第114章 王者加冠

　　付宇已經不止一次發現，自從他擁有了食材挑選技能之後，所有的秘製方子，在他面前都失去了神秘性。

　　這些秘製的調料、醃料方子，都是經過主廚或大廚苦心嘗試鑽研，甚至幾代人相傳，才被製作出來。

　　一般隻有老闆以及其親信，才能得知具體的配料方子。

　　外人卻是隻聞其香，嘗其味，卻不知具體用了什麽調料製作出來。

　　而如今，這些被藏著掖著，生怕被外人得知的秘方，到了付宇的手中，卻全部變得一目了然。

　　這件事情，對於付宇而言，無疑是件天大的好事兒。

　　秘製的方子之所以那麽珍貴，一方面是因為難求難得，另一方面，則是因為確實可以讓食物變得更美味。

　　而付宇竟然可以直接看到這些秘方的配置比例。

　　這就跟習武，可以窺探世間所有武功秘籍一樣。

　　除了事半功倍，也就隻剩下水到渠成了。

　　興奮之後，付宇將碗汁兒調料混合備用，同時吩咐孫慶寧：“把海蝦瀝乾水分。
”

　　孫慶寧趕忙用廚房紙巾吸除多餘水分，以免炸製時濺油。

　　“燙四根蘆筍，兩長兩短。
”

　　付宇叮囑一聲，孫慶寧轉頭去挑蘆筍。

　　鍋內熱油。

　　油溫至8成熱時放入海蝦。

　　炸蝦時油溫一定要高，速度要快，才能達到外焦裡嫩的效果。

　　油溫不夠蝦肉會炸的乾硬。

　　炸至定型後撈出。

　　待油溫再次升高後，複炸至表皮變脆，撈出備用。

　　鍋內留底油，下入碗汁兒。

　　碗汁兒裡用的是稻香村的鹹桂花，因為花香更加濃鬱。

　　大火不斷攪拌熬至湯汁兒濃稠。

　　下入炸好的蝦和蔥薑絲快速翻炒裹勻。

　　付宇刻意加快了手速，這樣可以避免長時間的炒製導緻蝦的外皮變軟。

　　炒製好，端鍋盛盤。

　　這個時候，孫慶寧也終於松了口氣。

　　一道桂花溜汁脆皮蝦，耗時十一分鍾。

　　速度很快！

　　千萬保持下去

　　接下來是要做最後的擺盤。

　　燙好的蘆筍，兩兩一對，長包短，分別對折擺放到長方形平底白瓷盤上。

　　三隻海蝦交叉摞疊放置到蘆筍上面，六隻蝦擺兩組。

　　最後上面分別擺放三根細蔥絲，兩片醃製的彩椒片。

　　整個烹飪過程十分流暢，孫慶寧站在旁邊看著，隻覺得賞心悅目。

　　眼瞧著盤子被傳菜員端走，這才想起來問道：“付廚，這道菜做的時候，有什麽需要注意的地方嗎？
”

　　付宇隨口答道：“主要就是注意刀工、醃製、上漿、掛糊拍粉、滑油、蒸、氽水、澆淋或入原料裹包湯汁，調味。
其次就是練習打荷，手法熟練了，也就沒問題了。
”

　　孫慶寧：“.”

　　這特麽不就是把教材上面的溜製過程複述了一遍嗎？

　　雖然他確實記不太清楚了。

　　念頭閃過，孫慶寧後知後覺意識到，付宇居然能將烹飪的理論知識記憶的這麽牢固。

　　這人不光烹飪手法了得，記憶力也很驚人啊！

　　孫慶寧本來就大的眼睛再次變大。

　　付宇這麽厲害？

　　原本以為他就是個青銅，沒想到後來發現根本是王者。

　　結果這個念頭還沒定型呢，隨後又發現其實人家早就已經王者加冠了！

　　孫慶寧一臉羨慕崇拜的看向付宇，心裡由衷感慨：付廚牛逼！

　　兩道菜完成，還差一道椒鹽蝦虎。

　　都說“應時當季，不時不食”。

　　現在剛八月中旬，其實最好的蝦虎還要再晚上半個月，肉質才會含水分較多。

　　所以現在的顧客上門點菜，如果想吃蝦虎，懂行的，都會選擇油炸。

　　畢竟蝦虎，最美味的地方，就在於肉味鮮甜滑嫩，有一種特殊誘人的鮮味。

　　而油炸更能激發蝦虎的鮮和嫩，椒鹽的濃鬱味道則剛好彌補了這個時節，蝦虎肉質不夠肥美的缺憾。

　　一盤椒鹽蝦虎，用料十二隻。

　　吐沙後洗乾淨的蝦虎充分瀝乾水分，放入檸檬片，靜置備用。

　　趁著這段時間，付宇隨手燙了幾朵西蘭花。

　　孫慶寧伸頭看了眼蝦虎，殼子倒是挺大。

　　“這蝦虎有什麽吃頭，要是我，寧肯花錢點上一盤椒鹽大蝦，好歹殼薄肉厚滋味足。
”

　　付宇笑笑，一邊往鍋裡倒油，一邊說道：“這你就不懂了吧？
別看這蝦虎殼厚，烹飪時也沒什麽花樣，但是用椒鹽料理，可是食客口中的‘吮指第一鮮’，大蝦可咂摸不出那麽獨特的鮮味。
”

　　孫慶寧有些不服氣：“這蝦虎肉少不說，殼還難剝，反正我要是有機會點菜，肯定不吃這個。
”

　　鍋裡油燒熱了，將靜置好的蝦虎下鍋翻炒。

　　看著一點點開始變粉的蝦虎，付宇突然想到一個問題。

　　是否可以通過擺盤來改變顧客對菜肴的滿意度呢？

　　海鮮最主要的優點就是肉鮮味美，如果自己用心點，做成更便於食用的擺盤，是不是會更受歡迎呢？

　　想到這裡，付宇靜下心來，一邊翻炒著鍋裡的蝦虎，一邊細心觀察。

　　其實很多人隻是覺得這道菜滋味好，但並不會吃。

　　吃蝦虎要先學會分“公母”。

　　看一下蝦身， 6條腿的是母蝦，脖子那裡還有個“王字”，下面多2條小腿的是公蝦。

　　公蝦多肉，母蝦多籽。

　　分清公母就能拿捏如何剝蝦虎皮的力度。

　　而食客中除了個別懂吃的行家，其他人其實並不了解這些。

　　蝦虎外殼又硬又厚，沒有技巧的剝殼，是不行的。

　　付宇將變成粉色的蝦虎從鍋裡撈出。

　　開大火，等到油溫持續升高，再將蝦虎倒入油鍋反覆油炸。

　　直到聽著外殼變脆發出“哢哢”的聲音，馬上撈出，不然蝦肉就會被炸老。

　　炸好的蝦虎肚皮朝上，露出兩側的“拉鏈”。

　　付宇忽然想到，其實椒鹽蝦虎端上桌之後，顧客往往也是自己費力剝殼，再慢慢品嘗。

　　而過程中，往往會因為不懂技巧，直接上牙齒啃咬。

　　這樣既影響用餐的心情，也會有損品嘗的口感。

　　如果可以直接在擺盤的過程中，解決剝殼費勁的問題。

　　那麽顧客在食用時，也會方便許多。

　　想到這裡，付宇開始琢磨起來。

　　怎麽才能既不影響擺盤的美觀性，又可以方便顧客輕松剝開外殼？

　　(本章完)