第794章 此菜應該有松仁

　　如果說有什麽烹飪方法是戰無不勝攻無不克，隻要亮出來，基本上就能獲得顧客讚許的，唯有經典老味道。

　　因為珍貴，因為喜愛，才能被稱為經典！

　　而經典老味道，單憑一個“老”字，就已經讓人覺得親切感動了。

　　其實有很多老式的菜肴，和豐富多樣的各色改良菜品比起來，無論是特色還是口味方面，都顯得有些單薄。

　　但等到時過境遷，物是人非，才會發現其實所有的菜肴，最讓人覺得回味悠長，留戀的還是最經典的那個老味道。

　　它就靜靜的立在那裡，等你回味，慢慢的釋放著厚重，任你品嘗。

　　這位顧客的點餐單還是非常厲害的！

　　幾道菜肴個個都是店裡的特色。

　　而且對於廚師在烹飪水平上有一定的要求。

　　像是紅燒鮑魚的處理方法和烹飪時的火候掌控方面，就需要廚師精準的把握。

　　而在食材的挑選上，鮑魚的個頭，鮮活程度，都必須達到要求。

　　烹飪時必須用小火，不然鮑魚在口感方面會大打折扣。

　　再比如海鮮雜燴乾鍋，則需要掌握每一種海鮮的烹飪時間，需要對所有海鮮的燴熟程度了然於胸。

　　而口味方面，更是要注意，不能讓調料的味道徹底掩蓋住海鮮的原本滋味。

　　所以看似簡單的一道菜，其實非常考驗廚師的烹飪經驗。

　　這真的是一桌高難度的席面烹飪！

　　而趙猛交給他的兩道菜，松鼠鱖魚，蔥炒梭子蟹，其實烹飪的方法並不算難，隻要操作嫻熟了，上菜的速度並不慢。

　　不過也正如趙猛所交待的，在烹飪時需要格外注意細節上的操作。

　　因為稍一不留神，就會影響到菜肴的口感和擺盤效果。

　　而對於這兩道菜而言，最麻煩的就是這些！

　　還有像是松鼠鱖魚，在改刀時，對於刀工的要求也很高，不然過油時，擺不出最完美的造型。

　　趙猛向來不耐煩做這樣的菜肴，現在有付宇在，他正好放心甩手。

　　付宇自然了解趙猛，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹飪。

　　正好清蒸鱸魚到時間了，付宇一邊做擺盤，一邊吩咐張金玉去張羅備菜。

　　剛才趙猛和付宇之間的對話，張金玉也都聽見了，聽說點餐的顧客是個老饕，特別不好答對，一時間還有點憂心。

　　不過眼下瞧著付宇淡然的樣子，頓時心下一松，感覺一下子踏實了很多。

　　張金玉點頭：“好的，付廚！
”

　　也不知道是什麽時候開始，張金玉不知不覺將付宇當成了自己的主心骨。

　　工作時，隻要有付宇在，他就覺得特別安心。

　　付宇這邊將清蒸鱸魚做好擺盤，放到傳菜台上，張金玉那邊也把處理好的鮮活梭子蟹送了過來。

　　其實梭子蟹還是要八月份的時候，才是肉最多，脂膏最肥滿，吃著最合適。

　　這個季節的也隻能做些煎炒類的烹飪，清蒸是肯定不行了。

　　切好的蔥薑蒜末準備好。

　　付宇開始調製醬汁。

　　碗中調入蠔油、白糖、鹽、料酒、陳醋和清水，再加入澱粉，就做成了專屬的醬汁。

　　梭子蟹已經清洗乾淨了，蟹殼打開，去除掉了尾部和蟹腮。

　　付宇有了高級的清洗技能後，拿起螃蟹，就看到對話框裡顯示刷洗的很乾淨。

　　不得不說，這個技能還是相當好用的，至少節省了他每次檢查的時間。

　　付宇用刀將蟹肚中間剖開，再分切成4塊，蟹鉗用刀背略砸破。

　　取適量澱粉放入盤中，將切塊的蟹兩面均勻沾上生粉，可以使蟹肉細嫩及鎖住蟹肉，鉗及殼不用沾粉。

　　這步操作就是細節上需要注意的地方。

　　鉗及殼的位置若是沾了粉，炸製之後，在擺盤造型方面就會受到影響。

　　鍋中放入適量油，燒至七成熱，放入梭子蟹開始炸製。

　　先炸蟹殼，再炸蟹肉。

　　炸至蟹殼變色之後撈出同時再下入蟹腳和蟹鉗，同樣炸至變色且炸透炸熟之後再撈出。

　　接下來就是炸蟹身部分了，直接下入鍋中炸製，炸到變色且切口處凝固之後，就可以關火了。
然後再利用油的餘溫讓裡面的蟹肉慢慢的變熟，這樣可以最大程度上保留蟹肉細嫩的口感，差不多了之後撈出。

