第661章 烹飪的秘訣

　　付宇正準備離開，被谷雲武給攔了下來。

　　谷雲武指了下旁邊架子上的一摞碗碟，指點道：“酒燉河鰻用深口白瓷大碗，就是裡側邊沿有一條小藍魚的那個。
”

　　“酒糟田魚，用淺藍色螺紋盤子，中號的就行。
”

　　“發財燴鰻膠，用橘色把手的淺口砂鍋。
”

　　“鮮菇目魚蛋用黑紋木槿花的那套組合盤子，上層小托盤選深褐色的那一款。
”

　　“小米江蟹也用組合盤，上面用中號圓碗。
”

　　“當然了，這種擺盤設計雖然經典，但放在現在多少有些過時了。
”

　　“細節上多用點心吧！
”

　　付宇一聽，趕忙仔細記下來。

　　菜品烹飪的口味好壞很重要，但擺盤出來的最後效果，也非常關鍵。

　　可是，如果操作的好了，會提高一道菜對顧客食欲的影響力。

　　就算稍有差池，也無非是在烹飪手法的細節操作，以及擺盤上，偶有區別。

　　說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。

　　千裡馬用料貨真價實，這一點真不是外面吹噓出來的，畢竟好的食材才能烹製出好的菜肴。

　　畢竟說的再多，不如真正上手實操。

　　倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千裡馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。

　　付宇將鍋置在爐竈上，燒一鍋開水，燙製河鰻。

　　加入火腿片、河鰻。

　　有了這些中肯的建議，付宇接下來需要做的烹飪操作就簡單明了起來。

　　鰻魚膠燉肉是店裡的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。

　　張金玉跟在付宇身邊時間長了，關系越發親近。

　　他知道付宇烹飪時，會遇到困難，可能操作起來不會太順利，甚至出現問題。

　　其實經典老味道食譜上面，關於這幾道菜烹飪方法的記載，和千裡馬的做法不盡相同。

　　有了谷雲武的指導，不得不說，對付宇的助益還是非常大的。

　　谷雲武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定製。

　　價格不菲。

　　則是因為像這種早就下架的老式菜肴，因為年頭久遠，早就同現代顧客的審美觀有了差異。

　　店裡進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。

　　谷雲武點點頭，轉身繼續忙著手頭的事情。

　　師傅領進門，修行在個人。

　　鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。

　　三人行，必有我師。

　　經典老味道食譜上的詳細教程，配合谷雲武的悉心指導，付宇現在對於這幾道老式菜肴也算是非常了解了。

　　盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。

　　無論人品和心計，單是烹飪方法，這是一個厲害的人！

　　術業有專攻。

　　但是，最厲害的，卻也不僅在這裡。

　　那麽惦記的肯定是原滋原味的經典做法。

　　付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子裡將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。

　　什麽時候，自己也能練成這樣的刀工就好了！

　　比如煎炸，要了解火候大小對於食材的成熟度的影響程度。

　　放入薑片、蒜片爆香。

　　精湛的刀法展露無遺。

　　而呈現在顧客面前的擺盤效果，有時候，會直接影響到顧客對於這道菜的視覺觀感，甚至對於這道菜品的定價高低有著一定的影響。

　　可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。

　　“付廚，這酒燉鰻魚聽著可真新鮮！
”

　　回視過去，就見付宇感激的一笑。

　　並不是所有的菜肴都有標準的烹飪關鍵點。

　　這個薄片，在經典老味道食譜上面的要求是薄如紙頁，但是谷雲武卻說店裡慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡淡，被酒燉煮後，嘗不出火腿本身的香味。

