第834章 老式經典炸醬面

　　楊智遠什麽家境，雖然面相看上去很憨厚，但其實當兵前，吃喝玩樂哪兒樣也沒落下過。

　　劉雨儂這話一聽就知道是在客氣。

　　私房菜館和普通飯店不一樣，一般都是按照廚師的心情，每天上的菜雖然不重樣，但顧客上門，到底能吃到什麽菜色，全看緣分和運氣。

　　他們這一大幫子十幾個人，估計今天的菜譜，就是把所有的菜都上一遍，也就剛好能湊一桌席面。

　　楊智遠笑呵呵說道：“老闆，您看著上菜就行。
”

　　劉雨儂暗暗松了一口氣，連忙應道：“行啊，沒問題。
”

　　這個時候，楊順威突然說道：“菜慢慢做就行，先給我上碗面吧，我下午光忙著開會，還真是有點餓了。
”

　　楊順威年輕時長年在部隊生活，現在轉了業，多年來也都是習慣在單位食堂裡吃飯。

　　畢竟以著他的身份，外面的一些應酬並不方便參加。

　　所以對於私房菜館的特點也不太了解。

　　他能認識劉雨儂，還是因為去年十一舉辦的三江旅遊節，當時他們部門派人過去協助做安保。

　　經過一位老友介紹，才知道劉雨儂原來是位非常成功的年輕餐飲公司老闆。

　　說起來，也就是一面之緣。

　　劉雨儂聽楊順威點餐，趕忙應道：“行啊，楊部長，您想吃什麽面啊？
”

　　楊順威隨口說道：“來碗炸醬面吧，別說，提起這一口，我還真有點饞，就給我做碗地道的老式炸醬面就行！
”

　　劉雨儂一聽，臉上的笑意明顯一滯。

　　炸醬面？

　　還得是地道的老式炸醬面？

　　這範圍可有點廣啊！

　　付宇眼瞧著劉雨儂將顧客迎去包廂，心知這一單肯定是接下來了。

　　於是趕忙過去後廚。

　　汪玉龍和劉章鵬帶著幾個小工已經把東西都收拾的差不多了。

　　聽付宇說又有顧客上門了，幾人都是一愣。

　　汪玉龍好奇問道：“來的人是誰啊？
”

　　付宇搖搖頭：“不認識，不過師傅喊他楊部長。
”

　　喲！

　　部長！

　　這部門要是沒猜錯，官職可不小啊！

　　他們正八卦著，有服務員過來通知，顧客點餐今天的菜譜，所有菜肴全部上一遍。

　　汪玉龍無奈道：“得嘞！
來活了，大家趕緊行動起來，今晚看樣子得加班了。
”

　　所有收拾好的食材和調料全部拿出來，其中包括原本的福利，幾袋打包好的手抓排骨。

　　他們這邊正準備著，劉雨儂回來了。

　　汪玉龍趕忙問道：“老闆，正常烹飪唄？
”

　　劉雨儂眉心緊促：“對，今天的菜譜溜一遍，楊部長帶著兒子和一眾小兄弟過來，一會兒我再送瓶酒過去。
”

　　劉雨儂轉身看見付宇，說道：“小付，時間不早了，要不你先走吧。
”

　　付宇明天還要正常上班，今天這席面走一圈，肯定得折騰到半夜了。

　　付宇看著劉雨儂頭上出現的一個大大的問號，心念一動，主動說道：“我不著急，還是留下來幫忙吧？
”

　　劉雨儂一聽付宇這話，心裡不由湧起一股暖意，頓時好感爆棚！

　　【叮！
獲得NPC師傅劉雨儂的好感度+5】

　　劉雨儂滿意的看了付宇一眼，點頭說道：“行，那就辛苦你了。
”

　　【叮！
NPC師傅劉雨儂的任務，協助完成這桌席面的烹飪。
任務完成獎勵：劉雨儂的個人技能：私房菜烹飪料汁調配（高級）】

　　付宇聽見耳畔突然響起的電子提示音，還沒來得及高興，後廚眾人就已經各司其職，忙碌起來。

　　付宇也急急忙忙的上了廚台，開始參與烹飪。

　　後廚上菜就是這樣，爭分奪秒。

　　早點上菜，早點收工。

　　小工們手法非常熟練，很快將急需的備菜搶先處理妥當送到廚台。

　　劉雨儂三人已經各自站到廚台前開始烹飪。

　　付宇跟在劉雨儂身邊準備幫廚。

　　不是不想掌杓，而是現在還不到時候。

　　劉雨儂這邊尚沒有做任務派分，現在貿然加入其中，不僅不會幫忙，反而會打擾他們正常的烹飪秩序！

　　而劉雨儂查看了一下備菜的情況，之後轉頭同汪玉龍劃分菜肴的烹飪，叮囑各個方面。

　　按照之前的安排，十道菜，汪玉龍負責其中的四道，劉章鵬繼續烹飪拿手的兩道。

　　付宇跟在劉雨儂身邊，正打算幫著遞食材，就聽劉雨儂吩咐：“小付，正好，你來烹飪脆皮生腸吧，這道菜剛才我看你做的還可以。
”

