第136章 掄著菜刀直接上

　　要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。

　　其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80度。

　　可以用80度的水來煮一下鮑魚。

　　這樣烹製的鮑魚口感最嫩。

　　超過這個溫度，質感即會變老。

　　付宇一直都知道這件事情。

　　不過所謂的80度，往往隻能依靠自己的感覺來掐時間。

　　但是現在卻不用擔心了。

　　有了火候掌控技能，想要水溫多少度，就可以多少度。

　　烹鮮鮑魚擺盤端走，姚石並沒有多看一眼。

　　從剛才付宇的操作上，他已經能估摸出水溫應該差不多被控制在80度左右。

　　這是常識，不過真正操作時，還是多少有些難度的。

　　不可否認，付宇完成的很不錯。

　　原味膠東海鮮，算是一道雜燴菜，特點就是要突出口感的清、鮮、脆、爽。

　　付宇不是第一次做這道菜，但卻是第一次認認真真的去關注烹製時的注意事項。

　　膠東海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味。

　　口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。

　　小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法。

　　此三種輔助味型，能起到突出鮮味的作用。

　　膠東海鮮還要突出原料的脆感。

　　這就對原料初加工時的火候有要求。

　　焯水是一定要用大火，時間要短，撈出後要迅速放到冰水中過涼，這樣製作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。

　　而另一道菜膠東燜魚，則離不開醋和面醬。

　　膠東燜魚一定要選用地道的面醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。

　　老式經典的方法，在烹魚時，則更喜歡放一些米醋。

　　但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，並祛除魚腥味。

　　在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味。

　　否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。

　　幾道菜接連順利烹製出來。

　　姚石面色徹底舒緩下來。

　　看付宇做菜是一種享受。

　　自己腦子裡想到的烹飪方式，被別人以著最為標準規範的操作展示出來。

　　那種隨心而動的感覺，仿若烈日下喝上一杯清爽的涼茶，酣暢淋漓的感覺，能瞬間撫慰身心。

　　姚石已經很久沒有這樣靜下心來，看別人烹飪菜肴了。

　　這種久違的感覺，讓他不知不覺看了半個多小時付宇做菜。

　　付宇對此並沒有在意。

　　他一邊翻看特色家宴菜譜，一邊照著上面的操作方法進行烹飪，幾道菜做下來別提多順手了。

　　就是這個烏魚蛋湯。

　　付宇特意多看了一遍做法。

　　主要是這個湯，他以前根本就沒做過。

　　點的客人太少，趙猛做的時候，他一次也沒趕上。

　　不過雖然沒做過，付宇平時倒也聽趙猛念叨過兩句。

　　知道這個烏魚蛋做起來挺麻煩。

　　關鍵一點，在使用前，千萬注意不要衝水。

　　不然，雖然能把鹹味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。

　　而直接用來做菜，腥味又很難去掉。

　　趙猛當時念叨時，付宇聽著有意思，多問了一嘴。

　　趙猛絮絮叨叨說了一堆，他當時剛切墩完，又累又熱，也沒仔細聽。

　　現在翻看一遍特色家宴菜譜，這才知道烏魚蛋湯應該怎麽做才好喝。

　　鍋裡放入涼水，下入烏魚蛋。

　　上火慢慢燒熱，水開後，撈出烏魚蛋。

　　再入涼水中燒開，撈出。

　　如此反覆三遍。

　　這樣烹製出來的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最適合用來製作烏魚蛋湯。

　　將煮鍋中的清湯燒開之後，撇去湯汁上面的浮沫。

　　清湯中放入烏魚蛋片。

　　加入醬油、黃酒、薑汁、食鹽、胡椒粉等，調製成為金黃色澤和鹹鮮味型。

　　調製好清湯的顏色和口味，淋入調稀的水澱粉。

　　攪拌均勻增稠湯汁的黏稠度，使湯汁形成米湯芡的濃稠程度，燴製成型。

　　千裡馬用來盛放烏魚蛋湯的容器是淺茶壺色的圓形湯碗。

　　將燴製好的烏魚蛋湯輕輕盛入湯碗之中，淋入適量的香油和香醋。

　　最後再配上幾片香菜味做點綴。

　　湯汁顏色金黃，口味鹹鮮清香。

　　烏魚蛋片潔白滑嫩，湯汁黏稠適中，與烏魚蛋片融為一體，看著就溫熱可口。

　　還剩下最後一道糖醋棒子魚。

　　棒子魚的做法各有不同，但隻唯獨一樣，改刀的方法是統一的。

　　棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。

　　魚身中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱後收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。

　　論起用刀來，付宇現在可謂是經驗豐富。

　　他操起菜刀，利落的開始給大黃魚改刀。

　　將魚身兩面的肉完整地片下。

　　在魚肉的裡面剞上斜十字花刀，深度為魚肉的三分之二，用精鹽醃製。

　　他揮舞著菜刀，一系列操作猛如虎。

　　姚石在旁邊看得目瞪口呆！

　　這改刀不用花刀，直接上菜刀？

　　這麽粗獷豪邁的操作，趙猛都做不來吧？

　　可偏偏，這用菜刀片出來的魚肉，無論是改刀時的深度，還是下刀的速度，都讓人挑不出毛病。

　　尤其是當付宇將兩片魚肉放入油鍋炸製飄起，似兩個玉米形狀，且呈金黃色撈出時。

　　姚石的所有疑問和顧慮頓時煙消雲散了。

　　這魚肉做的實在是太漂亮了！

　　玉米粒的造型立體感是真的夠強！

　　反正姚石對此很滿意。

　　隻要菜做的好，甭管過程中用的是菜刀還是剔骨刀，都無所謂了。

　　一整桌席面，付宇一個人輕輕松松應對了下來。

　　而姚石看了將近四十多分鍾付宇做菜，滿心的讚許。

　　剛好這時候，又有輪單遞了過來。

　　姚石想著付宇剛忙完一桌席面很辛苦，有意自己多擔兩道菜。

　　結果還不等開口，付宇那邊已經動作麻利的撿著一多半的單子撕了下去，隻給了姚石三道簡單易烹製的菜肴。

　　姚石拿著單子，默默的貼在了廚壁上，心下由衷感慨：這小子是真仁義啊！

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　　(本章完)