　　但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。

　　待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗淨油漬即可。

　　仔細品品，付宇就領悟了谷雲武的意思。

　　想要烹飪好一道菜，必須要知道操作時的關鍵點！

　　能發現並掌握這個關鍵點，才能真正意義上烹飪出這道菜的特色。

　　付宇正準備烹飪時，又有點餐員過來送單子。

　　不過雖然是發製好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。

　　但他不會直接說出來。

　　依然是老顧客訂單，不過點的菜肴，卻同之前那份一模一樣。

　　哪怕是付宇對趙猛有著師傅濾鏡，但是也不得不承認，在人情世故和細緻周到方面，趙猛確實比谷雲武差的遠了。

　　這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，谷雲武指導時，也特意強調過。

　　蒸製的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。

　　這就是後廚裡老師傅手口相傳的：烹飪的秘訣！

　　最厲害的地方，還在為人處事的圓滑行徑上面。

　　付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。

　　趁著蒸製的這段時間，付宇開始烹飪其他菜肴。

　　畢竟送佛送到西，一盤好棋都下完了，不差這最後一哆嗦。

　　兩單都是小席面，菜色一樣，烹飪起來，可以順便練手。

　　所以經典老味道食譜中，隻是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸製時間的長短。

　　店裡的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。

　　十年的花雕酒，開蓋就能聞到濃醇的酒香。

　　身為主廚，姚石在這方面，要求非常嚴格。

　　酒燉河鰻，千裡馬這邊的定價是188一份。

　　十年的花雕酒，純正的金華火腿，鮮活的河鰻。

　　張金玉恍然，點點頭：“原來是老式菜啊，難怪沒聽說過。
”

　　比如燉煮，要清楚水量的掌控對於食材的口味影響程度。

　　反而是點餐員忍不住小聲發牢騷：“說是慕名而來，想要嘗嘗店裡的特色菜肴，結果我給他推薦了一堆，最後點了幾道下架的菜，真不知道是怎麽想的！
”

　　他這個人厲害，就厲害在這裡。

　　一道菜，想要做的完美，色香味缺一不可。

　　想也是，畢竟能被稱為經典老味道，說明用料和口味方面，都是一脈相承的。

　　這個定價還是非常良心的。

　　不由對谷雲武越發刮目相看。

　　付宇改刀河鰻時，下刀迅速又利落，整條魚處理完，隻餘魚背上薄薄一條連接著，看上去既整齊又連貫。

　　能當上大廚，不管為人再怎麽偷奸耍滑，肯定還是有真本事在身。

　　切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。

　　而在擺盤操作方面，付宇決定參照一下經典老味道食譜上面的造型。

　　至於自己

　　仍需提高努力啊！

　　不過此時，不是抒發感慨的時候，付宇需要抓緊時間進行烹飪。

　　趁著這段時間，付宇又開始烹製發財燴鰻膠。

　　畢竟多年以前的審美，跟現在到底是全然不同了，在複原以前造型的同時，多少融合一些現在的流行元素。

　　付宇倒是挺樂呵。

　　用筷子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。

　　油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡乾魚膠12小時後撈出。

　　他將油發鰻魚膠切成4厘米長段。

　　不要輕視小瞧任何人，尤其是在自己羽翼未豐的時候。

　　難怪谷雲武在燉煮方面頗有心得！

　　一句簡單的話，直截了當的讓付宇找到了烹飪這桌席面的核心要素。

　　學廚一道，講究一個悟字。

　　他將該說的都說了，剩下的就看付宇烹飪時的具體操作了。

　　把表面白色薄膜剝掉。

　　張金玉那邊很快將食材準備妥當。

　　他看著處理好的河鰻，心下暗暗歎氣。

　　但是！

　　不過，既然求到他面前，他也答應指導了，所以在一些關鍵操作上面，他還是願意稍微提點一下。

　　隨後放入蒸箱蒸製。

　　隻是簡單的指導，卻能看出來谷雲武對於烹飪時的細心，和待人時的周到。

　　付宇記得很牢。

　　這句話，可以說是意味深長！

　　千萬不要小看了擺盤的細節操作，這一步驟看似簡單。

　　付宇稍一猶豫，還是決定按照谷雲武的意思去操作。

　　付宇一邊將處理乾淨的河鰻改刀，一邊說道：“這菜是咱們店的老式菜，已經下架了，今天這是碰到老食客，才被重新點餐。
另一份跟單，聽說是有其他的顧客遇到老食客點餐，聽著有意思，才跟風下的單。
”