　　“烹飪時注意白醋和生粉的比例，再有就是脆皮汁的調配.這樣吧，一會兒我幫你調製，你能做成什麽樣，先做著。
”

　　汪玉龍正要起鍋熱油，聽到這話，連忙說道：“老闆，這道菜還是我來吧！
”

　　脆皮生腸就是今晚劉雨儂特意將付宇叫過來學習的秘製特色菜。

　　這道菜做好了，非常有特色，不過烹飪方法繁複，對於掌杓的細節要求比較高。

　　付宇雖然廚藝不錯，但到底還沒親自掌杓烹飪過，現在時間緊急，這萬一要是哪一步操作失誤了，影響的是上菜的速度。

　　劉雨儂卻是堅定的點頭：“沒事，讓他來！
”

　　劉雨儂對於店裡的秘製菜非常胸有成竹，這道脆皮生腸雖然烹飪方法繁複，但隻要足夠細心，在料汁的調配上掌握好，基本上出不了什麽差錯。

　　而且做塞製是付宇的強項，這道菜其實很適合他烹飪。

　　劉雨儂在後廚安排方面向來雷厲風行，派分好任務後，就開始掌杓烹飪。

　　她做的是整個菜譜中，上菜最快的茄汁三鮮。

　　鮑魚宰殺、洗淨，同廣肚、遼參分別改刀成1厘米見方的小塊，一同放入沸水。

　　水中加料酒、鹽。

　　汆水撈出瀝乾水分備用。

　　西紅柿去皮、切成大塊待用。

　　鍋入油燒熱，放入西紅柿小火煸炒至出汁，下入二湯小火燒開，然後放入原料，調入雞汁、味精、白糖、鹽略微翻炒。

　　雨花石烤熱後放入盛器中，上鋪一層錫紙，放入炒好的菜品。

　　其他人剛開始烹飪，她這邊已經能上菜了。

　　傳菜員趕忙端盤上桌。

　　“排骨回湯鍋熱一下，料汁裝碟！
”

　　“醃製好的大腸頭剩的不多了吧？
有多少先做多少，不是還剩點新鮮的大腸頭嗎？
現在馬上清洗，直接改做拚盤，脆皮生腸半份，溜腸頭半份。
”

　　劉雨儂一邊忙著手上的烹飪，一邊有條不紊的下達命令！

　　這個時候，就看出來一個後廚的高效協作能力，所有安排全部執行到位。

　　付宇做灌製的手法比起劉雨儂都要迅速精準，劉雨儂看了一眼，就放心去忙自己的事情了。

　　大腸頭是已經醃製好的，付宇隻需要直接處理糯米就可以了。

　　糯米雖然已經泡好了，但還需要調味。

　　這個調味的秘方還是劉雨儂親口傳授的，除了必放的醬油之外，為了達到調鮮的目的，還要加入雞精和味精。

　　糯米用調料拌勻，付宇開始做塞製。

　　這是他非常拿手的事情，將糯米灌入大腸頭中，用細繩將兩端系緊，放入脆皮水。

　　脆皮水是這道菜烹飪的關鍵，劉雨儂祖傳的方子，是用正宗的大紅浙醋、白醋、麥芽糖調勻。

　　這樣出來的味道最經典也最地道。

　　而糯米灌入大腸頭中最好灌至七分滿，灌得太滿，糯米腸在鹵製時會漲破，糯米灌入太少，不會充分粘黏大腸頭，鹵製時會散掉。

　　還要注意大腸兩端要用細繩紮住封口，防止糯米掉出來。

　　這些都是劉雨儂親口指導過的細節操作，付宇對此格外注意。

　　付宇的手法非常嫻熟，塞製速度特別快。

　　塞製好的大腸頭在脆皮水中浸泡一會兒，再撈出來放到鹵水中加蓋小火煨製。

　　趁著這段時間，付宇主動問道：“師傅，還有什麽活是我能乾的？
”

　　劉雨儂聽見這句話，突然想起什麽，不由臉色一變：“對了，楊部長說想吃炸醬面。
”

