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《美食圈外掛帝》第854章 豬腰切出花兒

  不過,音樂餐廳這邊的豬腰雖然很新鮮,但是在處理的時候,卻隻是用最為尋常的浸泡蔥薑汁去腥。

  這樣雖然效果也不錯,但需要浸泡的時間比較長。

  付宇正好剛從經典老味道食譜中學到的小竅門,眼下就用上了。

  他吩咐幫廚拿來了一瓶做菜慣用的散白酒。

  趁著幫廚拿酒的功夫,付宇將洗乾淨的杜仲放到鍋中,加水熬煮濃汁。

  豬腰上的臭腺已經去掉了,倒是省了不少的麻煩。

  他直接將已經切半的豬腰泡到適量的白酒中,然後用手仔細擠捏,擠捏之後再放到清水中清洗乾淨,腥味和雜質就被清除乾淨了。

  接下來,就是烹飪這道菜最為關鍵的地方,切製腰花。

  鳳尾腰花的由來,其實說的就是這道菜在烹飪時的刀法。

  需要45度橫刀切,再改豎刀切,前兩下不斷,第三刀切斷,切出的形狀宛若鳳凰的尾巴,栩栩如生,刀法的精湛得以充分體現。

  音樂餐廳臨街就有一家專門售賣狗肉的商店,采購員很快將需要的食材采買回來送到了後廚。

  張振拎著狗肉過去找付宇時,就看到他正在切製腰花。

  擔心會打擾到對方,所以張振到了近前,並沒有出聲,而是站在旁邊默默的等著。

  結果這一等,反而讓他發現了一件事情。

  付宇確實在做腰花的切製,可是這切製的手法,卻和平常的操作不太一樣。

  無論是下刀的角度,還是切製的方法,都非常的特別。

  腰花切製的紋路非常細密,而且抖動間,能看出形狀很精緻。

  不怪張振不知道鳳尾腰花的切製方法,主要是北安當地,普通的家常菜,無非就是溜腰片,炒腰花。

  而無論是腰片還是腰花,在切製上,都隻是囫圇著下刀,腰花能過油時彎出弧度就可以,對於切製的細密度是沒有額外要求的,而且廚師往往為了圖省事,也都是簡單的滑上兩刀,目的主要是入味,其次才是美觀。

  音樂餐廳這邊做的小菜,更是直接切丁,根本沒有切製腰花的機會。

  張振瞧著新奇,忍不住又湊近了半步,想要細緻觀察一下。

  結果他才邁步,付宇那邊已經切製完成了。

  不怪張振反應慢,實在是付宇切製的速度太快了。

  切完最後一刀,看著成型的腰片,付宇松了口氣。

  豬腰想要吃的可口,最關鍵的就是去臊,而經典老味道食譜上面指導的去臊秘訣就在於時間短,手法快,從切製到醃製再到最後的走油,全部以最快的速度完成。

  同時,還要求傳菜員以最快的速度上菜。

  顧客隻有趁熱品嘗才能吃到最佳的口感。

  杜仲腰花的烹飪方法不算難,唯一改良的切製操作也已經完成了,接下來就是按部就班的烹飪。

  難度不大!

