第836章 炸醬絕活

　　想要做一碗地道的炸醬面，除了面條之外，炸醬尤為重要！

　　澥醬之後，付宇開始切蔥末，用的是翠綠的小嫩蔥，蔥管瑩白，吃起來脆嫩香辣，非常新鮮。

　　付宇專心烹飪，注意力隻集中在廚台上。

　　而劉雨儂等人則是一心二用，邊掌杓烹飪，邊關注著付宇這邊的情況。

　　劉雨儂是真的很願意相信付宇的話，但是這怎麽說呢？

　　很複雜！

　　無論是什麽菜肴，隻要沾了經典老味道的邊，那考驗的就是廚師的烹飪手法和經驗。

　　越是經典，越是難以複刻。

　　劉雨儂沒見過付宇做白案的活計，最多是在音樂餐廳那次，看到付宇做過一次小糕點。

　　但那東西跟正經的白案多少有些區別。

　　而現在付宇就敢把活接過去，承諾自己會做，也能做。

　　劉雨儂心裡頭是相信付宇確實能做好這一碗面，不過多少還是有些不放心。

　　不是不信任，而是因為親近，所以難以避免產生的擔心。

　　不過，無論怎麽樣，劉雨儂更希望付宇是真的會。

　　希望他能和以前一樣，給自己帶來驚喜吧。

　　切完蔥花，付宇將豬肥膘肉切成丁，而且都是三角形的肥肉丁。

　　前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊，說是骰子塊兒，就是大小一樣的四四方方的瘦肉塊兒。

　　像這種純肥瘦肉兩種並不太好掌握，所以當初趙猛做炸醬時，用的就是五花肉。

　　五花肉切的大一點兒，做出來吃著才香。

　　不過付宇還是遵照了經典老味道食譜上面的要求，用的純肥瘦肉。

　　反正做一次，不如盡心做好。

　　薑切末，把黃瓜、花心蘿蔔及白菜頭切絲，芹菜切丁，白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用。

　　付宇操刀的手法非常嫻熟，一把普通的菜刀到了他的手上，卻仿佛輕如蟬翼，用起來隨心自如。

　　豬肉丁想要切成等大的小塊兒，其實並不容易，因為豬肉本身很滑膩，不容易成型。

　　可是付宇切製起來卻顯得特別遊刃有餘。

　　他這一套看似簡單的切製，卻讓劉雨儂和汪玉龍目露讚賞之色。

　　劉章鵬則是滿心感慨。

　　通過這些時日的相處，他也發現了，付宇其實慣用菜刀做切製。

　　無論是普通切製，還是做雕花，付宇都會操著菜刀去完成。

　　每個廚師都有自己習慣使用的廚具，就連劉章鵬也不例外。

　　但刀具畢竟種類繁多，每一種都有自己獨特的使用範圍，用起來比其他的刀具更為順手。

　　可是到了付宇這裡，所有的刀具都成了擺設。

　　仿佛隻要給他一把菜刀，就完全可以完成所有的備菜工作了。

　　付宇的黃醬澥的剛剛好，這種程度的醬香味最為醇厚。

　　完成其他備菜，付宇將甜面醬倒入黃醬中攪勻。

　　其實趙猛之前澥黃醬時，用的是黃豆醬油，不過吃著確實是有點鹹，雖然明顯更香一點。

　　但是經典老味道食譜上卻沒使用黃豆醬油，付宇斟酌一番，還是決定，既然要做經典老味道的炸醬面，還是按照食譜上規規矩矩的烹飪為妙。

　　鍋中倒油開始炸蔥油。

　　備好的蔥花沒都用，付宇隻倒入鍋中一半多，而相比於蔥花，油卻非常多。

　　劉雨儂瞄見了，趕忙說道：“行了吧，油太多了，吃著膩。
”

　　畢竟煸炒肥膘肉還會出油，要不怎麽叫炸醬呢！

　　付宇卻是按照綠線的提示，添夠了量，這才停手。

　　“不，這種老式經典的炸醬，就是要用足了油，吃著才香。
”

