第677章 實在太卷了

　　劉雨儂從業多年，經驗豐富。

　　店裡各種大小事宜，也算是見多識廣，聽付宇說完事情經過之後，當機立斷的幫著付宇拿出了最好的解決方案。

　　付宇這邊掛斷電話，趕忙將情況同趙猛說了。

　　趙猛聽後，如釋重負。

　　他剛同姚石聯系完，音樂餐廳那邊並沒有炸豬皮。

　　主要也是以這東西為主要食材，能烹飪的菜肴實在太有限了，很少有後廚會特意準備。

　　不過，事情雖說是解決了，但趙猛還是有些擔心。

　　這炸豬皮可是炸製好後，再進行風乾的，這東西需要先泡開，然後再進行烹飪。

　　豬皮乾想要泡軟了，那得多長時間？

　　沒幾個小時，肯定不能夠吧？

　　他們等著倒是沒什麽，關鍵是顧客那邊肯定等不及。

　　於是，趙猛直接問道：“你師傅沒說這炸豬皮怎麽泡發嗎？
時間上來不及吧！
”

　　付宇聽劉雨儂叮囑了一番烹飪事宜，也知道這事應該怎麽辦，現在心裡底氣很足！

　　做桂花皮炸的豬皮，是先過油炸製，然後風乾，再泡發後烹飪。

　　如果按正常的泡法，沒有幾個小時，肯定泡不開。

　　不過劉雨儂倒是交給了他一個小竅門，可以迅速泡發豬皮。

　　而且考慮到從尚食私房菜館這邊趕到千裡馬，最快也要半個小時，所以劉雨儂在電話裡說的很清楚，她會派人提前將豬皮泡發上，再送去千裡馬，這樣路上的時間也不至於浪費了，再耽誤最後的上菜。

　　思及此，付宇將劉雨儂的話，原封不動的轉述給趙猛：“我師傅說，趕路的時間可以直接用冷水泡發，拿過來時，再稍微加工一下，就可以烹飪了。
”

　　趙猛聽完，不由感歎道：“你這師傅對你是真挺上心的.”

　　劉雨儂家大業大，貴人事忙。

　　付宇這邊打個電話求助，劉雨儂那邊還真就盡心盡責的幫襯。

　　可見，這是真拿付宇當親徒弟看待了。

　　付宇在劉雨儂那邊混的好，趙猛也多少安心了一些。

　　他嘴上不說，其實心裡一直惦記著付宇過去尚食私房菜館的事情。

　　能被劉雨儂派來分管分店，可見這後廚的兩位師傅，個個本事不小。

　　越是有本事的人，越是不好相處。

　　付宇雖然性格不錯，挺會來事，但是誰又能保證真正人見人愛呢。

　　關於尚食私房菜館那邊的事情，趙猛不好多過問。

　　畢竟涉及到劉家菜的烹飪密法。

　　付宇跟自己沒外心，趙猛心裡明白，所以才越發要避嫌。

　　他原本也沒有偷師的想法，所以能避嫌盡量避嫌。

　　不該知道的不問，不該打聽的不打聽。

　　隻是，嘴上不問，趙猛這心裡多少還是有點不放心。

　　生怕付宇慣常報喜不報憂，在外面受了氣，回來不肯說。

　　現在眼瞧著付宇跟新師傅確實處的不錯，這懸著的心，才算是徹底落了地。

　　這人啊，向來是看人下菜碟，如今付宇得了劉雨儂的喜愛，料想尚食私房菜館那邊的人也不敢小瞧了他。

　　哪怕真有些蠅營狗苟的小人，付宇有靠山倚仗著，想必也不足為懼。

　　趙猛安下心，說話時語速也緩了下來：“那就好，趁著食材沒送到，先抓緊烹飪其他的菜吧。
”

