不過，音樂餐廳這邊的豬腰雖然很新鮮，但是在處理的時候，卻隻是用最為尋常的浸泡蔥薑汁去腥。

　　這樣雖然效果也不錯，但需要浸泡的時間比較長。

　　付宇正好剛從經典老味道食譜中學到的小竅門，眼下就用上了。

　　他吩咐幫廚拿來了一瓶做菜慣用的散白酒。

　　趁著幫廚拿酒的功夫，付宇將洗乾淨的杜仲放到鍋中，加水熬煮濃汁。

　　豬腰上的臭腺已經去掉了，倒是省了不少的麻煩。

　　他直接將已經切半的豬腰泡到適量的白酒中，然後用手仔細擠捏，擠捏之後再放到清水中清洗乾淨，腥味和雜質就被清除乾淨了。

　　接下來，就是烹飪這道菜最為關鍵的地方，切製腰花。

　　鳳尾腰花的由來，其實說的就是這道菜在烹飪時的刀法。

　　需要45度橫刀切，再改豎刀切，前兩下不斷，第三刀切斷，切出的形狀宛若鳳凰的尾巴，栩栩如生，刀法的精湛得以充分體現。

　　音樂餐廳臨街就有一家專門售賣狗肉的商店，采購員很快將需要的食材采買回來送到了後廚。

　　張振拎著狗肉過去找付宇時，就看到他正在切製腰花。

　　擔心會打擾到對方，所以張振到了近前，並沒有出聲，而是站在旁邊默默的等著。

　　結果這一等，反而讓他發現了一件事情。

　　付宇確實在做腰花的切製，可是這切製的手法，卻和平常的操作不太一樣。

　　無論是下刀的角度，還是切製的方法，都非常的特別。

　　腰花切製的紋路非常細密，而且抖動間，能看出形狀很精緻。

　　不怪張振不知道鳳尾腰花的切製方法，主要是北安當地，普通的家常菜，無非就是溜腰片，炒腰花。

　　而無論是腰片還是腰花，在切製上，都隻是囫圇著下刀，腰花能過油時彎出弧度就可以，對於切製的細密度是沒有額外要求的，而且廚師往往為了圖省事，也都是簡單的滑上兩刀，目的主要是入味，其次才是美觀。

