第835章 做什麽像什麽

　　劉雨儂和汪玉龍商量了一下，拍闆道：“不行就按照咱們店的方法來做，反正眾口難調，炸醬面吃不慣，隻要其他菜肴味道好，也是一樣的。
”

　　汪玉龍點點頭：“行，正好我這邊菜上鍋了，我來揉面。
”

　　揉面的活，汪玉龍做的很熟練。

　　雞蛋加鹽打散，倒麵粉，用筷子攪拌呈雪花狀後，逐次加水並攪拌，再將麵粉揉成麵團。

　　案闆上撒麵粉，將麵團進一步揉合至表面光滑，開始醒發。

　　和麵團不難，難的是揉製的過程。

　　做紅案的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。

　　這也是規避不了的事情，紅案烹飪主要就是顛杓。

　　連鐵鍋帶食材，又是顛又是抖，一整套操作下來，手腕吃力嚴重，長年累月操勞，多少會落下點毛病。

　　揉面講究的就是手腕用力，而且時間長，對力度還有要求。

　　麵團放在案闆上，要用力揉製，直到揉勻、揉軟、揉光。

　　如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。

　　這樣一來，手腕特別吃力。

　　汪玉龍將餳好的麵團放在案闆上，用手握住麵團的上端部位，用力把麵團一邊揉製一邊向身體部位的一端卷曲，麵團旋轉90度，再用力反覆揉製，直到把麵團揉勻揉光。

　　付宇的廚台就挨在汪玉龍旁邊，他燉製的肥腸頭已經好了。

　　於是一邊趁著沒人留意，迅速用漏杓撈出來控湯，一邊瞄著汪玉龍那邊的操作。

　　後廚的人手勁兒都大，汪玉龍揉面時，將案闆咂的咣咣響，隻看著就知道這麵團肯定特別緊實有韌勁兒。

　　付宇將鍋裡倒入油，燒至七成熱，下入鹵好的糯米腸小火浸炸。

　　脆皮生腸炸好後，直接改刀擺盤，就可以上桌了。

　　這道菜之前劉雨儂烹飪時，付宇曾趁熱嘗了兩塊。

　　糯米釀入大腸的處理方法很常見，但大多是鹵熟吃其軟糯的口感。

　　而這道菜以鹵煮的方式為基礎，在保證糯米香糯口感的同時，再炸一下，將腸衣處理成酥脆口感，口味更加豐富。

　　付宇這邊做了改刀，那邊小工把清洗乾淨的大腸頭送了過來。

　　溜腸頭算是當地的一道非常家常的菜式，隻不過這道菜想要做的好吃，還是很考驗廚師的手法。

　　腸頭太嫩了，吃著容易膩，而太老了，口感又不好。

　　必須要在炒製時，將火候和時間把握好，才能烹飪出外焦內嫩、鹹甜味香、顏色金黃的溜腸頭。

　　付宇在火候掌控和時間的把握方面，現在已經達到了爐火純青的程度，烹飪出來的溜腸頭，就連劉雨儂看了，都忍不住讚一句：“不錯！
”

　　“哎！
滑了！
”

　　汪玉龍突然哎呦了一聲。

　　劉章鵬速度最快，趕忙上前托住了汪玉龍的胳膊：“師傅，怎麽了？
”

　　汪玉龍疼的直皺眉：“哎，小心，別碰！
我這筋又滑了！
”

　　劉章鵬一聽，立馬放輕了動作，輕輕摸了一下汪玉龍的手腕關節處，清楚的摸到了一個黃豆大小的小結節。

　　“師傅，你這是腱鞘炎又犯了！
”

　　汪玉龍小心活動了一下手腕，還是疼，不過明顯不像剛才那樣疼的厲害。

　　“這兩天就覺得這手有點發木，剛才可能是揉面抻著了。
”

　　腱鞘炎不是什麽大毛病，不過得了也確實挺遭罪。

　　哪怕是治療好了，隻要長期保持不良的動作姿勢，早晚還會再犯。

　　劉章鵬有些自責：“早知道我就揉面了.”

