第208章 現學現賣

　　付宇隨手把點餐單貼到牆上，轉頭問趙猛：“趙廚！
這.”

　　他話剛開個頭，有個小工急匆匆跑過來，向趙猛匯報：“趙廚！
不好了，醃製檸檬雞爪的罐子裂了！
”

　　趙猛一聽，頓時急了：“怎麽弄的！
”

　　嘴上說著，這人已經急匆匆奔著儲藏室過去了。

　　“哎”

　　付宇下意識喊了一聲，後廚鬧哄哄的，趙猛那邊又走的急，根本沒留意。

　　一旁張金玉關心問道：“付廚怎麽了？
”

　　付宇看了眼跑遠的趙猛，搖搖頭：“哦，沒事。
”

　　這三道飯席，付宇確實不會做。

　　不過有特色家宴菜譜在手，付宇倒也沒太心急。

　　打發了張金玉去刷鍋，付宇趁機迅速翻看了一下特色家宴菜譜。

　　搜索【三道飯席】。

　　下面頓時彈出來滿滿三頁的選擇。

　　同樣是三道飯席，但因為講究應季應時，過時不吃，所以菜肴在選取上會有所偏差。

　　付宇挨個看了一圈，最後選定了一組三道飯席的席面，主要是這組席面裡能用到的食材後廚目前都有。

　　仔細記錄下來所需要用到的食材，付宇將這一長溜的記錄發給張金玉，讓他照著去備菜。

　　張金玉一瞧，傻眼了：“這是來了幾個人啊？
一張席面點了這麽多菜？
”

　　付宇也挺無奈，這三道飯席講究還挺多。

　　先是7個涼拚：涼拌腐竹，芥末粉絲，拌豬臉。

　　再一個開席湯。

　　接著燉肘子，酸甜米飯，.肉丸湯，最後一個酸甜湯。

　　仔細一數，好麽！

　　連主食，菜肴，帶湯品，一共24道菜！

　　這席面吃的就是個儀式感。

　　這麽多菜，分成兩桌大席面都綽綽有餘。

　　張金玉去忙著準備食材了，付宇身邊沒外人。

　　雖然鍋裡燉著菜，但鍋是不糊的炒鍋，火候掌控技能也是滿級。

　　他把鍋蓋一扣，也不管這菜燉的怎麽樣，先專心捋了一遍這三道飯席的具體烹飪方法。

　　三道飯席追求的就是整個筵席的色、香、味、形、器完美。

　　全席面菜品色調和諧、豐富多彩，多選用山珍、海鮮、野味、時鮮等原料。

　　采用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整隻整尾等多種多樣的刀法形式。

　　運用炸、溜、烤、燉、燜等各種烹飪手法，烹製各種口味。

　　使用形態豐滿美觀的盛器，使整席菜肴成為一個有機的整體。

　　這特色家宴菜譜開篇的一段話，如果是在一個月之前，付宇看到之後，多少都會有點打怵。

　　但是現在，擁有了多項個人技能傍身，又有實踐教學課堂的苦心磨練。

　　付宇第一次覺得自己多少好像也能支楞起來一點了！

　　三道飯席先上桌的是七盤涼拚。

　　腐竹是泡好的，直接涼拌就行。

　　調料配比付宇完全遵照特色家宴菜譜裡的比例，進行拌製。

　　芥末粉絲，糖醋花生米，這兩道菜倒是挺新鮮。

　　千裡馬沒有這兩樣涼拚。

　　付宇有樣學樣，操作起來也很迅速。

　　這邊很快端走三盤涼拚。

　　千裡馬用的火腿片向來是金華火腿，切成薄片擺盤，色澤鮮紅如火，香味濃烈。

　　不過平時點這道菜的顧客並不多，所以店裡的火腿都是現用現切，平時妥善保存。

　　這火腿肉極硬，用刀不好切割，店裡一般都是用鋸。

　　付宇吩咐張金玉把沒有分割的火腿拎過來，放到廚案上。

　　付宇操起菜刀，準備開始切割。

　　當刀尖接觸到堅硬的火腿肉時，隨著付宇手上使力，火腿頓時變成了軟豆腐一般，輕輕松松被切下來一片，厚度恰到好處，切口平整光滑。

　　張金玉目瞪口呆的看著這一幕。

　　這還是他記憶中的金華火腿嗎？

　　說好的質地堅硬，普通的刀具很難將它切開

　　切割的時候，還要先將火腿置於闆凳上，一手按住火腿，一手用小鋼鋸將金華火腿鋸成大小合適的段，然後才能根據自己的需求，切成小塊或片狀。

　　張金玉深深的懷疑自己之前切過的不是眼前這一塊火腿！

　　付宇切好了一盤火腿片，讓張金玉把剩下的火腿肉整理好封存，自己則開始進行蒸製。

　　將修割清洗好的火腿片置於盤中、隔水蒸。

　　趁著這段時間，付宇開始做版鴨蹼。

　　特色家宴菜譜裡的版鴨蹼，一盤六隻，付宇於是也隻做了六隻。

　　鴨蹼經煮血水後再開水煮熟。

　　鍋下少許油後下鴨蹼和蠔油，小辣椒翻炒。

　　隨後加入少許水，開始燜製。

　　兩個爐竈都被佔上了，付宇吩咐張金玉將小魚準備好，自己則開始做拌豬臉。

　　趙猛這時候回來了。

　　放置檸檬雞爪的玻璃罐子也不知道怎麽回事，突然裂了，裡面的醃汁流了一地。

　　這一批小菜都是昨晚上醃製好的，把裡面的雞爪撈出來，換個容器，倒是還能接著用。

　　趙猛處理好事情回來，剛好發現孫慶寧將配料放多了，於是又扯著嗓子一頓訓斥。

　　孫慶寧手忙腳亂的趕緊補救。

　　付宇想跟趙猛提一嘴三道飯席的話，也沒能說成。

　　這邊切完放好調料，那邊版鴨蹼也可以出鍋了。

　　照著特色家宴菜譜裡的擺盤做好造型，放到傳菜台上。

　　再將蒸好的火腿端出來。

　　最後拌完豬臉，再做炸小魚。

　　七道涼拚依次上桌，付宇僅用了半個小時的時間。

　　隨後便是一道開席湯。

　　這個湯，付宇還真是第一次聽說。

　　看著用料挺多，做起來其實很簡單。

　　西紅柿切塊、薑切末、蔥白切蔥花、大蒜拍扁切末。

　　豬肉泥，加半杓鹽，淋入適量料酒。

　　加一杓生粉，倒入少量清水，加入蔥花、薑末，攪拌均勻。

　　一碗熱水，取少許肉餡，用手擠壓，從虎口處擠成直徑約兩厘米的丸子，放入水中。

　　鍋中放入油，下入蒜末煸香，接著將西紅柿倒入鍋中翻炒片刻後將肉丸，連同熱水一起倒入鍋中。

　　肉丸煮熟，浮出水面後，倒入適量番茄醬，加一杓半鹽，撒上胡椒粉調味，拌勻。

　　張金玉不由深吸一口氣：“這什麽湯啊，明明看上去也沒放什麽啊，怎麽聞上去那麽鮮呢？
”

　　付宇一笑：“這叫開席湯，這一碗湯端上桌，就得開始做熱菜了。
”

　　感謝：史東尼尼古拉斯打賞的100起點幣！
謝謝你！
！

　　(本章完)