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《美食圈外掛帝》第662章 創新是一種天賦

  第662章 創新是一種天賦

  千裡馬做目魚蛋,一般是清蒸或者燉製。

  像是目魚蛋蒸橡皮魚,或者目魚蛋燉蛋。

  而點餐單上的這道鮮菇目魚蛋,則是炒製。

  付宇將鮮目魚蛋切成4厘米長條。

  白玉菇去根。

  山藥去皮,切成6×2厘米長條。

  鍋內倒入清水燒沸,加入鹽,放入山藥條焯熟取出,擺盤。

  目魚蛋、白玉菇分別焯水。

  初加工完,再進行熱處理。

  鍋內倒入色拉油燒熱,放入蔥段、薑片煸香。

  放入目魚蛋、白玉菇,青、紅、黃彩椒角。

  加入白砂糖、生抽,雞粉,鹽,黑胡椒碎調味。

  翻炒均勻,小火煨製。

  調好火,付宇轉身處理田魚。

  盤內放入田魚,淋入紹興加飯酒、薑絲,放入蒸籠蒸製。

  這邊田魚上了籠,再將目魚蛋出鍋,擺盤。

  表面放入香蔥段,淋燒熱的蔥油。

  付宇操作完,轉頭吩咐張金玉:“好了,端走吧。

  張金玉趕忙麻利上前,端著盤子放到了傳菜台上。

  一回身,就見付宇已經開始烹飪小米江蟹了。

  在時間把控方面,付宇簡直已經達到了出神入化的程度。

  別人離的遠,感觸不深。

  張金玉每天跟在付宇身邊,眼瞧著這人在烹飪時,將時間安排的緊湊又合理,分秒都不浪費,心下常常驚歎不已。

  能將時間合理化使用到這種程度,那基本上就是個人形時間計劃安排表了。

  “金玉,把江蟹放到蒸箱裡,蒸15分鍾,蒸好拿出來就行。

  付宇將江蟹放到盤子裡,轉手遞到張金玉面前。

  張金玉驀然回神,趕忙接過來:“好的。

  付宇親自取了小米,投洗乾淨,加入清水,放入蒸箱。

  隨後處理配菜。

  白玉菇去根製淨,切粒。

  芥藍切粒,與白玉菇一起焯水。

  這邊張羅好,目魚蛋也煨的差不多了。

  掀開鍋蓋,淋濕澱粉勾薄芡,出鍋前淋蔥油。

  “目魚蛋在燒製時,需要注意什麽?

  付宇將盤子遞給張金玉,隨口考校。

  張金玉一愣,趕忙回答:“目魚蛋膠原蛋白較高,燒製時間不宜過長?

