能拆完了。
”

　　汪玉龍用著兩人間方能聽到的聲音說道：“葫蘆雞的烹飪過程都是一樣的，你現在隻需要按部就班的把所有操作都完成，具體操作上的細節，現在來不及學，以後也有的是機會。
“

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　　(本章完)