　　炸蟹也是一項技術活。

　　要保證蟹殼炸的時間剛剛好，顏色鮮紅，蟹肉又不能過老，否則等炸後再炒，這蟹肉的口感就被損壞了。

　　好在火候掌控向來是付宇最拿手的個人技能，炸蟹對於他而言，完全沒有難度。

　　而經過這麽長時間的幫廚，張金玉早就同他之間有了默契。

　　不等付宇吩咐，張金玉主動上前，等著付宇一個眼神過來，就馬上把炸好的螃蟹撈了出來備用。

　　付宇另起油鍋，這次隻放了少量的油，隨後下入洋蔥塊略微煸炒一會，接著放入蔥段一起煸炒。

　　待洋蔥表面出現焦色的時候，放入小蔥段，出香味之後再加入青紅椒塊，快速翻炒幾下後下入螃蟹。

　　螃蟹下鍋之後第一時間澆淋上一些料酒去腥並增添香氣。

　　這一步也是烹飪的經驗，料酒下的晚了，香氣不足，去腥的效果也會大打折扣。

　　拌勻之後再加入少許蠔油、鹽以及淨水，再次翻拌均勻後澆淋上少許水澱粉勾個薄欠，最後出鍋前再澆淋上一點明油，然後就可以擺盤了。

　　蔥炒梭子蟹被端走，付宇馬上繼續烹飪松鼠鱖魚。

　　這道菜，他已經做過好多次了，現在算是熟能生巧，烹飪的過程中，還能順便指點張金玉兩句。

　　付宇用抹布按住魚身，一手握刀，看了張金玉一眼：“離近了瞧，我要開始改刀了。
”

　　這個時候，孫鳴澤見狀，趕忙把手裡的活放下，趁機也湊到近前，這種好機會錯過了，下次還不一定什麽時候才能遇上。

　　“付廚，我也想學！
”孫鳴澤小聲申請。

　　付宇看他一眼，仿佛看到了當初想方設法跟在趙猛身邊學廚的自己，於是笑著點點頭，默認了他學廚的請求。

　　付宇握刀，把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開。

　　嘴上不忘叮囑：“注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
”

