第784章 正宗上品魚

　　孫慶寧都聽呆了。

　　明明同樣是廚師學校畢業的，怎麽付宇懂的這麽多？

　　付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。

　　這一看，不由面色一松。

　　顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，隻有中心部分未完全解凍。

　　這樣的程度，完全可以直接進行切片。

　　等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。

　　付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切製金槍魚。

　　孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。

　　“原來低溫金槍魚就長這樣啊？
”

　　在保溫箱裡隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。

　　“哎呦，這都化了，不會影響口感吧？
”

　　付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。

　　這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分布在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。

　　所以切的時候，也有專門的要求。

　　因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。

　　若是切的方法不對，容易導緻肉質松散，影響口感。

　　付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。

　　他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嘗到。

　　孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對於付宇的烹飪喜好也算比較了解。

　　眼瞧著切製魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。

　　他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。

　　兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚歎不已。

　　菜刀相比於其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。

　　所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途，廚刀裡面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀各種類型，數都數不過來。

　　但是到了付宇這裡，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。

　　過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師幹什麽都是一把刀。

　　不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。

　　隻要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。

　　付宇就是這樣的，手持一把菜刀切製金槍魚，動作流暢，下刀迅速。

　　他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷後，繼續切下一刀。

　　這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切面的平滑。

　　用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。

　　平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在於平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。

　　而斜切則是將刀置於魚肉左側，與砧闆成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。

　　整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，後垂直落刀，把魚肉切成正方形。

　　方形的切法，切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。

　　一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。

　　擺盤時的造型也直接做了創新。

　　荷葉寬口的粗釉盤，裡面添滿了碎冰，冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。

　　最後在盤子一側另外擺上一個中號花盞，盞底盛碎冰，上面鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特別有食欲。

　　至於點綴用的胡蘿蔔雕花，綠楓葉和白蘿蔔絲，這些都是用來增加觀感的，想怎麽擺放，全憑個人喜好。

　　付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。

　　他這邊完成了整道菜品的烹飪，就催促著傳菜員抓緊上桌。

　　原本已經解凍八成的金槍魚，經過切片後也就基本解凍了。

　　等到顧客用餐時，魚片的狀態剛剛好。

　　整個烹飪的過程，付宇都特別小心的沒有讓魚肉接觸水，不然魚肉會松散。

　　隻是顧客拿來的魚肉量很大，付宇一共做了三份擺盤，才算是將所有的魚肉全部切製完。

　　孫慶寧和張金玉在旁邊看的瞠目結舌。

　　三大份保質保量的魚肉，這吃起來得多過癮啊！

　　低溫金槍魚，這麽個吃法，也真是夠豪橫啊！

　　同一時間，103包廂裡，薛疏拿出自帶的研磨闆和一小段新鮮山葵。

　　“喲，這就是山葵吧？
”

　　有識貨的一眼認出來，有些驚訝的問道。

　　薛疏笑道：“對，一起空運過來的，準備的倒是挺齊全。
”

　　旁邊有人詢問：“這怎麽沒一起送去後廚啊？
”

　　薛疏解釋道：“這東西就得自己現磨現吃，味道才正宗。
”

　　那人又問道：“這東西得怎麽吃？
是不是跟芥末一樣，混著醬油拌好蘸著吃？
”

　　提到吃，薛疏頓時來了精神，認真道：“如果你把新鮮嫩綠的山葵泥粗暴地攪進醬油裡，絕對是暴殄天物。
山葵溶於醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的時候，絕對不能讓山葵沾到醬油。
”

　　“而且，在吃金槍魚的時候，要先在刺身上抹一點山葵，然後另一面蘸醬油，這樣才能提升刺身的本味並突出醬油的鮮味。
脂肪豐腴的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。
”

　　薛疏說的頭頭是道，一眾人聽得津津有味。

　　沒想到這吃頓飯，還挺有講究。

　　不過眼瞧著薛疏弄的專業，倒是將在座眾人的好奇心給徹底鉤了起來。

　　薛疏這邊磨好了山葵，沒過一會兒，就有服務員進來上菜了。

　　“好家夥！
竟然這麽多啊！
”

　　一連三份的金槍魚擺上桌，看上去還是非常驚人的。

　　薛疏也是眼前一亮，率先拿起筷子，不過夾的時候，卻是一愣。

　　這金槍魚的擺盤挺有意思啊！

　　看似造型別緻，其實魚肉的形狀卻有著很大的差別。

　　若是一般的食客，可能隻會以為是為了擺盤好看。

　　但薛疏卻是一眼瞧出來，這一份金槍魚上面，其實是用了整整四種切製方法。

　　別說，這千裡馬的主廚確實有兩下子。

　　他貼著邊夾了一塊魚肉，分別沾了醬油和山葵送入口中。

　　魚肉鮮嫩爽口，嚼著很有彈性，而且入口即化，再加上山葵的辛辣，醬油的濃鬱口感，所有的味道在口腔中瞬間炸開。

　　那滋味.