　　像這些講究技巧的操作，一般大廚並不放心交給小工去操作。

　　谷雲武隻是隨口的一番囑咐，卻讓付宇心下非常感激，深感佩服。

　　好高騖遠，驕傲自大，是走向成功之路的絆腳石。

　　而他之所以再三強調最後的擺盤造型。

　　於是吩咐張金玉備菜時，非常乾脆利落。

　　倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內。

　　尤其是因為幾年前的物價跟現在肯定沒法比，所以這道菜，算起來，反而是顧客佔了便宜。

　　加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，並且將魚先入底味。

　　付宇為什麽會覺得谷雲武厲害？

　　因為谷雲武剛才的一句話：“細節上多用點心吧！
”

　　經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如谷雲武說的生動，容易理解。

　　金華火腿切薄片。

　　回想當年，付宇心下感慨不已。

　　付宇收斂起原本排斥的情緒，面對谷雲武時，也憑添了一絲尊重。

　　雖然奸懶饞滑，但是手底下的人卻對他很是服氣，也特別聽話。

　　這就是厲害的地方。

　　付宇站到廚台前，忍不住多看了谷雲武一眼。

　　張金玉每天跟在付宇旁邊，看著他烹飪，但還是經常會被一些非常牛逼的烹飪操作給驚住。

　　付宇早得了消息，也沒太驚訝，接過來，隨手貼到廚壁上，準備開始烹飪。

　　就連醃製小菜，付宇都是跟在趙猛身邊呆了小半年，才開始有機會練手。

　　點餐員不滿，是因為耽誤時間，少接待了顧客。

　　不過想要添加些創意，可不是那麽簡單的。

　　這道泡發的手法，後廚這邊隻有大廚會，小工是學不到的。

　　即便付宇是跟在他手底下乾活的人，他也不會直接一針見血的提出全部的觀點，更不會在真正烹飪操作時，指手畫腳，蓄意賣弄。

　　而一旦順利找到關鍵點，就可以完美的烹飪出美味的菜肴來。

　　他知道付宇是誰的人，會聽誰的話。

　　用花雕酒、鹽、味精、生抽進行調味。

　　付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。

　　相比於書中籠統的一語概括，反而是谷雲武的指導，更為貼切，容易掌握。

　　這就需要自己通過具體的操作，根據經驗和觀察，慢慢摸索尋找！

　　而除了最後的擺盤造型外，具體的食材準備和烹飪過程同樣很重要。

　　不過看到用料，付宇覺得還是非常值得。

　　兩者相結合，付宇主要還是以谷雲武教授的烹飪方法為主，一些細節操作則按照經典老味道食譜上面的教程去做。

　　鍋內倒入清水，分別將魚膠、豬肉塊焯水。

　　谷雲武之前說的那幾點注意事項，比如酒燉時，用什麽樣的火候，時間把控方面要注意什麽，都至關重要。

　　他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜肴口味和特色。

　　也是運氣好，店裡有發好的鰻魚膠。

　　付宇也願意指導他，現在烹飪新菜式，索性把他留在身邊，有些打雜的活交下去，再順便做一下烹飪操作的展示。

　　精豬肉切成3厘米見方的塊。

　　酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚後廚這邊平時用量還是挺大的。

　　他能壓的住人，也能隨心使喚人。

　　做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5厘米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。

　　這也是一項本事。

　　付宇暗自警醒，不管到什麽時候，謙虛才是王道啊！

　　谷雲武自然察覺到付宇望過來的目光。

　　蟲草花放入清水中浸泡。

　　初加工完，付宇開始整理鮮菇目魚蛋所需要的食材。

　　千裡馬後廚選用的鮮目魚蛋，據海產老闆說是來自東海。

　　具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。

　　(本章完)