第441章 其實真的沒有必要

　　江魚裡最為肥美的當數鯿花。

　　雖然外形酷似武昌魚，個頭卻不是太大。

　　現在早過了開江的月份，店裡買回來的鯿花隻有五六兩大小，不過好在可以通過烹飪調味，去彌補鮮魚肉質上的不足。

　　鯿花刮鱗去腮洗淨控水，身上劃一字花刀。

　　付宇握著菜刀，動作迅速的在魚身上操作。

　　一股濃鬱的魚腥味撲面而來。

　　剛聞到的瞬間，付宇腦子裡就立馬浮現出一個念頭：這條鯿花是15分鍾之前被處理乾淨的，魚肉還很緊緻。

　　隨著刀鋒深入魚肉，魚腥味明顯變濃，付宇手腕力度一松，將菜刀提起。

　　再往下劃就要割破附著在魚骨表層的那層薄薄的魚肉了。

　　這時候收刀，剛剛好。

　　魚身兩面拍面下油煎黃。

　　動作間，付宇莫名想起了之前姚石受到系統支配，教自己小竅門的時候所說的話。

　　“拍面是為了不粘鍋，這招防魚皮粘鍋絕對比別的招好使。
”

　　確實很好用。

　　爆香蔥白，蒜片，薑片，放適量水。

　　放豆瓣醬，料酒。

　　按照經典老味道食譜，付宇還特意放了西紅柿，這樣就不需要放糖和醋了。

　　把鯿花放進去，開始燜製。

　　付宇又轉手烹飪紅燒鮚花。

　　將魚洗淨晾乾。

　　放入鍋中用油煎至兩面金黃裝出。

　　鮚花皮薄且嫩，付宇做油煎時，小心翼翼的做翻面，因為魚皮實在太薄了。

　　魚皮薄還好說，魚肉更是需要動作極輕的進行操作。

　　所以鮚花一般做紅燒時，都會特意裹層面糊炸過後，再進行燒製。

　　這樣可以避免魚皮破損後，影響擺盤效果。

　　一般來說，付宇在煎魚時，都會憑著感覺，在適當的時候進行翻面。

　　這個感覺很複雜，煎鍋沒有不糊炒鍋的特效，隻能依靠絕對手感，但是不通過手去摸觸食材，效果往往會大打折扣。

　　這個時候，視覺和嗅覺就顯得十分重要。

　　付宇手持木鏟，之前那種和以前不太一樣的感覺再次浮上心頭。

　　這種感覺很微妙。

　　他感覺魚肉味道的辨識度提高了不少！

　　這是怎麽回事？

　　付宇其實以前就發現過這個問題，但是他一直將這件事情歸功於自己嗅覺得到了提高。

　　可是，就在今天煎魚時，這種感覺越發明顯起來。

　　難道是.

　　嗅覺靈敏口罩帶來的加成效果？

　　想到這裡，付宇忽然反應了過來。

　　當初的嗅覺靈敏口罩，已經讓他的嗅覺有所提高。

　　現在經過了教學實踐課堂裡的訓練，他的嗅覺本身已經非常靈敏了。

　　高級的嗅覺技能在口罩的輔助下，變得越來越敏銳。

　　這一下，付宇忍不住興奮了起來！

　　這個技能對於其他的職業來說，可能用處不大。

　　但是對於廚師來說，簡直就是一個神技！

　　食材的烹飪有很多非常精細化的操作，越是高級的食材，精細化的程度也就越高。

　　烹飪鮮魚更是需要注意調料火候以及操作手法上的技巧！

　　這一刻，付宇覺得原本有些吃力的煎製操作起來沒有那麽難了！

　　而且，付宇的烹飪技巧更加細緻，也越來越精妙。

　　這讓站在旁邊觀摩學習的張振和兩位大廚，莫名有種脊背發涼的感覺。

　　因為付宇整個烹飪的操作流程，實在太駕輕就熟，舉重若輕了！

　　鮚花被翻面時，整個魚身外皮完整，呈現漂亮完美的均勻焦黃色。

　　這就有些厲害了.

　　肉糜用蠔油拌好。

　　炒鍋入油，放入肉糜翻炒發白。

　　大火收汁，加入雞精灑蔥花裝盤。

　　行雲流水的烹飪手法，讓圍觀的人看的有些傻眼。

　　這簡直不像是在後廚裡烹飪。

　　很快，紅燒鮚花出鍋擺盤，香燉鯿花也燉製好了。

　　張振將醃製好的銅鑼魚遞過來，轉手接過可以隨時上桌的香燉鯿花。

　　兩盤江魚烹飪的非常完美！

　　付宇開始做香熏銅鑼魚。

　　香熏最難的操作就是炸。

　　不過對於火候掌控技能滿點的付宇而言，這道菜的烹飪難度就等於直接少了一半。

　　香熏銅鑼魚的特點就是味道甘香濃鬱。

　　所以張振在醃製的時候，才會特意將時間延長了一些。

　　而且因為銅鑼魚的魚肉是呈蒜瓣狀的，所以清理時，他甚至沒有交給小工去處理，而是讓田磊全權負責。

　　生怕損壞丁點魚皮，烹飪時影響效果。

　　一般來說，做香熏銅鑼魚時，隻要用猛火烽鍋下花生油至大滾，把魚放入鍋炸熟，把鍋端離火位冷卻。

　　再把油燒沸，第二次把魚入鍋炸至赤紅色，取出後放進紹酒盆稍浸取起，就可以了。

　　不過付宇在調製紹興酒盆時，將酒和白糖的比例進行了改動。

　　香熏銅鑼魚是道很常見的菜肴，一般的酒席上都會有這道菜。

　　因為香熏銅鑼魚涼了以後，也不會影響口感，非常適合擺席。

　　所以這道菜，張振等人也都會烹飪。

　　紹興酒盆的配比都是有定量的，多少的酒，配多少的糖，味道剛剛好。

　　這種不知道從哪一代人手上傳下來的配比，就像書本上的公式一樣，不需要去了解公式是哪裡來的，隻需要知道，直接將數據套用上去，就可以得到自己想要的味道。

　　可是，在烹飪銅鑼魚時，付宇突然臨時更改了紹興酒盆的製法。

　　張振第一個發現了配比的不同，忍不住問道：“付廚，酒放少了，要不要再加一點？
”

　　付宇搖頭：“不用，現在的酒量還可以，我試試加點糖.或許能中和一下。
“

　　柳廚看著付宇調製，有點擔心：“原本的配比不是挺好的麽”

　　原本的紹興酒盆調製方法，就是個萬能蘸汁，隻要按照比例，隨便怎麽蘸，味道都非常好。

　　可是付宇現在卻要更改調配比例，圖什麽啊？

　　難不成還能比流傳下來的千古方子更好嗎？

　　付宇開始小心翼翼的調配著酒和白糖的比例。

　　一點點往蘸汁裡加糖，攪拌，通過味道判定比例的程度。

　　付宇加糖。

　　張振三人微微皺眉，心下暗道：酒多了吧？

　　付宇添酒。

　　張振三人搖搖頭：糖又多了吧？

　　其實真的沒有必要！

　　(本章完)