　　簡直是回味無窮。

　　薛疏眯了眯眼睛，這低溫金槍魚確實是好吃！

　　而且廚師的解凍時間掌握的也剛剛好。

　　眼瞧著薛疏動了筷子，其他人這才迫不及待的也開始了品嘗。

　　在座的眾人家裡條件也都不錯，雖然沒吃過低溫金槍魚，但是普通冷凍的金槍魚還是嘗過的。

　　兩者比對之下，頓時個個讚不絕口。

　　“這魚肉好吃啊！
”

　　“確實比普通的強多了！
”

　　“哎呦！
就是多少有點冰牙啊！

　　薛疏一聽，就笑道：“這魚肉解凍的剛剛好，吃的時候要從外圍往裡面品嘗，這樣到最後的時候，魚肉也就緩的差不多了。
”

　　原來是這樣！

　　所有人都是一副恍然大悟的表情，自然而然的又誇讚了薛疏一番。

　　陳沉瞥了眼因為吃到美食，而一臉享受表情的薛疏，不屑的撇了撇嘴。

　　這算什麽！

　　等一會兒菊花魚生上了桌，那才叫大開眼界呢！

　　前廳點餐區，付宇跟著趙猛親自挑選食材。

　　趙猛指著水裡遊動的活魚，小聲說道：“做菊花魚生，最好選鯽魚，咱們店的鯽魚都是水庫撈的，特別生猛，而且魚鰓很乾淨。
”

　　付宇點點頭。

　　趙猛一邊挑魚，一邊繼續說道：“其實像花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚都是上品，不但肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顏色好。
像鯉魚和草魚那都隻是中品，因為肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好。
”

　　付宇驚喜極了，這可是個非常有用的經驗，要不是烹飪的次數多了，也不可能對各種魚了解的這麽清楚。

　　趙猛做魚生並不擅長，這些肯定是從姚石那裡聽來的。

　　付宇認真記下。

　　趙猛礙於刀工的問題，確實不怎麽做魚生，但是他常年跟姚石混在一起。

　　對於這些店裡特色菜的做法，還是了然於心的。

　　正因為自己不擅長，所以反而特別關注。

　　就像這道菊花魚生，趙猛自己做不出來，等姚石做的時候，他就會忍不住過去旁觀。

　　姚石那一手刀工練的，簡直是絕了。

　　尤其是魚生，在片肉前，先剔骨。

　　在做四大家魚的剔骨時，無論是哪一種，除了脊骨之外，還有100多根肌間刺。

　　姚石完全熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，遊刃之間便將魚刺一一剔除。

　　就這一手絕活，當初把趙猛崇拜的不行。

　　要不然，以著趙猛的性格，也不可能對姚石這麽信服。

　　菊花魚生也是順德魚生的一種，片法雖然不同，但前期的處理卻是完全一樣的。

　　付宇之前跟著姚石學過，現在做起來，也算是比較順手。

　　魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。

　　把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。

　　一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，待魚在遊動掙紮中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。

　　而付宇在姚石的指導下，卻另有一手放血的絕活。

　　他先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拚命擺尾，魚血因此加快流失。

　　最後魚血放得乾淨，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。

　　趁著活魚放血的時候，付宇開始烹飪其他的菜肴。

　　他手頭還壓著幾張點餐單，正好撿著著急的先烹飪。

　　趙猛樂的清閑，也趁機趕了趕手裡積壓的單子。

　　付宇一心二用，烹飪的菜肴上了蒸鍋，這才轉頭吩咐張金玉看著火候，自己則幾次查看鯽魚放血的情況。

　　等到血放乾淨的時候，再將魚鰓剝掉，魚鱗刮淨，用消毒毛巾將魚身抹乾，並按照趙猛的吩咐，沒有將魚開膛。

　　雖然付宇信誓旦旦的保證，自己做片魚的活挺熟練的，但趙猛還是不太放心。

　　等付宇收拾好鯽魚，準備切片時，趙猛趕忙騰出手過來，站在旁邊瞧著付宇操作。

　　但凡換個人，被趙猛這麽盯著瞧，都得多少有點慌。

　　付宇卻早就習以為常了，甚至因為有趙猛在身邊守著，他反而越發的有乾勁兒，特想好好的露一手，讓趙猛瞧瞧。

　　這種心態，就跟孩子想在父母面前顯擺，是一樣的！

　　付宇動作麻利的將砧闆洗淨，用吸水紙擦乾，將魚平放。

　　握刀沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下。

　　在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。

　　將魚翻身，在另一邊也切下一條魚肉。

　　最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。

　　在付宇操作時，趙猛看的很仔細，眼瞧著在這個過程中，付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽，不由滿意的點點頭。

　　這些細節方面的東西，其實小工們早就做慣了，沒什麽難度。

　　但付宇的操作速度非常的快，趙猛就難免有些擔心。

　　現在眼瞧著付宇處理的很好，不由放下心，認真看著付宇的操作。

　　付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水份幹了再處理。

　　(本章完)