　　汪玉龍歎了口氣：“我也沒想到，哎，你快看看鍋，蒸的差不多了。
”

　　劉章鵬聞言，趕忙轉身去廚台查看鍋裡的食材。

　　劉雨儂那邊忙著烹飪，也離不開手。

　　付宇看了眼案闆，乾脆洗了手，主動過去揉面。

　　這活他乾的特別順溜兒，原本就有絕對手感技能，現在又多了面案手感掌控，而且手指靈活度和身體力量都得到了提高。

　　揉面對於他而言，完全沒什麽難度。

　　付宇這邊心無旁騖的揉麵團，動作熟練，手速很快。

　　汪玉龍那邊投了條熱毛巾敷手腕，切製和顛杓的活暫時是不能碰了，不過有劉章鵬打下手，倒也沒什麽影響。

　　劉雨儂開始見付宇揉面，還挺驚訝，不過眼瞧著他做的特別利落熟練，也就沒阻攔。

　　不過心下多少有些感慨。

　　付宇這小子，可真是塊兒寶啊！

　　紅案烹飪已經很有天賦了，沒想到白案的活也做的這麽順手。

　　麵團揉好了，接下來就是真正的力氣活了。

　　做手擀麵，必須把麵團的硬度揉的比包餃子用的面還要硬一些才行。

　　而想要將這一團面擀成薄薄的面餅，還是比較費力的事情。

　　劉雨儂隻是不喜歡做白案的事情，不是不會做。

　　她忙裡偷閑，看付宇開始擀麵，原本還想著要是不行，乾脆自己親手來，就瞧見付宇熟練的將加了鹽的麵團擀成薄薄的一大片。

　　其實一般的後廚在做手擀麵的時候，都是不放鹽和鹼。

　　鹽會使麵團產生收縮力，揉製麵團時還沒什麽感覺，但擀製面片時，就會發現加了鹽的麵團不容易擀成大片，它的回縮力會讓廚師多付出很多的力氣和時間，才能達到想要的厚薄程度及面片的尺寸。

　　而不放鹼則是因為鹼會破壞麵粉中的營養成分降低手擀麵成品的營養價值。

　　尚食私房菜館這邊，卻隻遵循不放鹼的規矩，而和面時會特意加點鹽。

　　這樣做出來的手擀麵，吃起來特別有滋味。

　　不過，想要味道好，廚師在擀製時就需要額外花費力氣。

　　這也是為什麽提到做手擀麵，汪玉龍主動攬活的原因。

　　劉雨儂再能乾，也就是個普通的姑娘，力氣肯定比不上男人。

　　隻是，這樣一件很費力耗時的事情，付宇做起來卻顯得非常輕松隨意。

　　付宇淡定的將麵團壓成厚圓片，用擀麵杖將麵團擀成大薄片。

　　整個過程中，付宇的動作都非常的從容，一點看不出來有絲毫的吃力。

　　而且擀出來的面片厚度剛剛好，沒有一點斷層的現象。

　　劉雨儂看到了，頓時為之一歎，這小子，真是做什麽像什麽！

　　而這個時候，付宇將面片折疊成長條，切成需要寬度的面條。

　　他是按照經典老味道食譜上面的要求進行的切製，這個寬度的面條最容易掛上醬料，吃起來口感最好。

　　切好的面條，撒上散粉，再將面條抖開。

　　新擀好的面條最好盡快下鍋煮製，付宇沒耽誤功夫，直接煮了一鍋清水。

　　“水燒上了？
行，放著吧，我這邊馬上完事了，這就做炸醬。
”

　　劉雨儂看了一眼，手上的動作又加緊了幾分。

　　“既然北安這邊的炸醬面是鹹口的，要不就乾脆不放辣醬了，怎麽樣？
”

　　劉雨儂迅速將食材燉製上，轉身過來汪玉龍的廚台。

　　汪玉龍熱敷著手腕，正站在原本付宇的廚台前，指揮劉章鵬烹飪，聞言，搖搖頭：“店裡的炸醬面主要吃的就是辣醬的味道，不放的話，可就沒什麽特點了。
”

　　私家菜講究的就是與眾不同，哪怕是炸醬面，做出來的口感和樣式也和外面的不一樣，讓人吃了就能印象深刻。

　　劉雨儂聞言，多少有些猶豫。

　　她知道，汪玉龍說的是事實。

　　炸醬面就是面條拌炸醬，想要做出特殊的味道，就得有自己的秘方。

　　而她們店的特色就是辣醬，哪怕是吃不慣這一口的顧客，嘗過之後，也不得不讚一句味道確實不錯，至於吃不慣，那也是因為飲食習慣的不同，不能否認這炸醬面做的很不錯。

　　付宇一聽，連忙說道：“師傅，我能做炸醬，要不還是我來吧！
”