　　汪玉龍聞言，趕忙說道：“正常抻就行唄？
”

　　劉雨儂為難道：“他說想吃地道的老式炸醬面，不知道北安這邊做的炸醬和咱們那邊有沒有什麽區別？
”

　　尚食私房菜館因為烹飪的是特色私房菜，所以店裡的菜肴，無論是口味還是烹飪方法都跟市面上的不太一樣。

　　就說是炸醬面，他們店裡也有這道主食。

　　不過，正常的炸醬面都是由菜碼、炸醬拌面條而成。

　　將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。

　　然後將肉丁及蔥薑等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，做的是炸醬。

　　面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，就是炸醬面。

　　不過尚食私房菜館的炸醬面裡面會加入秘製的辣椒醬，撈出的面條還會特意用涼水浸洗再加炸醬和菜碼，做的就是過水面。

　　而且為了提鮮，炸醬配的是鮮蝦和雞蛋，擺放也相當精緻。

　　中間盤放面條，最中央是一撮深棕色的炸醬，像一盤工藝品。

　　可是，楊順威之前卻說想吃一碗地道的老式經典炸醬面。

　　楊順威是不是北安當地人，這件事情劉雨儂也不清楚，但是這人在當地工作幾十年，想必生活習慣和飲食口味早就入鄉隨俗了。

　　劉雨儂是因為分店開到了北安，這才過來經營，一共也沒呆上多長的時間。

　　對於當地的美食倒也多少有些了解，但炸醬面原本也不是什麽特色美食，所以她平時還真沒關注過。

　　汪玉龍也是跟著從總店那邊過來的，對於這件事情也不太清楚。

　　倒是新招的小工，有個北安當地人，聽到他們說話，忍不住插嘴道：“北安這邊的炸醬面，就是手擀麵，再配上肉醬，還有香椿，黃瓜什麽的。
”

　　北安當地的炸醬面，付宇還真吃過。

　　不過也都是在千裡馬後廚，趙猛興緻上來，從白案那邊取了面條，自己做了炸醬，給大夥當早飯吃。

　　趙猛別看長年窩在後廚裡乾活，不過他年輕的時候，跟著師傅走南闖北的正經去過不少的地方。

　　就這炸醬面，當初付宇跟著趙猛打下手的時候，就聽他說起過，別看就是炸醬，一千個人能做出一千種滋味兒。

　　而且這炸醬面還分南北，南方風味的炸醬面多用豆瓣醬調製，北方多用豆醬。

　　趙猛當初做的就挺地道，醬地道，碼子地道，面條兒地道！

　　那會兒烹飪時，趙猛就說過，北安當地的炸醬面就非常正宗，尤其是這炸醬面最關鍵的醬，炸的是地道。

　　選的都是肥瘦各半的五花肉，佐以蔥花蒜瓣薑末，拌以稀釋的好醬

　　提到這醬，又有說道了，最好選用老字號的黃醬調，普通的黃醬熬長了時間會發苦，沒有老字號的醬香。

　　市面上最常見的是六必居的乾黃醬，難找的是桂馨齋的乾黃醬，都是一個廠家出的，是會做炸醬面的高手的必備殺手鐧。

　　趙猛念叨的興起，付宇又正是跟著當幫廚，非常有鑽研進取精神的時候，對趙猛的話記得特別牢。

　　閑暇時，他還特意上網查找了一下，發現這桂馨齋的乾黃醬，還真是很難買到正宗的，據說出廠量原本就不高，估計都被一些有門路的大飯店給壟斷了。

　　不過，雖然大緻清楚炸醬面的地道做法，付宇還是特意翻找了一下經典老味道食譜。

　　別說，這一翻，還真讓他找到了非常相近的烹飪方法。

　　趁著劉雨儂和汪玉龍商量的功夫，付宇迅速記下了經典老味道食譜上面的烹飪方法。

　　尚食私房菜館也有面食售賣，抻個手擀麵不是什麽難事兒。

　　主要是拿不準北安這邊的炸醬口味。

　　劉雨儂想著自家的炸醬有點偏南方口味，而且加了辣醬，也不知道楊順威能不能吃的慣。

　　畢竟在其他的分店，就曾有顧客評論過店裡的炸醬面味道確實不錯，隻是吃著不太合胃口。

　　南北口味方面的差異，在飲食方面體現的最為明顯。

　　所以，別看同樣是尚食私房菜館的分店，但是各家店在菜肴口味方面，其實多少都有一些改動。

　　食材和烹飪方法還是按照自家店的方法來，不過調味方面則會多少更貼合當地人的口味。

　　(本章完)