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《美食圈外掛帝》第1100章 隱藏菜式燉魚白

  付宇心知劉永平和李東序觀摩自己煲湯,目的就是想知道這鯪魚怎麽做才能不用生薑去腥。

  於是在放蜜棗和陳皮時,他索性直接將這一步操作複述了出來。

  他說的光明磊落,一點都沒有藏私。

  劉永平聽得驚歎不已,倒是沒想過煲鯪魚湯還能加陳皮去腥味。

  李東序則是愣住了!

  他沒有想過,付宇竟然這麽慷慨。

  要知道在美食圈,廚藝是一項技能,是手藝,從來都是師傅帶徒弟,而且教的時候也往往總會藏著掖著。

  徒弟跟在師傅身邊打雜幾年,練切墩兒,學烹飪,最後哪怕學成出徒了,做的一手菜也總是很難超越師傅。

  可是付宇現在卻當著他們的面,直接將這道湯的煲製秘訣給說了出來。

  李東序再看向付宇時,眼神都有點不一樣了。

  而此時,要是趙猛在場,肯定會說:“嘖!
臭小子又開始裝逼了!

  湯鍋裡燉煮著,付宇趁著這段時間,又開始烹飪替換的菜肴。

  福成醇有一道特色菜拔絲胖頭魚條。

  按照劉家菜的祖傳標準,這道菜夠得上宮庭菜的檔次了。

  得提前好長時間開始準備,又是風乾,又是蜜醃,工序十分複雜,沒個十天半月的下不來。

  不過好在這道菜在福成醇很受歡迎,都是提前做好了備菜工作,真正烹飪時,直接切條掛漿就行。

  少年剛吐完,一會兒喝點鯪魚湯舒緩一下脾胃,再吃點甜絲絲的胖頭魚條,提升一下情緒。

  有胃口了,剛好吃新出鍋的醬燜花泥鰍,這道菜特別下飯。

  而除此之外,付宇還選了一道替換的菜肴燉魚白。

  這也是福成醇的招牌菜,不過屬於老顧客點單的隱形菜肴。

  魚白很好弄,關鍵是烹飪方法複雜,後廚這邊隻有大廚能做,不過做這一道菜的功夫都能另外烹飪兩三道菜了,而且食材用料簡單,也賣不上價格。

  一般都是老家那邊過來的老顧客,才能不看菜單直接點這道菜。

  而店裡倒是也沒特意把這道菜下架了,隻不過排在了非常靠後的位置。

  顧客一般翻看完前面的特色招牌菜,一桌子席面就點的差不多了。

  像這種店裡的隱藏菜式,被發現的幾率並不大。

  劉永平的注意力之前全放在了鯪魚湯的燉製上面,並沒有意識到燉魚白有什麽特別之處。

  主要也是他已經有很多年不做掌杓的活了。

  以著他現在的身份,主要就是參加各種美食相關的宣傳活動,為家鄉代言。

  其他的時候,還要到各家分店視察,考核店裡前廳和後廚培養的新人,掌握店裡的營銷情況。

  每天的事務非常繁忙,對於後廚的菜肴烹飪工作慢慢的開始脫手。

  以至於,他現在對於店裡的特色菜肴情況,印象最深刻的還是以前自己掌杓那會兒的各種菜式。

  燉魚白這道菜在首都旗艦店這邊是隱藏菜式,因為烹飪很麻煩耗時,又賣不上價格。

  但是當年在老家那邊卻是專門用來打通人脈,款待貴賓的特色菜肴。

  劉永平那時候經常會為了跑關系,把對方請到店裡,親自張羅一桌席面,露一手絕活亮亮相。

  燉魚白雖然用料和食材非常簡單,但整道菜的烹飪工序卻堪稱宮廷菜了。

  他自己以前做的多了,現在冷不丁在菜單上瞧到這道菜,也沒當回事。

  但是現在,眼看著鯪魚湯順利煲製上,大腦裡一直緊繃的那根弦松懈之後,他才後知後覺意識到,付宇現在要烹飪的替換菜肴竟然是燉魚白。

  這可是燉魚白啊!

  哪怕是他們自家店裡,也隻有老師傅才能掌杓烹飪出地道的滋味。

  劉永平忍不住問道:“小付啊,你還會做這道菜呢?

  付宇正準備炸魚白,聞言點點頭:“嗯,之前看李廚做過一次,這道菜挺有特色的,魚白我平時都是用來做藥膳,還真沒這樣燉過。

  劉永平一愣,看著付宇:“藥膳也有魚白菜肴?