　　付宇答應一聲，開始烹飪拆燴鰱魚頭。

　　其實那位長得一臉福相的唐老爺子，是真的挺會吃的。

　　他說的話也很在理。

　　粗料細做，烹飪時所用的食材雖然不精貴，但也正是因為這一點，所以在操作時，廚師才會越發的用心，想方設法的將食材做成非常有特色的美味。

　　而吃魚的話，講究的就是吃個活肉。

　　而這個活肉，在鮮魚身上，最嫩的地方就是魚的月牙肉。

　　月牙肉，就是魚鰓邊上那塊紅白相間的地方，有一定弧度，看起來就像是月牙一樣，這個部位的肉吃起來特別嫩。

　　懂行的人吃魚，第一筷子往往奔的就是這個地方。

　　而拆燴鰱魚頭還真是千裡馬的一道特色菜。

　　以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。

　　皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。

　　尤其是北安臨江，此菜選用的都是沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。

　　現在又是冬季，小雪後的雪鰱質量更佳。

　　可見，這唐老爺子也是個懂行會吃的主。

　　付宇拿過備好的小蔥，幾根切段，幾根打結。

　　將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。

　　熟火腿切片。

　　因為要燴製，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根據經驗自行判斷。

　　這一點對於付宇而言，還是非常容易把握的。

　　雞肉、雞肫洗淨，煮熟，切片。

　　春筍、薑、香菇，分別切片。

　　將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨。

　　趁著燒製魚頭的功夫，付宇開始準備桂花皮炸的食材。

　　火腿剁碎成末，高湯仔細備好，雞蛋打碎留用。

　　趕在炸豬皮還沒有送到之前，付宇抓緊烹飪拆燴鰱魚頭。

　　魚頭煮至骨肉分離，付宇將魚頭撈出來，準備拆去魚骨。

　　拆魚骨是個手藝活，製作工序繁鎖。

　　如果不是因為這道工序，拆燴鰱魚頭也不會登榜千裡馬的特色菜譜。

　　拆燴鰱魚頭講究的是“扒爛脫骨而不失於形”。

　　所以這第一重功夫，就體現在一個“拆”字上。

　　付宇有著高級的拆分技能在手，隻是拆分一個魚頭，並不算什麽難事。

　　將煮好的魚頭轉移到冰水中，開始拆魚骨頭。

　　付宇拆魚頭的時候特意將魚面朝下，用手輕輕摸一摸，順著魚骨的方向拆。

　　拆下的骨頭留好，後面還要用。

　　付宇整套動作做的行雲流水。

　　隻是這個拆分的步驟說起來簡單，可要將魚頭上的骨頭完整的拆出來，並且保持魚頭形狀基本完整，如果是普通人，那可是需要數十年的積累才能做到。

　　拆下來的魚頭如果靜置在一旁容易腥，所以魚肉拆好後，需要放入蒸箱蒸。

　　而要保證鰱魚頭膠軟滑嫩的口感，那“燴”這個步驟就是重中之重了。

　　把剛從魚頭上剔下來的骨頭放入鍋中，炸到酥脆。

　　付宇這邊剛開始炸，孫慶寧小跑著從餐廳過來。

　　都說孫慶寧在趙猛手底下混的好，主要也是他這個人確實有眼色，會來事兒。

　　趙猛脾氣雖然不太好，但是對手底下的人，還是非常照顧的。

　　就像是下午休息這段時間，但凡遇到顧客突然進店用餐，隻要不是大席面，而且點餐單不多，趙猛向來是自己留在後廚，打發其他人先去吃飯。

　　隻這一點，就讓後廚眾人心下非常感動。

　　孫慶寧眼下就是狼吞虎咽對付著吃了一口，趕忙回來給趙猛打下手。

　　他這也是從付宇身上學到的，以前是因為每天跟在趙猛手底下乾活，被呵斥來呵斥去的，心裡頭多少有點懼怕。

　　平時相處時，就有點唯唯諾諾。

　　趕上眼下這種情況，趙猛若是開口攆人，他其實打從心底裡巴不得趕緊躲的遠遠的，怎麽可能主動往前湊。

　　可是，隨著跟付宇的關系越來越親近，孫慶寧這心裡也越來越崇拜付宇。

　　平時觀察的細了，就發現付宇跟趙猛之間的相處，其實特別融洽輕松。

　　付宇對趙猛的關心，是發自肺腑的，所以平時相處時，在細節方面做的非常到位。

　　而趙猛又明顯是個投桃報李的人。

　　付宇體貼暖心，趙猛對付宇也特別照顧關心。

　　一來二去，兩人明明隻是工作中的上下級關系，卻逐漸變得情同師徒，堪比父子。

　　孫慶寧這人，好就好在，雖然聰明，但還算腳踏實地，屬於比較有自知之明的那一類人。

　　他自斟廚藝方面肯定是比不過付宇了，不過在討好趙猛方面，別的不行，有樣學樣總歸沒錯。

　　畢竟伸手不打笑臉人，人心都是肉長的。

　　他真心對趙猛好，趙猛那麽精明，怎麽可能看不到。

　　孫慶寧剛進後廚，就瞧見付宇也在掌杓，趕忙小跑著奔過來。

　　到了近前，就聞到一股非常濃鬱的魚香味。

　　“喲！
付廚，伱這是做什麽呢？
聞著可真香啊！
”

　　付宇正準備自己將炸好的魚骨撈出來，看到孫慶寧回來了，趕忙使喚道：“你來的正好，先幫我把魚骨給撈出來。
”

