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《美食圈外掛帝》第920章 全憑個人領悟

  第920章 全憑個人領悟

  三道菜都是千裡馬的特色菜肴,最關鍵的是烹飪方法看似複雜,其實沒什麽難度。

  而且所用的調料,也不怕被人看了去。

  因為調味的方法,可不是單憑觀摩就能學會的東西。

  千人千味,這用量的多少,都用了什麽調料,掌杓時手法稍微快一些,根本瞧不出裡面的名堂。

  趙猛心下大定,特意招呼著自己這邊平時瞧著挺機靈的小工也湊過來,跟著一起觀摩。

  這個時候正是後廚難得清閑的時間,有這麽好的學習機會,總得抓住了,讓自己手底下的人也能跟著學點東西。

  付宇的廚台位置非常不錯,離傳菜台很近,而且後廚這邊剛裝修完,面積寬敞,前後有人近距離圍觀,隻要位置站對了,並不會影響到付宇的烹飪操作。

  張金玉非常自覺的站在幫廚的位置上,隨時等候著付宇吩咐。

  趁著付宇同前來學習交流的幾人聊天時,張金玉迅速打量了一下這次到店的學習小組成員。

  帶隊的竟然是位老師傅!

  看上去至少也要六十出頭的樣子,而且身材瘦小,不過動作間,倒是身體強健,尤其是手臂,一看就是常年顛杓練出來的,非常結識。

  跟在老師傅身後的三個人,站的最近的看上去也得四十歲上下,雖然瞧著挺胖,但眉眼間同老師傅有幾分相像,看得出來應該是父子。

  再後面跟著兩個人則年歲不大,也就不到三十的樣子,看上去挺拘束,應該是掌杓廚師。

  現在這四個人圍站在付宇的廚台前,除了為首的老師傅正熱絡的同付宇攀談,其他人隻是跟在旁邊,正轉頭四顧,非常感興趣的打量著千裡馬後廚的裝修和布置。

  付宇同謝璟溝通了一下烹飪菜肴的內容,隨後列好了備菜單子,轉手遞給張金玉,讓他去張羅備菜。

  張金玉接過單子,習慣性的先看了一眼內容,這一看,不由一愣!

  三道菜都是店裡的特色,沒錯!

  就是有點太普通了。

  千裡馬的特色菜不說有上百道,幾十道也是有了。

  隨便拿出一道,都比單子上這三道野菜為主食材的強多了。

  張金玉拿著單子去找小工備菜,心裡不由多了一絲擔憂。

  這菜做法簡單,也展示不出來付宇高超的廚藝啊!

  在張金玉看來,無論是做生魚片,還是醬燜,油炸,那都是能展露廚藝功底的烹飪技能。

  眼下既然是有學習小組進店觀摩,那就應該拿出真本事來,好好露一手,給自己長臉不說,也能好好震懾一下對方。

  畢竟這所謂的學習小組,最後不都是競爭對手嗎?

  張金玉心下腹誹,不過手上的活還是乾的很利索,很快就叮囑著小工做好緊要的備菜送到廚台前。

  付宇例行公事,仔細檢查了一下備菜的情況,確認無誤之後,這才開始烹飪。

  他先做的就是一道面條菜炒蟶子。

  面條菜其實最為家常的做法是蒸製,不過像是涼拌,做湯,風味也很不錯。

  真論起來,千裡馬最受顧客歡迎的菜肴,其實是乾粉蒸面條菜。

  但這道菜的做法,在操作時,很容易暴露出烹飪的竅門。

  面條菜在做蒸製時,特別容易粘在一起。

  因為日常烹飪時,往往在做蒸製時,都隻會選用麵粉。

  而麵粉中澱粉含量多,蒸製的時候,面條菜肯定會粘在一起。

  所以千裡馬後廚這邊,在做這道菜時,都會在面條菜清洗乾淨之後,再進行晾乾,一點水分也不留。

  然後用小米面、玉米面和一點麵粉拌勻,灑在面條菜上。
蒸鍋開鍋後,把面條菜放進去,再次開鍋就行了。

  做起來不難,但是這面條菜晾乾再蒸製的一步操作,看似簡單,卻是董老爺子當年自己摸索研究出來的!

  在別的店,就是吃不到這樣清爽的口感。

  這道菜雖然有特色,卻不能當著外人的面前展示,尤其是像謝璟這樣的老師傅,那肯定會被一眼看去了秘方。

  廚藝這東西,向來重視秘方,講究傳內不傳外。

  於是,付宇斟酌再三,最後才選定了面條菜炒蟶子。

  操作簡單,也能多少展示一下自己的烹飪手法。

  至於其他

  見仁見智,全憑個人領悟吧!