  付宇將切好的腰花盛放好,把青椒切成小塊,蔥和薑分別切成片。

  所有的備菜工作全部完成,這才把切好的腰花用澱粉攪拌。

  腰花過油時,口味很容易變老,裹一層澱粉,這樣可以保持腰花的鮮嫩可口。

  而調味時,付宇並沒有刻意顧忌清淡的口味,隻照著經典老味道食譜上面的標示,規規矩矩的添加調料,一分不多,一分不少,盡可能的還原出食譜上面的經典老味道。

  調料拌勻後,再把腰花放到油鍋中過一下油。

  原本付宇是打算用漏杓的,可眼下旁邊就站著張振,這人正一眨不眨的盯著自己的烹飪操作。

  付宇伸出去的手隻得又收了回來,改成操起筷子做過油的操作。

  其實筷子對於他而言,也沒什麽太大的差別。

  畢竟萬能筷子的效果還是很驚人的,怎麽夾,食材都不會斷裂變形,而且還不會滑落,他隻要手速快一點,手指靈活一些,操作起來其實一樣方便。

  不過,他這一番行雲流水般的操作,張振倒還是頭一次瞧見。

  主要也是年後這陣子,付宇過來音樂餐廳的次數有限,每次烹飪藥膳時,後廚這邊也正是著急上菜,最忙的時候。

  張振哪怕有心想要觀摩一下付宇的烹飪操作,也一直沒有機會。

  所以眼下乍然看著付宇將一雙筷子都操使出幻影了,而切成細碎紋路的腰花,眼瞧著被隨意夾起來,憑空顫了又顫,偏偏放到盤中時,既沒斷也沒裂,形狀紋絲未變。

  張振心裡是非常震撼的。

  雖然付宇做的仿若很隨意,但張振很清楚這腰花切好後有多容易斷裂。

  於是整個過程,張振都觀摩的十分細微,生怕遺漏了哪一點非常重要的細節手法。

  付宇手速非常快,但讓人眼花繚亂的同時,又能清楚感覺到,所有的操作全部忙而有序。

  張振看著付宇的動作,也是忍不住感慨,不得不說,天賦這個東西,真的是區別很大啊!

  這才多長時間,付宇在廚藝烹飪方面,明顯又有了新的進益。

  腰花過油後,付宇利用鍋底油,直接爆香蔥薑,加入青椒片煸炒。

  火候差不多了,再把過好油的腰花倒入鍋中,加入適量的鹽、醬油、味精和五香粉。

  而除了這些常規的調料之外,付宇還額外添加了一點糖。

  這道菜放糖,並不是為了讓菜有甜味,而是因為白糖是萬能的緩衝劑。

  糖和食材產生化學反應可以增加菜的口感,糖可以緩解過度的酸味,辣味和苦味,除此之外還能提鮮。

  豬腰本身有腥味,加糖,可以很好的緩和一下菜肴的口感。

  當然了,這一點也是付宇遵照了經典老味道食譜上面的標注進行的操作。

  付宇按照對話框的提示,放了些糖,量少了,又反覆加了兩次,盡可能達到提示的標準。

  這樣的事情,他做的次數多了,來回添加調料時,不知不覺便養成了少放勤放的習慣。

  而且現在隨著手感越來越精準,在遵照對話框提示添加調料時,他的手法也越來越穩,越來越迅速。

  要不是眼瞧著白糖撒下時,產生了飄散的效果,張振離的這麽近,都險些沒看出來,付宇其實手腕晃動間,已經調整了兩次白糖的用量。

  意識到這一點,張振不由瞪大眼睛,他倒是要看看付宇到底還有什麽烹飪時,值得學習和觀摩的細節操作。

  周業松看著自家主廚一臉虛心學習的樣子,不由為之所動。

  付宇現在可是音樂餐廳的大紅人,後廚裡眾人皆知,這位年輕的廚師可不簡單,不光紅案這邊的廚藝了得,而且藥膳的烹飪水平同樣很高超。

  也是因為這樣,所以每周付宇過來後廚做藥膳,幾個小工頓時恨不得削尖了腦袋,想要搶著過去當幫廚。

  周業松對於這件事情也非常積極,而且他師傅是柳廚,腦袋好使,又慣會做人,因著這件事情,還曾特意找林廚一起商量過,最後決定,讓周業松和田磊兩個人輪流給付宇做幫廚。

  一方面是他們倆人現在基本上已經能夠獨立掌杓了,跟在付宇身邊,既能很好的打下手,還能趁機學些烹飪的操作手法。

  至於其他小工,目前水平太低,自家店裡的大廚偶爾指點兩下,也就足夠了。

  而且私心裡,兩位大廚,自然都希望自己的徒弟能夠出類拔萃,這樣的好機會自然也不會放過。

  柳廚和林廚商定好,事情就這樣敲定下來。

  本周剛好輪到周業松做幫廚,所以他表現的特別兢兢業業。

  現在又看到自家主廚都是一副虛心受教的樣子,更是心下很是感慨,真的是活到老,學到老。

  自己跟主廚比起來,差的簡直沒眼看,可連主廚都能從付宇的烹飪觀摩中,學習到新的知識,自己更不能錯過這麽難得的機會。

  想到這裡,周業松趕忙越發認真的觀摩學習起來。

  這一看,還別說,真的讓周業松學到了很多東西!