  這個還是付宇之前烹飪菜肴時,隨口指點他的。

  張金玉現在拿付宇當自己師傅看待,知道對方哪怕從手指縫裡隨便露出來點東西,都能讓自己受益匪淺。

  所以平時隻要是付宇指點過的操作,張金玉都會努力記住,有時候,生怕自己事後再忘了,還會抽空記到手機裡,有時間就翻著看看。

  兩道菜上了桌,付宇這邊的動作並沒有舒緩下來。

  而是原封不動,照著之前的所有操作,又反覆重來了一遍。

  這一次,兩道菜烹飪完,付宇才暗暗松了一口氣,將泡好的蟲草花撈出來。

  “泡好的乾魚膠撈出來一碗。

  付宇吩咐張金玉。

  等張金玉走了,他趕忙重新翻看了一下油發鰻魚膠的方法。

  油發鰻魚膠是個精細活,非常考驗廚師的手法,付宇不敢托大,仔細研究後,才真正上手操作。

  泡好的乾魚膠,從泡製到撈出,都需要非常仔細,不能有丁點水分,否則會造成鍋裡油飛濺。

  鍋內倒入色拉油,調成小火。

  油發鰻魚膠時要始終持續中小火發製。

  燒至五成熱時,放入鰻魚膠浸泡。

  用筷子按在魚膠未發大的部分,使其充分浸泡到熱油。

  油發鰻魚膠務必要發透,未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來,從而破壞其內部膠質結構。

  待全部發好後撈出,再放入溫水中浸泡。

  發財燴鰻膠這道菜裡,最美味,也是最有特色的,除了正宗的鰻魚膠,就是發菜丸子。

  千裡馬製作發菜丸子的方法,同經典老味道食譜的記載略有差異。

  除了用料以外,調料的配比也不盡相同。

  付宇幾乎沒怎麽猶豫,就選擇按照千裡馬這邊的製作方法來。

  泡好的發菜,瀝乾。

  豬肉粒、香菇碎、馬蹄碎,放到一起,再加入蔥花、生粉、清水攪拌。

  加入鹽、味精調味。

  用手擠成大小均勻的小丸子,表面上粘勻發菜。

  丸子捏不圓是食材量的配比不合理,或者就是方法不合理導緻。

  付宇剛接觸這個操作的時候,趙猛曾指導他,用小杓子左右抹動舀出團狀的丸子。

  如果怕揉不好,可以放到乾澱粉裡,沾一層薄粉,輕揉整理形狀,丸子形狀會固定成圓狀。

  但是眼下,付宇按照谷雲武的調配方法去製作發菜丸子。

  操做時,就發現調配好的發菜丸子,並不是特別粘手,擠壓後,隻需要用指腹稍加揉按,就會形成非常圓潤的團狀。

  付宇心下暗暗歎服。

  不愧是曾經的經典菜肴,在烹飪手法上確實是非常精準。

  而站在一邊旁觀的張金玉,則目瞪口呆的看著付宇迅速轉動的手指。

  因為速度太快,所以付宇手中飛速轉頭的丸子,乍然看上去,仿若靜止的一般。

  看不清楚他是如何動作的,隻見著手腕輕輕一晃,攥在掌心的菜泥就被搓成了渾圓的團狀丸子。

  明明是非常耗時的操作,到了付宇的手上,卻變得輕而易舉。

  很快,一堆排列整齊,大小一緻的發菜丸子就平鋪在托盤上。

  雖然沒有強迫症,看是看上去依然覺得非常舒坦。

  張金玉眼睛盯著付宇的動作,手上不自覺憑空模仿。

  隨後驚訝發現,哪怕是無實物的操作,自己依然跟不上付宇的速度。

  看見付宇在短暫的時間裡,捏製完所有的發菜丸子,張金玉忍不住歎了口氣。

  自己有些異想天開了。

  他自嘲一笑,將注意力重新放到了付宇的烹飪操作上面。

  付宇另取新鍋,鍋內倒入骨湯燒沸,放入鰻魚膠、發菜丸子,小火慢燉。

  用料酒、鹽、味精調味,出鍋前放入香菜點綴。

  發財燴鰻膠的香味很特別,哪怕在味道如此繁雜的後廚,也能一下子識別出,獨屬於這道菜的濃香。

  張金玉伸頭看了眼,就見裝在橘色把手砂鍋中的成品,湯汁色澤晶瑩,看上去就知道口感肯定非常糯滑。

  “我來吧!