　　付宇說的是經典老味道食譜中的烹飪方法。

　　做這種炸醬，油一定要多放，要把醬料裡的水分炸乾，吃著才正宗。

　　這也是南北炸醬烹飪方法的區別。

　　劉雨儂看了一眼付宇，點點頭，沒再多說什麽。

　　反正掌杓的人是付宇，他怎麽說，怎麽是。

　　蔥炸到焦黃就可以撈出。

　　用炸好的蔥油煸炒肥膘肉。

　　把肥油煸出即可用漏杓盛出備用。

　　放入瘦肉煸炒，炒至變色盛出。

　　瘦肉不用炒的時間太長，因為炸醬過程中肉還有一段烹熟的過程。

　　接下來就是收尾的炸醬了。

　　把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸製，炸醬的過程中一定要不斷的攪，防止粘鍋。

　　付宇自己操作時並沒有察覺，他在攪拌時的動作自成一派，手腕轉動的弧度和速度，既快又穩，非常有節奏感。

　　而且在攪拌的過程中，無論他的動作幅度有多大，鍋裡的醬汁卻是半分不會飛濺，整鍋醬汁仿佛受到了某種吸引力的操控，齊齊隨著鍋鏟攪拌的動作旋轉起來，形成了非常漂亮的漩渦兒。

　　劉雨儂剛才提醒了一句，就轉頭去忙自己的事情了。

　　結果剛騰出功夫，一轉頭，就看見了這驚人的一幕！

　　這小子！

　　怎麽連攪拌都做的這麽厲害！

　　劉雨儂震驚之餘，內心是驚喜的，她竟然帶出了這樣的一個人才！

　　可是，當她仔細觀察了一下付宇的操作，頓時覺得十分有規律，仔細一看！

　　好麽！

　　能攪拌出眼下這種驚人的效果，完全是因為付宇的手速太快了。

　　正常的攪拌隻能出現普通的淺渦狀，可是付宇攪拌的速度實在太快了，導緻醬汁直接騰空而起，隨著鍋鏟旋轉起來。

　　看清楚了付宇的操作名堂，這一下，劉雨儂更加愣住了。

　　付宇他什麽時候手速練的這麽快了，以著這個速度，就連她們店裡的老師傅，能達到這種程度的也就三個人，都是主廚級別了。

　　而付宇前段時間分明在切製方面還沒有達到這種程度吧？

　　瞧瞧這攪拌的速度，可不光是手腕的力度，還有手指的靈活度。

　　這.進步也太快了！
？

　　這讓劉雨儂震驚之餘，有些迷茫。

　　千裡馬後廚的工作量，肯定要比她們這邊還大，難道是通過平時的工作，練出的手速？

　　可是跨度時間也太短了，有點誇張吧！

　　尤其是炸醬不像其他，光是攪拌就需要耗用非常多的時間。

　　這也意味著這一步操作特別考驗廚師的手腕耐力。

　　醬入鍋半小時左右，才可以放入瘦肉繼續炸製。

　　而且在這個過程中，還是要不斷的攪動。

　　付宇在整個過程中，攪動的速度都沒有變過，一直都是勻速操作。

　　可他的勻速在其他人眼中，則成了飛速的攪動，因為動作過快，醬汁都成漩渦兒了。

　　付宇瞧著鍋裡的醬汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然後繼續攪動。

　　添了瘦肉的醬汁再攪拌起來，顯得速度更快了。

　　付宇又炸製了半天，這一次是真的炸好了，於是關火。

　　不過，他雖然停了手，醬汁卻因為慣性還在旋轉著。

　　付宇轉頭想要放入薑末和蔥末，結果一轉頭，就看到劉章鵬正直愣愣的盯著鍋裡的醬汁，而他面前的廚台上，一鍋熱湯都沸騰起來了。

　　付宇連忙出聲提醒：“劉廚，愣著幹啥呢，你的鍋都要撲了！
”

　　劉章鵬驀然回神，趕忙將配菜下入鍋中，調好了火候，這才松了口氣。

　　他有些幽怨的轉頭看了付宇一眼，在心裡默默回了一句：愣著看你耍雜技呢！

　　付宇這攪拌的動作太快了，那一鍋醬汁都飛了起來，之前看著還好，等醬汁裡面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛隨時都能四濺著飛射出來。

　　劉章鵬也不知道自己是怎麽想的，盯著那飛速旋轉的瘦肉，竟然不知不覺愣神了。

　　他就是想看看這瘦肉到底會不會濺出來。

　　付宇並沒有察覺劉章鵬複雜的心理歷程，他關了火，放入薑末和蔥末，利用醬本身的溫度燜熟蔥薑。

　　這樣做，可以避免出現蔥在醬中漚的時間過長，沒有蔥香隻有臭蔥味兒了！

　　炸醬盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。

　　其實一份炸醬面也用不上半碗醬，所以每次烹飪都有多餘。

　　炸好了醬，付宇開始做菜碼。

　　煮熟的青豆、黃豆，紅心蘿蔔絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗，帶醋汁的臘八蒜、炸醬分別盛入小碟。