  腰花需要和調料炒勻,因為切的紋路非常細密,所以顛杓時的力度必須把握好,手勁兒稍微大了,腰花就容易斷裂,而且受熱不勻,翹起的角度也達不到美觀效果。

  付宇看似操作速度非常隨意,但其實他每個動作都拿捏的非常精準,在火候和炒製時間的把控方面更是非常仔細謹慎。

  腰花炒製好了,最後再放幾杓澱粉,沿著鍋沿均勻澆下,等勾芡後,再翻炒片刻就可以起鍋裝盤了。

  而這個時候,付宇在擺盤造型上,又給張振和周業松很是亮了一手菜刀絕活。

  趁著勾芡的時候,付宇吩咐周業松將芥藍焯水。

  等周業松將焯水後的芥藍撈出來,付宇這邊剛好將腰花炒製完成。

  鍋裡停了火,付宇卻沒急著將腰花盛出,而是將焯水後的芥藍直接切成花枝狀,沿圓盤擺成鳳尾羽翼造型。

  備好的西紅柿與蘋果則迅速雕花做成鳳凰造型,再將炒好的腰花沿芥藍碼好。

  付宇的蔬果雕刻技術其實很一般,他並沒有專業學習過,操作方面的經驗也很匱乏,現在敢直接操刀,無非是仰仗自己的面雕中級技能,和高級的繪畫技巧,盡可能的照葫蘆畫瓢,去模仿經典老味道食譜上面的擺盤造型。

  正是因為不擅長,所以他做的分外精心仔細。

  而蔬果雕這樣的手藝,也完全是外行看熱鬧,內行看門道。

  隻要最後的擺盤造型差不多,細節方面稍有差池,也都會直接被忽略掉。

  畢竟一盤菜上桌,顧客最多也就是欣賞一眼,注意力主要還是放在品嘗上面。

  至少付宇做的蔬果雕,在張振和周業松看來,簡直是驚為天人!

  而等到付宇將炒好的腰花沿著芥藍造型碼好後,這盤菜的造型效果立馬呈現出來!

  明明是一道非常普通的家常菜,但是經過這麽一番改良,立馬從幾十塊錢一盤,搖身一變成為了價值不菲的高檔藥膳。

  隨著最後一塊腰花被碼好,整道菜的擺盤完畢!

  付宇感覺這一次的菜品改良,比以前要進步了一些,他似乎摸索到了一些提升菜品觀賞性和價值性的思路。

  他有一種想法,隻有對食材的口味足夠了解的時候,對其在烹飪口味方面能認識更加清楚的時候,才是創新一道菜整體造型價值進步的時候。

  這一道菜的烹飪難度不大,可是付宇的收獲卻很大!

  而一旁的張振則眉心緊鎖,也不知道在思考什麽。

  杜仲腰花被傳菜員端走,店裡的采購員也及時的將新鮮狗肉送了過來。

  付宇為徐老爺子定製的藥膳中,就有一道狗肉鍋。

  狗肉鍋算是北安當地的傳統名菜,有專門的飯店烹製售賣。

  而對於藥膳而言,狗肉鍋的功效也非常顯著,冬季養生調理、腎調養調理、補陽調理、補血調理。

  剛好對症徐老爺子的情況。

  音樂餐廳這邊的後廚倒是第一次烹飪狗肉,主要是大宗宴席定製時,比較有講究,像狗肉這一類的食材,據說孕婦和結婚的新人都不易食用。

  雖然這都是無憑無據的傳言老話,但說的年頭多了,反而不知不覺有了公信力。

  采購員買回來的狗肉,都是已經處理好的,拿到後廚仔細清洗一下,就可以直接改刀烹飪。

  付宇也是第一次做狗肉,他們家在小縣城,平時也有吃狗肉的習慣。

  隻不過,狗肉價格比較高,自家裡燉著吃的不多,都是去館子裡,吃一碗狗肉湯熱面,來一碟香辣可口的狗肉醬配著吃。

  就算是點燉鍋,也就是來一份正宗的狗肉豆腐湯鍋,熱乎乎的喝上兩碗濃湯。

  不過既然是做藥膳,那麽付宇就打算做的正宗一點。

  因為狗肉鍋本身就是藥膳,所以在配料方面,隻需要按照經典老味道食譜上面的記載操作就行。

  徐老爺子原本就上了歲數,腸胃脆弱,消化不好,所以付宇隻讓小工準備了三兩片紅乾辣椒借個味。

  不過,調味方面,則是完全按照經典老味道食譜上面的標準來,怎麽好吃,怎麽地道,怎麽做。

  力求徐老爺子吃的合口味,畢竟藥膳效果再好,也得顧客願意用餐才行。

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