　　這個時候，張金玉很自然的將盛放魚肉的托盤放到付宇手旁。

　　付宇的每一步操作，基本上不用開口，張金玉都能配合的相得益彰。

　　兩人一個操作，一個打下手，動作間全憑著眼神溝通。

　　一舉一動，都是長時間合作的結果！

　　每一次合作，都是恰如其分的默契。

　　漸漸地，張金玉看得越來越專注，學的越來越用心。

　　付宇在改刀方面做的相當嫻熟完美，每一刀的走向，都有著其獨特的意義。

　　張金玉跟在旁邊打下手，其實整個配合的過程，也是學習的過程！

　　付宇迅速完成了改刀，接下來就是炸製和定型了。

　　用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

　　再滾上乾澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

　　炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。

　　這樣可以把切了花刀的魚肉先定型。

　　這一步的操作是整道菜中最為精細的地方，整條魚最後的造型，就在於炸製時的火候和時間的把控。

　　好在付宇對於炸製操作早就練的爐火純青了，烹飪一直進行的很順利。

　　因為烹飪時的步驟都完全稔熟於心，所以付宇可以抽空指點上兩句過程中需要注意的地方，以及細節處理上的一些想法和操作的技巧。

　　張金玉和孫鳴澤聽的非常認真，生怕錯過一句關鍵的地方。

　　澆燙完，付宇將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

　　這道菜的烹飪，到了這個時候，已經完成了大部分。

　　等定型後，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起。

　　撈起控油的活，還是張金玉搭手。

　　看著造型漂亮的鱖魚，張金玉此時眼裡帶著興奮！

　　最近，他經常會產生這種感覺。

　　酣暢淋漓的烹飪操作，總是會讓人在不知不覺中提高自己。

　　而張金玉就是這種感覺。

　　他擡頭看了一眼付宇，心下感激不已。

　　這也就是付宇，但凡換了個人，根本不可能這麽輕松的就給他提供學廚的機會，更別提親自指點了。

　　孫鳴澤也是同樣的想法，後廚什麽樣，他們在學校的時候，早就有所耳聞。

　　付宇待人的態度是真的非常和善，而且人也是真的特別好。

　　兩個人雖然進入後廚的時間不同，但卻非常心有靈犀的產生了同樣的想法，以後一定要堅決抱住付廚的大腿，跟隨付廚的腳步，好好學廚！

　　付宇全然不知兩個幫廚此時對自己的崇拜心情，已經如滔滔江水般，綿延不絕。

　　他穩中有序，不慌不亂的繼續烹飪。

　　魚身炸製好，再炸魚頭。

　　入鍋炸時需要用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型。

　　付宇指點了兩句，張金玉和孫鳴澤趕忙湊近了觀摩。

　　這道菜是店裡比較受歡迎的特色菜，不過因為做法複雜，對廚師的烹飪水平要求較高，所以掌杓廚師烹飪時，向來不會假手於人。

　　他們都知道，此時的學習機會得來不易。

　　所以態度比平時要更端正，也更積極。

　　付宇演示之後，等魚頭炸成金黃色，就吩咐張金玉撈魚頭，自己則把魚頭和魚肉拚回成整條魚的形狀。

　　這步操作，務必要保證魚頭部和尾部翹起。

　　如果是在以前，付宇在做炸魚造型的時候，單純靠的就是手感和目測角度進行擺放。

　　而現在，自從打荷技能被提升為高級後，付宇再做擺盤造型的時候，就會有一種非常得心應手的感覺，隻看著魚頭和魚尾的位置，在擺放時，就能準確的知道應該放在哪裡，而且絲毫不差。

　　眼瞧著再做個澆汁這道菜就算是完成了。

　　張金玉和孫鳴澤都是不約而同的松了一口氣。

　　明明隻是站在旁邊觀摩，卻有種自己親自掌杓了一般的感覺。

　　因為心情放松，所以孫鳴澤腦子裡突然冒出了一個想法，順嘴就直接說了出來：“付廚，這道松鼠鱖魚咱們店的做法和我以前小時候吃的不太一樣。
”

　　付宇一愣，轉頭問道：“怎麽不一樣？
”

　　孫鳴澤說道：“我記得小時候吃席時，上的這道菜，裡面灑了不少的松仁，當時挑著吃，就覺得特別香！
”

　　付宇有些驚訝：“是嗎？
”

　　他還真不知道這件事情。

　　千裡馬在烹飪這道菜時，澆汁用的是番茄醬。

　　將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。

　　鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

　　起鍋澆在魚身上，這道菜就算是完成了。

　　配料中並不會用到松仁。

　　孫鳴澤點點頭，隨口道：“對啊，要不怎麽叫松鼠鱖魚呢，因為有松仁唄！
”

　　付宇有些詫異的看著孫鳴澤。

　　他當初學做這道菜時，趙猛曾說過，這道菜會叫這個名字，是因為這道菜在造型上很像松鼠，而且在烹飪時，也會努力讓擺盤效果更為逼真。

　　被孫鳴澤這麽一解釋，反而成了因為帶有松仁而命名了。

　　如果不是因為孫鳴澤這一番話，付宇壓根不會動念頭，想要翻看一下經典老味道食譜上面，關於這道菜的烹飪方法記載。

　　而此時，他突然有些好奇，不知道食譜上面的烹飪方法到底會不會有什麽出入。

　　趁著擺盤造型的機會，付宇迅速翻看了一眼經典老味道食譜。

　　結果這一看，付宇頓時臉色一變，別說，還真是像孫鳴澤所言，這道菜在烹飪時，最為正宗的配菜，就應該是加了松子的做法。

　　不過，雖然看到了食譜，付宇卻並沒有打算改動烹飪方法。

　　畢竟這位點餐的顧客是店裡的常客，以前都是趙猛和谷雲谷烹飪接待的，既然之前沒挑出毛病，那現在按照趙猛教的方法烹飪，應該沒什麽問題。

　　(本章完)