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《美食圈外掛帝》第784章 正宗上品魚

  第784章 正宗上品魚

  孫慶寧都聽呆了。

  明明同樣是廚師學校畢業的,怎麽付宇懂的這麽多?

  付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。

  這一看,不由面色一松。

  顧客顯然很懂行,這低溫金槍魚是已經解凍好的,付宇伸手摸了一下,狀態是解凍約八成的狀態,隻有中心部分未完全解凍。

  這樣的程度,完全可以直接進行切片。

  等切片完成,金槍魚也就基本解凍了。

  付宇沒再耽擱,趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序,將基礎備料的活分配完,就準備開始著手切製金槍魚。

  孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。

  “原來低溫金槍魚就長這樣啊?

  在保溫箱裡隔著保鮮膜,也瞧不出個樣子來,伸手按了按,卻是已經解凍了。

  “哎呦,這都化了,不會影響口感吧?

  付宇將低溫金槍魚拿出來,拆掉保鮮膜。

  這塊魚肉是赤身位置,赤身大都分布在金槍魚背部,脂肪最少,顏色較深,且肉質緊實,口感非常的不錯。

  所以切的時候,也有專門的要求。

  因為金槍魚的切法其實很有講究,魚肉的口感與刀工有關,所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。

  若是切的方法不對,容易導緻肉質松散,影響口感。

  付宇臨要下刀時,動作一頓,想著顧客應該是個懂吃也會吃的主,索性露了一手絕活。

  他直接做了四種切法,這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚,都能品嘗到。

  孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過,所以對於付宇的烹飪喜好也算比較了解。

  眼瞧著切製魚肉時,付宇用的是菜刀,也是一副見怪不怪的表情。

  他都這樣了,一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。

  兩人一起湊頭看著付宇操作,哪怕已經看過無數回了,仍然會覺得驚歎不已。

  菜刀相比於其他的道具而言,稍顯笨重,很多做花刀的操作,必須用其他刀具才可以完成。

  所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途,廚刀裡面,像片刀,文武刀,砍刀,拍皮刀各種類型,數都數不過來。

  但是到了付宇這裡,卻成了典型的中餐廚房一把刀了。

  過去其實一直都有這樣的說法,中餐的廚師幹什麽都是一把刀。

  不過也因為這樣,在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。

  隻要廚師手手藝好,像剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成。

  付宇就是這樣的,手持一把菜刀切製金槍魚,動作流暢,下刀迅速。

  他將刀與魚肉的擺放位置成90度角,刀筆直切入,將魚肉切斷後,繼續切下一刀。

  這種切法叫引切,看起來很簡單,但需要巧妙發力,保持魚肉切面的平滑。

  用引切的方法切好一小段魚肉,付宇又換成了平切的方法。

  平切與引切的手法相似,也是垂直下刀,不同之處在於平切法切下的魚肉,會傾斜放置,重疊擺放。

  而斜切則是將刀置於魚肉左側,與砧闆成一定角度,左手按住魚肉,右手持刀切片,注意要做到受力均勻。

  整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形,後垂直落刀,把魚肉切成正方形。

  方形的切法,切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。

  一道簡單的低溫金槍魚,付宇展示了四種切法。

  擺盤時的造型也直接做了創新。

  荷葉寬口的粗釉盤,裡面添滿了碎冰,冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉,粽葉上豎著擺放引切好的魚肉,再斜著擺上一組平切的魚肉,對角又是一組斜切的魚肉。

  最後在盤子一側另外擺上一個中號花盞,盞底盛碎冰,上面鋪一層粽葉,切的方方正正的魚肉鋪在花盞中,高高摞起,看著就特別有食欲。

  至於點綴用的胡蘿蔔雕花,綠楓葉和白蘿蔔絲,這些都是用來增加觀感的,想怎麽擺放,全憑個人喜好。

  付宇對自己的審美不太放心,特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。

  他這邊完成了整道菜品的烹飪,就催促著傳菜員抓緊上桌。

  原本已經解凍八成的金槍魚,經過切片後也就基本解凍了。

  等到顧客用餐時,魚片的狀態剛剛好。

  整個烹飪的過程,付宇都特別小心的沒有讓魚肉接觸水,不然魚肉會松散。

  隻是顧客拿來的魚肉量很大,付宇一共做了三份擺盤,才算是將所有的魚肉全部切製完。

  孫慶寧和張金玉在旁邊看的瞠目結舌。

  三大份保質保量的魚肉,這吃起來得多過癮啊!