　　聽到這句話，頓時周圍人紛紛側目看過來。

　　剛才就是付宇接手了汪玉龍的工作，完成了手擀麵的製作。

　　而現在，他竟然還會做炸醬！

　　經典老味道炸醬，其實烹飪起來不難，但難的是這個經典老味道，究竟是怎麽個做法！

　　付宇之前學到手的是趙猛親傳的炸醬，當時其實吃著挺香的！

　　不過現在有了經典老味道食譜更全面，更地道的烹飪方法，想必做出來的炸醬面，味道肯定非常經典啊！

　　劉雨儂聽到付宇的話，一時間都有點不知道該做何反應了。

　　這小子，似乎已經不是第一次在關鍵時刻幫忙了。

　　而且好像之前的幫忙都特別成功。

　　劉雨儂非常的驚喜，不由感慨，付宇連白案的活也做的這麽好嗎？

　　還是說，千裡馬原本就有這道炸醬面。

　　又或者是音樂餐廳有這道主食？

　　不過，現在不是糾結這件事情的時候！

　　劉雨儂看著付宇，面色一喜，點點頭：“行啊，你會做當地的炸醬面？
”

　　付宇應道：“嗯，我會。
”

　　是不是當地的炸醬面不知道，反正肯定是經典老味道，這一點絕對沒差！

　　劉雨儂見付宇應聲，轉頭對小工叮囑：“你們全權配合付廚，需要什麽配菜抓緊準備。
”

　　小工頓時點頭！

　　經過這幾個月的相處，劉雨儂也算是摸清了付宇的性格，不是特別有把握的事情，付宇向來不會做出承諾。

　　隻要是他說自己能做會做的事情，肯定就能辦好。

　　現在付宇說會做，那就基本上沒問題了。

　　劉雨儂由衷的松了一口氣。

　　雖然明知道自己就算是做一碗店裡的秘製炸醬面，楊順威吃了也不會有什麽不滿，但是能讓顧客滿意，還是她比較期待的事情。

　　尤其是楊順威身份特殊，能把人招待好了，以後可以免去不少的麻煩，還能交下這條人脈。

　　何樂而不為呢！

　　其實在後廚和在其他的地方不一樣。

　　能說出“我會，讓我來”這句話，比說出“我不行”要難得多！

　　因為下到小工，上到大廚，沒有一個人敢對自己沒有把握的事情說：“我行！
”。

　　這一句“我行”，分量真的很重。

　　這意味著別人會相信你，這份工作會成為你的責任，顧客的點餐單會落到你的頭上，能不能讓顧客滿意也就成為了你的事情。

　　所以，當付宇主動說“我會，我來”的時候，就連汪玉龍和劉章鵬都是覺得非常驚喜。

　　正如同劉雨儂了解付宇的性格，汪玉龍和劉章鵬也算是看出來了，付宇向來是個不打誑語的人。

　　他說自己會，那就是真的會！

　　而且付宇是千裡馬飯店的廚師，這件事情他們也早就知道了。

　　千裡馬飯店可是北安當地的百年老店，如果說當地有什麽經典老味道的菜肴，千裡馬後廚肯定會做。

　　付宇會做當地的經典炸醬面，也就不算什麽稀罕的事情了。

　　不過，能在眼下這種情況下，毫不猶豫的同意付宇掌杓，這也離不開劉雨儂對付宇的認可！

　　付宇按照個人習慣，直接列了備菜的單子給小工。

　　現有的食材馬上準備，沒有的立刻讓采購員就近采買。

　　幸運的是，像黃醬這樣需要從廠家進貨的調料，尚食私房菜館這邊向來都是總店直接批貨回來，再分量發給其他分店。

　　而北安這邊的分店因為是新開的店面，所以調料備的特別充足。

　　付宇提出想要乾黃醬，不等他詢問，小工主動問道：“付廚，是要六必居的，還是桂馨齋的？
”

　　“桂馨齋！
”

　　好家夥！

　　自家師傅還真是家大業大，連特別難找的桂馨齋乾黃醬都有備貨。

　　有了東西，就不愁烹飪了。

　　按照經典老味道食譜上面的烹飪方法，比趙猛之前教的多了一道程序，就是把乾黃醬倒進一個容器裡，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏杓把裡面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸製。

　　這樣的目的是讓黃醬的醬香充分釋放出來。

　　而用黃酒的時候，則要注意稀釋好。

　　黃酒的作用是能借著這揮發的勁兒把豆腥味去掉。

　　澥的時候，一點點放酒去澥，不然一股腦地放多了，攪的時候容易成疙瘩。

　　這些都是經典老味道食譜中特意標注出來的操作細節。

　　付宇看過來，特意仔細記了下來。

　　畢竟，細節才是成就一道好菜的關鍵~

　　(本章完)