  面條菜極容易掛沙,所以在清洗時需要非常仔細,一定要洗乾淨。

  付宇伸手分攤兒攆過,確定很乾淨,這才開始燙菜。

  水開之後,放下面條菜焯水,再撈出放涼,稍微攥一下水。

  攥水這一步,非常考驗廚師的烹飪經驗和手法。

  因為水留多了,會影響烹飪的口感,水留少了,又容易在炒製時過分吸油,失去了原本的鮮嫩滋味。

  不過,這一步操作對於付宇來說,隻是手到擒來的小事兒。

  隨著他的廚藝日漸提升,烹飪時,出現在眼前的綠線已經越來越少了。

  付宇這一步攥水的操作一次成功,他手上動作不停,轉頭將洗淨的蟶子撈出來放入另置的鍋中,加水煮製,嘴上卻揚起一絲不易察覺的弧度。

  烹飪在很多時候,都會讓他特別有成就感,就比如此刻。

  付宇心情愉悅的趁著煮水的功夫,轉頭抓了一把薑絲,又將香菜碎補切了一下。

  在刀工方面,他的操作既標準又迅速,整個動作完成起來,帶著一分帥氣,顯得利落無比。

  謝璟看後,點點頭。

  他自己掌杓幾十年,對於廚藝烹飪頗有心德,於基本功上更是練的相當紮實。

  一看付宇下刀的架勢,就知道切功相當不錯。

  這可不是光靠天賦就能練出來的技能,全靠著後天勤加練習。

  一份付出,一份收獲。

  這話用在廚藝磨礪上,最為恰當不過。

  眼瞧著鍋裡水熱的差不多了,付宇騰鍋燒熱,下薑絲炒香。

  這時候,再將張金玉撈出控好水的蟶子下入鍋裡,進行翻炒。

  付宇在顛杓時,刻意露了一手。

  其實平時他在做顛杓的時候,為了省事兒,都是直接翻杓,再出杓,至於晃杓,因為對於火候的掌握非常精準,所以往往直接忽略了。

  但是今天,付宇將顛杓的一整套手法全部使了出來。

  從翻杓,到晃杓,再到出杓,一步不落。

  而且翻杓時的大翻和小翻也做的特別到位。

  無論是滑動時的角度,還是推出拉回來的力道,都精準極了。

  鍋中的食材在慣性的作用下順杓拋出向後滑落的瞬間,仿若一張平鋪的大網,高高飛起,穩穩落下。

  作為專業的廚師在烹飪菜肴的時候,都會顛杓,顛杓能夠讓菜肴均勻的受熱,使菜肴更加美味,顛杓是廚師的基本技能之一,也是廚師是否專業的體現。

  果然,在看到付宇這一手非常老練的顛杓操作,謝璟面上不由浮現一絲欣賞的神色。

  謝璟在自家飯店掌杓幾十年,做的最多的除了蒸製就是爆炒,每天顛杓的次數根本數不過來。

  凡事都講究個熟能生巧,幾十年顛杓下來,讓他對於這一項操作技能,不說是練的爐火純青,也是堪稱輕車熟路。

  付宇顛杓的動作一露相,謝璟心裡頓時暗讚一聲“好”!

  身為廚師,想要廚藝精湛,首先基本功必須要紮實。

  而顛杓就是基本功中非常重要的一項。

  隻憑這一點,謝璟就看出來了,付宇雖然年輕,但在廚藝方面平日裡應該非常下苦功。

  像他這樣的老師傅,最喜歡的就是勤懇的後輩。

  他對付宇的印象不由越發的好了,觀摩時也更用心了幾分。

  付宇顛杓後,往鍋中加入適量的料酒、生抽、再加入適量的鹽和雞精。

  調好味,撒下香菜翻攪均勻,之後出杓擺盤。

  出杓講究在菜肴裝盤上,要求擺盤整齊美觀,引人食欲。

  於是付宇放慢動作,盡量讓面條菜和蟶子均勻的摞疊在盤中。

  整道菜出盤時,呈寶塔狀,盤邊點綴一朵雕刻好的蘿蔔花,菜肴的精美程度頓時被拔高了一級,檔次也提升上來了。

  這一手擺盤的操作,付宇做的非常嫻熟,就連慣用的蘿蔔花,也是小工這邊提前預備好的,屬於萬能裝飾花,配什麽菜都好看,隨便擺都很搭配。

  “謝廚,你們先趁熱嘗嘗看味道怎麽樣!

