第518章 受到影響

　　付宇嘴上說的自信篤定，其實心裡頭並沒有那麽安穩。

　　他現在很擔心！

　　他擔心的是不知道顧客有多挑剔，能不能接受不同於原本劉家菜的烹飪口味。

　　畢竟他所要烹飪的菜肴，是完全照扒經典老味道食譜上面的操作流程。

　　不過

　　既然是經典老味道，那就是具有典範性、權威性、經久不衰的口味傳承。

　　既然這個範老三很挑剔，那麽應該會喜歡最經典的口味菜肴吧？

　　畢竟改良版的口味，無論采用了再多的技巧和搭配，最終還是從經典口味所延伸出來的其他味道。

　　總歸是萬變不離其宗。

　　趁著小工開始備菜時，付宇迅速的翻看起經典老味道食譜。

　　食譜上面關於軟糯醬香鴨的烹飪方法記載的非常詳細。

　　從食材，到烹飪方法，到注意事項，甚至是最終的擺盤造型，都有圖片進行詳細分解。

　　付宇仔細看了一遍烹飪教程，將所有步驟牢記於心，再認真看了一遍擺盤造型以及具體的操作方法。

　　難怪這道軟糯醬香鴨會被定為總店的專屬菜肴。

　　一方面是當做噱頭，可以吸引顧客。

　　另一方面，也是因為這道菜烹飪起來確實非常麻煩。

　　無論是選料，備料，以及烹飪方法，都比較耽誤時間。

　　做這一道菜的功夫，動作快些都能張羅出一桌大席面出來了。

　　估計是總店那邊，這道菜應該也隻是偶爾出現在點餐單上一次，並不會經常售賣。

　　其實這道菜如果再給付宇點時間，他還能仔細研究一下，在烹飪細節上加以提高。

　　不過眼下情況緊急，付宇來不及推敲琢磨，隻能直接開始照扒食譜進行烹飪。

　　軟糯醬香鴨，最主要的用料食材就是鴨子。

　　做這道菜，經典老味道食譜上的要求是用老麻鴨。

　　而除了老麻鴨之外，還有一個備用選擇，就是野鴨。

　　其實這道菜是由傳統特色湘菜雷公鴨改良而來，在經典老味道食譜上面記載著，這道菜自從改良後，就成為了另外一道不折不扣的特色菜。

　　雷公鴨，付宇是知道的，這道菜在音樂餐廳就有。

　　野鴨經過醃製、炸製，再入蒸櫃蒸製，具有口感軟糯、味道濃鬱的特色。

　　不過傳統的雷公鴨的缺點是油大，口味偏辣。

　　這會導緻這道菜的受眾群體比較少。

　　並不太適合湖南以外的顧客群體吃。

　　於是後期有人特意改良了這道菜。

　　菜中用到的醬料結合了南北特點。

　　通過數十次試製，調配出一款用各種醬料混合而成的秘製醬，保證了鴨肉的入味問題。

　　而鴨肉不容易入味，使調料的味道停留在表現，向來是烹飪時非常讓廚師們頭疼的事情。

　　這道軟糯醬香鴨則完美的解決了這個問題。

　　小工很快將付宇需要的食材全部準備妥當。

　　而幸運的是，今晚剛好有一道半成品的仔薑老麻鴨。

　　雖然後廚的老麻鴨都是提前炒過，燉製好，上桌時，隻需要回鍋翻炒就能直接端盤上菜的半成品。

　　但是店裡向來有多備料的習慣。

　　所以老麻鴨在進貨時，比預計的多留了兩隻。

　　小工送過來的老麻鴨，足有三斤以上，很符合付宇的要求。

　　做這道菜，絕對不能選用仔鴨。

　　因為仔鴨一煲就爛。

　　大個兒的麻鴨肉味道會更香一些，是其他鴨肉無法比擬的。

　　烹飪軟糯醬香鴨用老麻鴨，倒是可以理解。

　　可是，付宇卻吩咐小工準備菜籽油和豬油，就這讓劉章鵬有點想不明白了。

　　因為店裡在烹飪鴨子時，一般雖然也不會選用色拉油，但大多是用菜籽油。

　　這加了豬油，那味道不會奇怪嗎？

　　雖然豬油本身非常提香，但是同鴨子一起爆炒，還是怎麽想怎麽不太對路。

　　不知不覺間，劉章鵬在自己都沒有意識到的情況下，開始一心二用。

　　一邊迅速的烹飪著手上的食材，努力應對前廳不停送過來的點餐單。

　　一邊分神注意著付宇那邊的動靜。

　　這讓他多少有點手忙腳亂。

　　不過好在跟在他身邊的幫廚很靠譜，很多活都可以替他分擔。

　　仔細檢查了一下所有的備料，確定東西都準備齊全了，付宇馬上開始烹飪軟糯醬香鴨。

　　將處理好的老麻鴨進行改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊。

　　香菜切成3厘米長的節。

　　大蔥、乾辣椒切成3厘米長的絲。

　　經典老味道食譜裡，對於所有食材操作的精準數據要求，讓付宇操作起來越發得心應手。

　　付宇拿起炒鍋。

　　打下手的小工眼瞧著廚台上擺放好的菜籽油和熟豬油，頓時眉頭一皺。

　　剛才備料時，他就察覺到，付宇烹飪時會用到這兩種油。

　　可是菜籽油還好，用豬油，是不是有點太不倫不類了？

　　小工是在當地臨時雇傭的，性格憨直，心裡想到什麽嘴上自然而然的問了出來。

　　”付廚，做軟糯醬香鴨，要用到豬油嗎？
“

　　付宇點頭：“嗯，豬油可以更好的提香菜肴的整體味道。
”

　　小工一聽付宇這話，頓時搖頭！

　　雖然他才過來尚食私房菜館工作不到兩個月的時間，可是對於烹飪，他已經接觸了兩年多的時間。

　　對於各種烹飪用油，都十分了解。

　　豬油有什麽作用？

　　他自然也知道。

　　可正是因為知道，才會更加擔心。

　　豬油非常的香，確實能提香菜肴的味道。

　　但是它的味道也非常特別。

　　相比之下，要被燉製煸炒的老麻鴨，明顯沒有豬油的味道濃烈。

　　如果受到了豬油味道的影響，那這道軟糯醬香鴨的口味上，一定會受到影響！

　　這道菜原本就是劉家菜的主打特色菜，外人肯定烹飪不出這種專屬的味道。

　　現在付宇又一副隨心所欲烹飪的樣子。

　　這樣能行嗎？

　　雖然不知道普通的軟糯醬香鴨應該如何烹飪，但是付宇這種操作手法，真是看著就不太靠譜啊！

　　不要以為後廚小工沒有掌杓經驗，工作時間短，就什麽都不懂。

　　他們跟在大廚身邊打雜，多少還是有偷師的機會，在烹飪方面跟掌杓廚師肯定比不了。

　　但是相較於普通人而言，在烹飪方面，還是要懂行一些。

　　所以看到付宇準備用豬油烹飪時，頓時忐忑不安起來。

　　(本章完)