  付宇點頭:“有啊,不過都是紅燒,或者做配菜。
之前看到李廚用魚白做主食材烹飪,我還挺驚訝的,當時看完,這道菜給我的印象特別深刻。

  嘴上聊著天,付宇手上也沒閑著,將魚白進行炸製後,吩咐幫廚楊智超做瀝油,自己則拿過吸油紙,將撈出來的魚白逐一擦乾淨上面的浮油。

  他剛吸了兩塊魚白,楊智超就主動上手,把活給接了過去。

  全程兩人都沒說話,但卻配合的很默契。

  這讓付宇有點欣喜,掌杓廚師最需要的就是這樣有眼色的幫廚。

  省時省力省心。

  趁著冷卻的功夫,付宇將醬燜泥鰍出鍋擺盤,由傳菜員端走。

  魚白冷卻後,還要入鍋複炸,再擦油冷卻,再炸,反覆三次,使魚白蓬松吃起來口感脆嫩,滋味醇厚,又絕無油膩。

  二遍炸製後,付宇直接將擦油的活交給楊智超,自己則開始燉菜。

  鍋裡咕嘟咕嘟冒著泡,乳色濃湯飄著些筍片蘑菇,煮的差不多了,再把炸過三遍的魚白加入鍋中,進行收汁。

  而等到端上餐桌時,這道菜是直接盛在燉爐裡的,湯汁剩個底,剛好顧客一餐吃完,湯底也徹底收乾淨。

  烹飪的關鍵是控制好食材和水量的比例,使食材能入滋味,顧客品嘗時,先是清淡鮮美的口感,隨後味道逐漸加重,吃到最後則成了燴菜!

  所以菜肴的烹飪難度遠比看上去的高,而且最重要的是,這道菜在店裡確實點餐率不高,觀摩的機會可想而知,應該是寥寥無幾。

  這也會導緻學習的困難度加大。

  劉永平看著付宇動作麻利的將筍片和備好的蘑菇加入鍋中,兌水進行煮製。

  無論是對於水量的掌控,還是火候的把握,付宇都表現的非常嫻熟,操作的姿勢和角度堪比技術老練的大廚!

  而一旁的楊智超看著付宇利落的做著最後一遍過油,魚白在油鍋裡複炸後,顏色變得金黃,整個顯得越發蓬松,不知為何,他突然靈光一閃,想到了前陣子付宇曾指點自己做炸製時的竅門。

  這個念頭一起,他再看付宇做炸製時,關注的重點就從專注的聽吩咐行事,變成了一心二用,一邊留意著付宇的動靜,隨時準備上前接手用瀝油的活,一邊觀摩付宇的所有操作細節。

  別說,還真讓他看出來點名堂!

  付宇在做炸製時,有個習慣操作,很值得學習。

  楊智超領悟後,頓覺受益匪淺,乾活時越發積極認真了。

  “油鍋清一下,我準備炸胖頭魚條!

  就在這個時候,付宇突然出聲吩咐了一句。

  楊智超想都沒想的應道:“好的,付廚!

  這乾脆利落的執行力,看得劉永平點頭,微微一笑。

  後廚人員培養的很不錯,乾活麻利。

  心裡讚許一句,劉永平不由看向李東序。

  李東序剛完成一道菜肴的烹飪,忙裡偷閑湊過來想要看一眼付宇這邊的情況,還沒等靠近,就見劉永平看向自己。

  兩人四目相對。

  李東序一愣,趕忙上前一步:“怎麽?
烹飪到什麽程度了?

  他以為是付宇這邊出現了偏差。

  結果湊頭一看,頓時驚呆了:“你連燉魚白都上鍋了?

  付宇點頭,微微一笑:“是的!

  李東序湊近看了眼鍋裡的情況,頓時不可思議的看著付宇,這做的不錯啊!

  “你還會做這道菜?

  付宇笑了笑:“之前觀摩你烹飪的時候,我仔細學了一下。

  李東序啞然!

  “這個月,我好像就烹飪過一次這道菜吧?
你光是看了一遍,就能上手了?

  付宇謙虛的一笑:“就是試一試,現在看著應該還可以。

  李東序看著付宇,嘴上沒說,心下感歎,做的這麽地道,也叫還可以?

  這道菜他還是挺拿手的,瞧著鍋裡翻滾著的筍片和蘑菇,還有飄在湯面上的那兩塊魚白,一看就是炸製後,仔細做了擦油處理,要不然湯面看著不會這麽清亮。

  而做這道燉魚白,炸製可是非常關鍵的一步操作。

  能做成眼下這樣,已經非常不錯了!