　　孫慶寧雖然早就已經自己掌杓了，不過他以前給付宇當幫廚，兩人之間早有默契。

　　答應一聲，伸手過去，幫著撈魚骨。

　　付宇另拿新鍋，加入冷水後，放進魚骨，撒調料混合燒開，用大火慢慢收汁，使湯頭達到最大程度的乳化。

　　孫慶寧這時候也看出來了，付宇做的是拆燴鰱魚頭。

　　心下不由一陣懊惱。

　　可惜了！

　　竟然錯過了拆分魚骨的操作。

　　要知道，這道拆燴鰱魚頭，最難的地方就是拆分魚骨。

　　孫慶寧顛杓這麽長時間，這道菜，卻隻是幫著趙猛打下手時烹飪過。

　　魚骨拆分，趙猛也教過他，隻是速度太快了，他聽的清楚，真正上手時，卻遠不是那麽回事。

　　而且後廚的工作實在太忙了，幾乎是從睜眼忙到閉眼。

　　晚上下了班，隻恨不能一頭栽倒在床，哪還有精力自己加班練廚藝啊！

　　這也是沒辦法的事情。

　　鍋裡燉著魚湯，付宇這邊剛騰出手，尚食私房菜館那邊送食材的人也到了。

　　付宇接到電話，趕忙叮囑孫慶寧幫著看鍋，自己小跑著奔去後門。

　　送東西過來的人是尚食私房菜館的采購員。

　　見了面，直接將一個小號的整理箱遞給付宇。

　　付宇接過來，入手沉甸甸的。

　　等道謝後，抱著整理箱回去後廚。

　　打開蓋子，就見裡面裝著半盒子的清水，炸豬皮泡在水裡，看著已經明顯泡軟了。

　　孫慶寧伸頭看了一眼，隨口問道：“從庫裡拿的啊？
”

　　付宇模棱兩可的應了一聲：“嗯，已經軟了，可以撈出來了。
”

　　孫慶寧趕忙上前：“我來吧。
”

　　付宇拿過乾淨的大盆，按照劉雨儂教的方法兌好了溫水，加入小蘇打。

　　將泡好的油炸豬皮放到溫水裡清洗乾淨浸泡片刻。

　　泡完之後，放入沸水裡煮。

　　煮的差不多了，再將豬皮撈出，將水瀝乾，放到一邊放涼。

　　尚食私房菜館用的豬皮，剛好是精選豬脊背上三寸寬的一條。

　　付宇特意仔細查看了一眼，說實話，沒看出有什麽特別之處。

　　這菜，估計隻有真正懂行的老饕才能辨識出來。

　　可是，尚食私房菜館那邊，卻是精選的豬皮，用料可見貨真價實。

　　這也是經營之道。

　　付宇對自己這位師傅，還是心服口服的。

　　趁著晾涼豬皮的功夫，付宇過去餐廳，囫圇個吃了口飯，然後挑揀著給趙猛配了一碗蓋飯。

　　趙猛這邊剛好一道菜做完擺盤。

　　付宇上手就把牆上還剩下的一道菜撕了，貼到自己這邊

　　“趙廚，你先吃飯，剩下的我來就行。
”

　　孫慶寧掃一眼趙猛一臉欣慰的臉龐，心下暗暗歎了口氣。

　　這感情深淺，到底是裝不出來的。

　　瞧瞧人家，就能想到直接幫著將飯盛過來。

　　而自己瞻前顧後，生怕被拒，隻敢過來幫著打下手。

　　這就是差距！

　　趙猛端著碗坐到旁邊，一邊歇腳一邊吃飯。

　　付宇將剩下的菜肴攬過來。

　　孫慶寧趕忙湊上前，一邊幫著打下手，一邊暗下決心，以後定要待人以誠。

　　真心換真心，人與人之間相交，永遠是相互的。

　　付宇先將放涼後的豬皮切成塊，再放到冷水中浸泡。

　　隨後查看鍋裡的魚湯。

　　魚骨裡豐富的膠原蛋白全部融於湯中，湯頭更加濃厚膠軟。

　　將蒸好的魚頭取出來。

　　鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片，稍炸。

　　炸香後撈去蔥、薑，放入蝦子、蟹肉略炒。

　　加料酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒製。

　　付宇這一整套動作行雲流水，孫慶寧在旁邊根本插不上手。

　　說是幫廚，其實就是呆在旁邊，欣賞著付宇做烹飪。

　　隻是燒製的這麽短短的十幾分鍾裡，付宇又迅速完成了另一道菜的烹飪。

　　眼看著付宇做完擺盤，孫慶寧趕忙幫著將盤子放到傳菜台上。

　　真是，現在給大佬打下手，都得自己搶活幹了。

　　實在太卷了！

　　(本章完)