  低溫金槍魚,這麽個吃法,也真是夠豪橫啊!

  同一時間,103包廂裡,薛疏拿出自帶的研磨闆和一小段新鮮山葵。

  “喲,這就是山葵吧?

  有識貨的一眼認出來,有些驚訝的問道。

  薛疏笑道:“對,一起空運過來的,準備的倒是挺齊全。

  旁邊有人詢問:“這怎麽沒一起送去後廚啊?

  薛疏解釋道:“這東西就得自己現磨現吃,味道才正宗。

  那人又問道:“這東西得怎麽吃?
是不是跟芥末一樣,混著醬油拌好蘸著吃?

  提到吃,薛疏頓時來了精神,認真道:“如果你把新鮮嫩綠的山葵泥粗暴地攪進醬油裡,絕對是暴殄天物。
山葵溶於醬油時,辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,吃的時候,絕對不能讓山葵沾到醬油。

  “而且,在吃金槍魚的時候,要先在刺身上抹一點山葵,然後另一面蘸醬油,這樣才能提升刺身的本味並突出醬油的鮮味。
脂肪豐腴的金槍魚刺身,可以搭配較多的山葵,這樣才能提升刺身的本味。

  薛疏說的頭頭是道,一眾人聽得津津有味。

  沒想到這吃頓飯,還挺有講究。

  不過眼瞧著薛疏弄的專業,倒是將在座眾人的好奇心給徹底鉤了起來。

  薛疏這邊磨好了山葵,沒過一會兒,就有服務員進來上菜了。

  “好家夥!
竟然這麽多啊!

  一連三份的金槍魚擺上桌,看上去還是非常驚人的。

  薛疏也是眼前一亮,率先拿起筷子,不過夾的時候,卻是一愣。

  這金槍魚的擺盤挺有意思啊!

  看似造型別緻,其實魚肉的形狀卻有著很大的差別。

  若是一般的食客,可能隻會以為是為了擺盤好看。

  但薛疏卻是一眼瞧出來,這一份金槍魚上面,其實是用了整整四種切製方法。

  別說,這千裡馬的主廚確實有兩下子。

  他貼著邊夾了一塊魚肉,分別沾了醬油和山葵送入口中。

  魚肉鮮嫩爽口,嚼著很有彈性,而且入口即化,再加上山葵的辛辣,醬油的濃鬱口感,所有的味道在口腔中瞬間炸開。

  那滋味.

  簡直是回味無窮。

  薛疏眯了眯眼睛,這低溫金槍魚確實是好吃!

  而且廚師的解凍時間掌握的也剛剛好。

  眼瞧著薛疏動了筷子,其他人這才迫不及待的也開始了品嘗。

  在座的眾人家裡條件也都不錯,雖然沒吃過低溫金槍魚,但是普通冷凍的金槍魚還是嘗過的。

  兩者比對之下,頓時個個讚不絕口。

  “這魚肉好吃啊!

  “確實比普通的強多了!

  “哎呦!
就是多少有點冰牙啊!

  薛疏一聽,就笑道:“這魚肉解凍的剛剛好,吃的時候要從外圍往裡面品嘗,這樣到最後的時候,魚肉也就緩的差不多了。

  原來是這樣!

  所有人都是一副恍然大悟的表情,自然而然的又誇讚了薛疏一番。

  陳沉瞥了眼因為吃到美食,而一臉享受表情的薛疏,不屑的撇了撇嘴。

  這算什麽!

  等一會兒菊花魚生上了桌,那才叫大開眼界呢!