  就連劉永平也是不可思議的看著付宇,隻是.觀摩了一次,就能做的這麽嫻熟地道了嗎?

  哪怕早就心知付宇廚藝非常不錯,劉永平還是有些難以置信!

  燉魚白是他們店以前的招牌菜,是他跟著師傅學的自創菜肴。

  他師傅當年用的是豬皮,做出來的樣子跟魚白很相似。

  劉永平老家挨著江邊,相比於價格低廉的江魚,豬肉價格可高多了。

  為了節省成本,劉永平的師傅後來自己琢磨著用魚白替換了豬皮烹飪。

  沒想到這麽一改良,菜肴味道反而更加鮮美有特色。

  這道菜是福成醇的私房菜,就算是在老家那邊,也隻有他們一家能做。

  付宇竟然隻看了一遍,就能原封不動的烹飪出來。

  劉永平看著付宇,著實有些震驚,敢情這是觀摩後第一次上手啊!

  如果是這樣的學習速度,那店裡的這些菜肴,他全部學會需要多長時間?

  想到這兒,劉永平忍不住咽了口口水,平複一下內心的感慨。

  劉永平能想到的事情,李東序自然也都想到了。

  難怪老闆能同意讓這個外人到自家店裡進修學習,付宇確實不簡單。

  他既然能有著這樣厲害的廚藝領悟能力,那麽已經掌握的烹飪菜肴肯定也非常多。

  想到這裡,身為廚癡,李東序眼睛都亮了!

  而這個時候,楊智超還在慢慢消化吸收著,剛才通過觀摩付宇烹飪學會的那點炸製技巧。

  楊智超這一刻也明白了,能跟在付宇身邊幫廚,或許對於自己而言真的是一次難得的機遇!

  心裡想的明白,楊智超打定主意,趁著付宇在店裡進修的這段時間,好好跟著對方幫廚,再趁機學點烹飪技能。

  雖然他之前沒跟付宇怎麽接觸過,但通過這小半天的相處,他看得出來,付宇這個人很慷慨。

  不吝於指導手底下的人烹飪,也不會藏著掖著,很願意同別人交流廚藝,非常坦誠。

  還剩下一道拔絲胖頭魚條沒烹飪,付宇炸製後,直接掛漿。

  醃製好的胖頭魚切絲考驗的是廚師刀工,而拔絲則要求廚師對於火候和熬糖的時間掌握的非常精準。

  做出來的拔絲要色澤淺黃微亮,質地柔軟鮮嫩,吃時蘸水拔絲,香甜可口鮮美異常。

  李東序原本隻是打算過來看一眼,付宇這邊情況怎麽樣,沒想到先是被他駭人的學習能力驚訝到,隨後又觀摩了一場堪稱精彩的拔絲烹飪展示。

  這糖漿熬的恰到好處,糖絲綿密,這一手拔絲技能練的怎麽就這麽到位呢?

  這也太厲害了吧?

  劉永平看完整道菜的烹飪之後,深吸了一口氣。

  太穩了!

  這樣的烹飪操作,真的是讓他有些感慨,廉頗老矣!

  現在的年輕人真是越來越出色了。

  他之前看付宇烹飪操作時,就非常認可付宇的廚藝水平,驚歎於對方這麽年輕,就能擁有這樣的高水平廚藝,覺得特別難得。

  這才過了多長時間啊,付宇在烹飪上的進步,簡直是一日千裡。

  如果不是親眼所見,任憑誰也很難想到一個二十出頭的年輕小夥子,會有如此高的烹飪水平。

  美食圈子裡,不乏天賦好的人,可是真正能成長起來的有多少?

  全國廚師大賽參加比賽的優秀人才有的是,年年都會有冠軍誕生,真正最後能在圈子裡立足,混出名氣的有幾個?

  寥寥無幾!

  越往上走,天賦帶來的優勢就會越有限!

  而眼前這個年輕人,在劉永平看來,已經是處於成長期的天才,不再隻是一個優秀的有潛力的天賦型苗子。

  拔絲胖頭魚條上菜後,付宇直接將鍋裡的燉魚白倒入燉爐,直接由傳菜員端去餐桌。

  這一桌席面總算是烹飪完成了。

  付宇如釋重負,接連烹飪了幾道福成醇的特色菜,又都是第一次上手,這讓他覺得非常新鮮,而且很有成就感。

  李東序看著付宇,歎了口氣。

  他之前隻是覺得這個年輕人廚藝不錯,性格也還行。

  經過這段時間的相處和了解,他發現付宇應該是對自己要求非常嚴苛的一個人。
(本章完)

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