　　這小碟盛好後，再統一擺到平底的圓盤上，炸醬擺中間，各色鮮嫩蔬菜圍一圈，看著五顏六色的特別漂亮有食欲。

　　菜碼擺完盤，再將之前燒熱的清水鍋開火，等清水煮沸，取切好的手擀麵展開，抖一抖面條上的乾粉，然後浸入沸水並用筷子撥散，煮至沸騰。

　　加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。

　　撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，就可以帶菜碼一同上桌了。

　　哪怕隻是圍觀，沒有親嘗，這一份炸醬面還是讓一旁的劉雨儂忍不住讚歎一番！

　　這面隻看著，就知道做的確實地道！

　　因為自家店就有這道主食，所以劉雨儂對於炸醬面還算比較有了解。

　　不說其他家的做法，光是她們自己家講究就頗多。

　　比如用的黃醬，必須是桂馨齋的乾黃醬。

　　上好的五花肉丁，再搭配上各種精心切製的菜碼。

　　一碗手擀麵，必須是現揉再煮，吃的就是那股子勁道兒！

　　而付宇眼下做的，明顯更為講究！

　　同樣的桂馨齋的乾黃醬，配的卻是純肥瘦肉。

　　再搭配上七碟八碗的面碼。

　　仔細一數，好麽！

　　從春天的香椿，到冬季的蘿蔔絲，一年四季的精華全拌在了這碗噴香的面裡，這吃著還能不地道？

　　劉雨儂仔細看了眼罐裡剩下的熱醬，忍不住拿著筷子挑出一坨兒，送進嘴裡細細咂摸。

　　別說，這炸醬的味道確實是香！

　　這一碗炸醬面做的可相當費工夫。

　　等傳菜員端著托盤送進包廂時，餐桌上早就擺上四五道菜肴了。

　　一桌子的各式私房菜中間，擺上這一份炸醬面，哪怕菜碼做的非常精緻，但還是多少顯得有些過於寒磣了。

　　楊智遠看了眼小夥伴們忽閃的視線，忍不住小聲對著老爹抱怨：“爸，這都到私房菜館來了，你不吃點店裡的特色，非得點這麽一份炸醬面，這破面條子有什麽好吃的！
”

　　楊順威被抱怨了，也沒生氣，反而有些驚訝的看著面前的這份炸醬面。

　　先不說味道如何，單是這擺盤，瞧著可夠地道的！

　　其實楊順威自小在南方生大，吃慣了米飯，還是後來當兵分到了北安這邊工作，才開始接觸了面食。

　　而他吃到的第一碗炸醬面，就是在單位食堂裡，由食堂大師傅做的。

　　那位食堂大師傅據說以前在大會堂當過主廚，後來上了歲數退休後，想著落葉歸根就回到了老家北安。

　　結果在後廚忙碌了半輩子，突然閑下來有些呆不住，便又托關系進了楊順威所在的單位。

　　老爺子身份在那兒擺著，工作第一天就成了主廚。

　　想到當年吃到的炸醬面，楊順威明明剛墊了兩塊手抓排，這會兒肚子反而更覺得餓了。

　　他動作熟練的往面碗裡夾配菜，一邊夾，一邊說道：“這伱們就不懂了吧！
聽說過‘三跳井’嗎？
就是古時候現點現抻的‘涼爛肉面’，細長的面條煮熟後用井水過三次，也叫‘三跳井’。
”

　　“這面啊，鹵子選用肥瘦相間的豬五花肉，切成核桃塊，加入黃花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等燒成鹵汁澆在面條上，再撒黃瓜絲、澆蒜泥，入口特別爽滑。
當年，咱們單位的食堂大師傅曾說過，這就是炸醬面的前身。
”

　　那位大師傅不愧是在大會堂裡工作了半輩子的名廚，在烹飪方面懂的確實非常多。

　　隨便一道菜，就能談古論今的說上許多。

　　而且老爺子肚子裡有墨水，聊起這些，頭頭是道，聽著特別有意思。

　　楊順威那會兒還年輕，剛接手新工作，每天工作量大，餓的快，對於吃的方面非常感興趣。

　　他這些東西都是從那位大師傅口中聽來的，現在回想起來，還覺得能認識這樣一位人物，是件非常榮幸的事情。

　　盛好了配菜，楊順威又舀了兩杓炸醬，一邊拌面，一邊繼續說道：“這正宗的炸醬面，要把七八種各色菜碼盛入小瓷碟，炸醬、面條也分別裝入不同盛器。
上桌後，五顏六色的小碟圍繞著那碗面，分外好看。
”

　　“你們不懂，這炸醬面吃的不僅是口感，更是過程。
”

　　(本章完)