  前廳點餐區,付宇跟著趙猛親自挑選食材。

  趙猛指著水裡遊動的活魚,小聲說道:“做菊花魚生,最好選鯽魚,咱們店的鯽魚都是水庫撈的,特別生猛,而且魚鰓很乾淨。

  付宇點點頭。

  趙猛一邊挑魚,一邊繼續說道:“其實像花魚、鯽魚、羅非魚,這類魚都是上品,不但肉筋道,口感極好,味甜,而且做出來的魚生顏色好。
像鯉魚和草魚那都隻是中品,因為肉較厚,味清甜,刺主要是大骨,口感較好。

  付宇驚喜極了,這可是個非常有用的經驗,要不是烹飪的次數多了,也不可能對各種魚了解的這麽清楚。

  趙猛做魚生並不擅長,這些肯定是從姚石那裡聽來的。

  付宇認真記下。

  趙猛礙於刀工的問題,確實不怎麽做魚生,但是他常年跟姚石混在一起。

  對於這些店裡特色菜的做法,還是了然於心的。

  正因為自己不擅長,所以反而特別關注。

  就像這道菊花魚生,趙猛自己做不出來,等姚石做的時候,他就會忍不住過去旁觀。

  姚石那一手刀工練的,簡直是絕了。

  尤其是魚生,在片肉前,先剔骨。

  在做四大家魚的剔骨時,無論是哪一種,除了脊骨之外,還有100多根肌間刺。

  姚石完全熟知它們的位置和排布,以庖丁解牛之法,遊刃之間便將魚刺一一剔除。

  就這一手絕活,當初把趙猛崇拜的不行。

  要不然,以著趙猛的性格,也不可能對姚石這麽信服。

  菊花魚生也是順德魚生的一種,片法雖然不同,但前期的處理卻是完全一樣的。

  付宇之前跟著姚石學過,現在做起來,也算是比較順手。

  魚生最講“品相”,魚肉必須要透明晶瑩才算靚,因此在做魚生時非常講究放血,也最是“技術含量”所在。

  把握不好,魚肉帶紅或水分過多,都會大大影響口感與賣相。

  一般放血,是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀,然後將魚放回水中,待魚在遊動掙紮中鮮血流盡,便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。

  而付宇在姚石的指導下,卻另有一手放血的絕活。

  他先抓起魚頭,然後在魚尾割上一刀,讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拚命擺尾,魚血因此加快流失。

  最後魚血放得乾淨,魚肉漂亮,吃魚生時也不會有魚腥味。

  趁著活魚放血的時候,付宇開始烹飪其他的菜肴。

  他手頭還壓著幾張點餐單,正好撿著著急的先烹飪。

  趙猛樂的清閑,也趁機趕了趕手裡積壓的單子。

  付宇一心二用,烹飪的菜肴上了蒸鍋,這才轉頭吩咐張金玉看著火候,自己則幾次查看鯽魚放血的情況。

  等到血放乾淨的時候,再將魚鰓剝掉,魚鱗刮淨,用消毒毛巾將魚身抹乾,並按照趙猛的吩咐,沒有將魚開膛。

  雖然付宇信誓旦旦的保證,自己做片魚的活挺熟練的,但趙猛還是不太放心。

  等付宇收拾好鯽魚,準備切片時,趙猛趕忙騰出手過來,站在旁邊瞧著付宇操作。

  但凡換個人,被趙猛這麽盯著瞧,都得多少有點慌。

  付宇卻早就習以為常了,甚至因為有趙猛在身邊守著,他反而越發的有乾勁兒,特想好好的露一手,讓趙猛瞧瞧。

  這種心態,就跟孩子想在父母面前顯擺,是一樣的!

  付宇動作麻利的將砧闆洗淨,用吸水紙擦乾,將魚平放。

  握刀沿魚脊背用刀輕切開一條縫,看清魚骨走向,再用刀順著魚骨切下。

  在魚尾和魚頭與魚身結合處割開,片到魚胸骨的三分之二,片下一條無刺的魚肉,馬上用吸水紙包好,內外都要包,以吸掉魚肉中的水分。

  將魚翻身,在另一邊也切下一條魚肉。

  最後在魚前鰭處割開,伸進兩個手指,用力撕下魚肚的淨肉,用紙擦淨魚肚內的黑色部分,也用吸水紙包好。

  在付宇操作時,趙猛看的很仔細,眼瞧著在這個過程中,付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽,不由滿意的點點頭。

  這些細節方面的東西,其實小工們早就做慣了,沒什麽難度。

  但付宇的操作速度非常的快,趙猛就難免有些擔心。

  現在眼瞧著付宇處理的很好,不由放下心,認真看著付宇的操作。

  付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊,等水份幹了再處理。

  (本章完)

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