  因為全神貫注,所以當付宇做完擺盤,張金玉趕忙湊上前,伸手把砂鍋放到了傳菜台上。

  付宇沒再管這邊,而是專心從蒸箱裡取出蒸製完成的河鰻。

  河鰻是擺盤好進的蒸箱,拿出來時,用蔥、泡好的枸杞子撒面做裝飾就可以了。

  這邊酒燉河鰻被傳菜員端走,蒸箱裡的小米還沒熟。

  付宇吩咐張金玉將冰箱裡的蒸蟹端過來。

  做小米江蟹,蟹肉很關鍵。

  拆肉時,要是蟹肉太碎,熬製時蟹肉就徹底散了,影響口感。

  身為海鮮飯店的廚師,每日裡烹飪螃蟹的次數還是非常多的。

  不過一般都是拆分剁塊,拆蟹肉的活乾的倒不算多。

  付宇是個中例外。

  並不是因為吃的多,有經驗。

  相反,正是因為吃的次數少,非常珍惜,所以拆分蟹肉時,特別仔細,生怕浪費一絲半點。

  而這種細緻,反而讓他在拆分蟹肉時,比別人多了一份耐心,添了一些經驗。

  蒸熟的螃蟹放進冰箱的冷凍室,冷凍10分鍾,蟹肉緊實,更容易脫殼。

  這個竅門還是谷雲武傳授給付宇的。

  要不說谷雲武能在燉煮方面更勝一籌,光是這烹飪時的心思,就是其他人比不了的。

  付宇仔細著去掉蟹殼,肚臍和腮等,把螃蟹腿掰掉。

  在掰斷的過程中,注意把連著蟹殼的關節留下。

  蟹肉的生長為橫向,每隻腿連著一個腔。

  剔出蟹蓋內的肉與蟹黃,裡面有一塊白色的東西是不能吃的。

  把蟹從腹背對剖,一分為二,蟹肉就顯現出來了蟹身的肉,可以用剪刀橫著剪開後,用剔刀剔出。

  如果是在日常用餐時,付宇會隨大流,找把鋒利的小刀,用刀尖在蟹身和腿關節的部分,用刀尖沿著關節旋轉一周,切斷關節和蟹殼連接的軟組織。

  不過此時在後廚,身邊也沒外人,付宇索性直接用的菜刀。

  菜刀極為鋒利,用順手了,其實比小刀更能使上力氣。

  付宇用兩根手指頭捏住蟹腿關節部分,輕輕往外一拉,蟹腔的肉幾乎全部被拉了出來。

  弄完蟹殼裡的肉,再處理蟹腿。

  沒有特意換用剪刀,付宇手握菜刀走天下。

  直接用菜刀,將蟹腿兩頭切掉,然後用剃刀小心的將蟹肉推出來。

  付宇自覺做的很細,因為不太熟練,所以開始時的動作有些慢,不過等到順利拆分下來一塊完整的蟹肉後,他的動作明顯開始加快。

  他後知後覺發現,自己在拆分蟹肉的過程中,竟然擁有了一種難以言喻的手感。

  那是一整套無法用語言去準確形容的拆分節奏。

  每一根手指仿佛都被賦予了獨屬於它的節奏。

  怎麽捏蟹殼,怎麽剔蟹肉,一整套動作下來,仿若鋼琴家悉心彈奏了一曲樂章。

  沒有華麗的操作秀技,有的隻是樸實無華的細緻拆分。

  直到拆分完最後一條蟹腿,將完整的蟹腿肉放到盤子裡,付宇心中油然而生充沛的成就感。

  自從獲得了時間管理方法技能之後,在烹飪的時候,他總是習慣性的將所有的時間都完美的利用起來,不會輕易浪費一分一秒。

  但是現在,他卻突然產生了一個念頭,並且準備毫不猶豫的付諸於行動。

  付宇將鍋內倒入濃湯,放入蒸好的小米、白玉菇粒、芥藍粒,用雞汁、雞粉、白糖調味。

  隨後放入蟹肉。

  而原本非常簡單的一步操作,付宇卻全然沒有按照谷雲武的交代去做。

  正常投入蟹肉時,隻需要直接將蟹肉隨意撒入即可,反正一會兒開火煨製時,蟹肉也會被燉煮的紛飛碎亂。

  但是,付宇卻沒有那麽去做。

  他巧妙的將拆卸好的蟹肉,盡可能的按照螃蟹原本的樣子,進行拚搭。

  就像為咖啡做的拉花一樣,他在小米上面,也做了一個螃蟹圖案的拉花。

  因為蟹肉拆分的非常完整,平鋪在粥面上時,一眼看去,倒也覺得非常精巧。

  付宇小心著開火,他將火候精準的把控在米粥將沸不沸的狀態。

  既保證所有食材能燉製熟透,又能保證沸騰的水花,不會將蟹肉衝散。

  這步操作,如果換了一般的人,想要完成是非常難的。

  且不說蟹肉拆分的完整程度,以及拚接時的巧妙心思。

  單是在火候控制方面,就不是普通人可以輕易掌握的技能。

  不過對於現在的付宇而言,卻是小菜一碟。

  小火煨製2分鍾,瞧著差不多了,付宇薄薄的淋上一層濕澱粉勾芡。

  隨後熄鍋。

  擺放好準備裝粥用的白瓷碗,付宇轉頭叮囑:“離我遠點,千萬別碰我!

  張金玉趕忙依言照做,但是心下難掩好奇,伸頭看著付宇操作。

  付宇直接端起鍋,動作果斷迅速的將熬好的粥倒入碗裡。

  明明他動作時,也沒看出來什麽大幅度的操作。

  但是等鍋裡所有的粥都倒入碗中後,張金玉驚訝發現,之前鍋裡用蟹肉做好的螃蟹造型,竟然紋絲未動。

  這就有點牛逼了!

  做過端鍋倒粥操作的人都知道,當鍋裡的粥倒入碗中時,稀粥滑動的弧度是不可控的。

  往往最後倒進碗中的,是鍋底最粘稠的部分。

  但是付宇,卻仿佛將整個鍋裡的食物給平移了。

  張金玉看得瞠目結舌,心下驚歎不已。

  付宇對此全然不知。

  他在剛才操作時,一直屏氣凝神,生怕一個失誤,導緻整鍋粥被毀了。

  好在,最後的成果非常完美,至少他覺得很滿意。

  由衷的松了一口氣,付宇甩了甩手,以緩解因為極速抖動手腕而產生的微麻感。

  付宇看著白瓷碗裡的小米江蟹粥,非常有成就感。

  雖然隻是一步微不足道的創新改變,但是付宇卻覺得自己好像又領悟到了什麽。

  絕對手感在操作時,還可以通過手速去達到對於食材流動速度和方向的把控。

  這是一種難以言喻的融會貫通。

  張金玉目瞪口呆的看著面前的精妙擺盤,忍不住出聲讚歎道:“付廚,你可真是太厲害了!
要不都說你有烹飪的天賦呢!
我算是徹底服了!

  付宇聞言,卻是驀的抓住了自己心頭一閃而過的念頭。

  不,這不是烹飪的天賦。

  而是創新的天賦。

  沒錯,創新其實也是一種天賦!

  (本章完)

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