  觀摩一道菜的烹飪操作,整個流程是學習的內容,而品嘗菜肴的味道也非常重要。

  廚師因為職業的關系,對於菜肴口味方面的要求往往會更高一些。

  食材的老嫩,入味的深淺,調料的輕重,都自有一番評估準則。

  都說千人千味,能讓所有人都吃著合胃口,其實是件非常不容易的事情。

  所以在謝璟等人品嘗試味時,付宇也不由多少有點緊張,不知道對方吃著如何?

  面條菜本身在選用食材時,挑選的就是最為肥嫩的葉片和幼莖,烹飪之後非常容易入味。

  而蟶子本味則非常鮮嫩,兩種食材搭配在一起,味道鮮美極了。

  謝璟試吃時,品嘗的是面條菜和蟶子的口感。

  面條菜炒製的恰到好處,吃著非常鮮嫩,裹夾著蟶子特有的鮮味,細品起來,比海鮮還要好吃!

  這得是對於菜肴的火候把控的非常精準,才能達到這樣恰到好處的口感!

  謝璟連嘗兩口,不由面露讚賞神色。

  難怪千裡馬堪稱百年老店,經營這麽久,卻一直客源不斷,生意紅火。

  這店裡的私房菜真是非常不錯!

  哪怕隻是一道簡單的野菜烹飪,都能做的這麽出色,可見飯店在後廚烹飪管理方面,是真的下了大功夫的!

  謝璟自己就是經營飯店的老闆,又身兼主廚,再明白不過菜肴的創新和口味的穩定性有多重要。

  這第一道菜,吃的謝璟很是讚賞。

  謝璟吃著順口,嘴上很客氣的誇獎道:“這道面條菜炒蟶子做的好啊!

  隻一句話,就讓付宇懸著的心落了地。

  吃著合口味就行!

  在烹飪手法上,付宇自詡肯定沒什麽大毛病,而且如果有心的話,在細節方面,還是能有所學習交流的地方。

  付宇對著謝璟笑笑,手上動作不停的烹飪下一道菜肴。

  香椿在北安當地向來有“天然補品”的美稱。

  付宇以前也不了解,還是後來做了藥膳,慢慢接觸這方面的知識,才知道,原來香椿還有健脾開胃,美容養顏的功效。

  而香椿同黃花魚搭配,既提高了營養價值,在口感上也起到助益的作用。

  千裡馬有一道油拌香椿的特色小菜,往常都是免費贈送上桌。

  因為做法簡單,口味好,所以不知不覺成了這個季節店裡的招牌小菜。

  不過付宇沒有選擇小菜的拌製做法進行展示,因為這道油拌香椿之所以味道獨特,實則是用了香油加豆腐乳進行拌製。

  吃起來鹹香爽口,特別下飯解膩。

  小菜的做法太過簡單,沒什麽可以展示的地方,又容易被人學去配料的法子,實在得不償失。

  付宇選擇的是香椿拌黃花魚,同樣是拌製,這道菜的做法則是看似複雜,實則沒什麽難度,而且也沒什麽怕別人偷學的操作技能。

  野生小黃花魚剛上市,處理乾淨,油炸後取黃花魚肉配上焯過水的香椿,口感脆嫩,鮮香能到達嗓子眼。

  整道菜的做法並不複雜,但想要做的好吃,則非常考驗廚師的烹飪水平。

  炸製,顯露的是廚師對於火候和時間把握的精準度。

  香椿的用量多少,考驗的則是廚師在調料配比方面的經驗掌握。

  一道簡單的菜肴,反而更能體現出掌杓廚師的真實水平。

  付宇烹飪完成,謝璟等人陸續試吃。

  不得不說,這個季節的黃花魚是真的鮮美極了,而配上香椿一起烹飪,則鮮香的口感又得到了提升。

  謝璟品嘗完,隻覺得唇齒留香。

  他側頭看了眼跟來觀摩的兒子,就見對方正在認真品嘗著菜肴。

  黃花魚炸製的肉爛骨酥,一口吃下去,完全不用吐骨。

  因為自家就是專門做魚的館子,所以在炸魚方面,堪稱極為擅長。

  也正是因為這樣,他們隻一吃,就知道付宇在炸製方面真的特別厲害!

  (本章完)

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