　　音樂餐廳這邊做的小菜，更是直接切丁，根本沒有切製腰花的機會。

　　張振瞧著新奇，忍不住又湊近了半步，想要細緻觀察一下。

　　結果他才邁步，付宇那邊已經切製完成了。

　　不怪張振反應慢，實在是付宇切製的速度太快了。

　　切完最後一刀，看著成型的腰片，付宇松了口氣。

　　豬腰想要吃的可口，最關鍵的就是去臊，而經典老味道食譜上面指導的去臊秘訣就在於時間短，手法快，從切製到醃製再到最後的走油，全部以最快的速度完成。

　　同時，還要求傳菜員以最快的速度上菜。

　　顧客隻有趁熱品嘗才能吃到最佳的口感。

　　杜仲腰花的烹飪方法不算難，唯一改良的切製操作也已經完成了，接下來就是按部就班的烹飪。

　　難度不大！

　　付宇將切好的腰花盛放好，把青椒切成小塊，蔥和薑分別切成片。

　　所有的備菜工作全部完成，這才把切好的腰花用澱粉攪拌。

　　腰花過油時，口味很容易變老，裹一層澱粉，這樣可以保持腰花的鮮嫩可口。

　　而調味時，付宇並沒有刻意顧忌清淡的口味，隻照著經典老味道食譜上面的標示，規規矩矩的添加調料，一分不多，一分不少，盡可能的還原出食譜上面的經典老味道。

　　調料拌勻後，再把腰花放到油鍋中過一下油。

　　原本付宇是打算用漏杓的，可眼下旁邊就站著張振，這人正一眨不眨的盯著自己的烹飪操作。

　　付宇伸出去的手隻得又收了回來，改成操起筷子做過油的操作。

　　其實筷子對於他而言，也沒什麽太大的差別。

　　畢竟萬能筷子的效果還是很驚人的，怎麽夾，食材都不會斷裂變形，而且還不會滑落，他隻要手速快一點，手指靈活一些，操作起來其實一樣方便。

　　不過，他這一番行雲流水般的操作，張振倒還是頭一次瞧見。

　　主要也是年後這陣子，付宇過來音樂餐廳的次數有限，每次烹飪藥膳時，後廚這邊也正是著急上菜，最忙的時候。

　　張振哪怕有心想要觀摩一下付宇的烹飪操作，也一直沒有機會。

　　所以眼下乍然看著付宇將一雙筷子都操使出幻影了，而切成細碎紋路的腰花，眼瞧著被隨意夾起來，憑空顫了又顫，偏偏放到盤中時，既沒斷也沒裂，形狀紋絲未變。

　　張振心裡是非常震撼的。

　　雖然付宇做的仿若很隨意，但張振很清楚這腰花切好後有多容易斷裂。

　　於是整個過程，張振都觀摩的十分細微，生怕遺漏了哪一點非常重要的細節手法。

　　付宇手速非常快，但讓人眼花繚亂的同時，又能清楚感覺到，所有的操作全部忙而有序。

　　張振看著付宇的動作，也是忍不住感慨，不得不說，天賦這個東西，真的是區別很大啊！

　　這才多長時間，付宇在廚藝烹飪方面，明顯又有了新的進益。

　　腰花過油後，付宇利用鍋底油，直接爆香蔥薑，加入青椒片煸炒。

　　火候差不多了，再把過好油的腰花倒入鍋中，加入適量的鹽、醬油、味精和五香粉。

　　而除了這些常規的調料之外，付宇還額外添加了一點糖。

　　這道菜放糖，並不是為了讓菜有甜味，而是因為白糖是萬能的緩衝劑。

　　糖和食材產生化學反應可以增加菜的口感，糖可以緩解過度的酸味，辣味和苦味，除此之外還能提鮮。

　　豬腰本身有腥味，加糖，可以很好的緩和一下菜肴的口感。

　　當然了，這一點也是付宇遵照了經典老味道食譜上面的標注進行的操作。

　　付宇按照對話框的提示，放了些糖，量少了，又反覆加了兩次，盡可能達到提示的標準。

　　這樣的事情，他做的次數多了，來回添加調料時，不知不覺便養成了少放勤放的習慣。

　　而且現在隨著手感越來越精準，在遵照對話框提示添加調料時，他的手法也越來越穩，越來越迅速。

　　要不是眼瞧著白糖撒下時，產生了飄散的效果，張振離的這麽近，都險些沒看出來，付宇其實手腕晃動間，已經調整了兩次白糖的用量。

　　意識到這一點，張振不由瞪大眼睛，他倒是要看看付宇到底還有什麽烹飪時，值得學習和觀摩的細節操作。

　　周業松看著自家主廚一臉虛心學習的樣子，不由為之所動。

　　付宇現在可是音樂餐廳的大紅人，後廚裡眾人皆知，這位年輕的廚師可不簡單，不光紅案這邊的廚藝了得，而且藥膳的烹飪水平同樣很高超。

　　也是因為這樣，所以每周付宇過來後廚做藥膳，幾個小工頓時恨不得削尖了腦袋，想要搶著過去當幫廚。

　　周業松對於這件事情也非常積極，而且他師傅是柳廚，腦袋好使，又慣會做人，因著這件事情，還曾特意找林廚一起商量過，最後決定，讓周業松和田磊兩個人輪流給付宇做幫廚。

　　一方面是他們倆人現在基本上已經能夠獨立掌杓了，跟在付宇身邊，既能很好的打下手，還能趁機學些烹飪的操作手法。

　　至於其他小工，目前水平太低，自家店裡的大廚偶爾指點兩下，也就足夠了。

　　而且私心裡，兩位大廚，自然都希望自己的徒弟能夠出類拔萃，這樣的好機會自然也不會放過。

　　柳廚和林廚商定好，事情就這樣敲定下來。

　　本周剛好輪到周業松做幫廚，所以他表現的特別兢兢業業。

　　現在又看到自家主廚都是一副虛心受教的樣子，更是心下很是感慨，真的是活到老，學到老。

　　自己跟主廚比起來，差的簡直沒眼看，可連主廚都能從付宇的烹飪觀摩中，學習到新的知識，自己更不能錯過這麽難得的機會。

　　想到這裡，周業松趕忙越發認真的觀摩學習起來。

　　這一看，還別說，真的讓周業松學到了很多東西！

　　腰花需要和調料炒勻，因為切的紋路非常細密，所以顛杓時的力度必須把握好，手勁兒稍微大了，腰花就容易斷裂，而且受熱不勻，翹起的角度也達不到美觀效果。

　　付宇看似操作速度非常隨意，但其實他每個動作都拿捏的非常精準，在火候和炒製時間的把控方面更是非常仔細謹慎。

　　腰花炒製好了，最後再放幾杓澱粉，沿著鍋沿均勻澆下，等勾芡後，再翻炒片刻就可以起鍋裝盤了。

　　而這個時候，付宇在擺盤造型上，又給張振和周業松很是亮了一手菜刀絕活。

　　趁著勾芡的時候，付宇吩咐周業松將芥藍焯水。

　　等周業松將焯水後的芥藍撈出來，付宇這邊剛好將腰花炒製完成。

　　鍋裡停了火，付宇卻沒急著將腰花盛出，而是將焯水後的芥藍直接切成花枝狀，沿圓盤擺成鳳尾羽翼造型。

　　備好的西紅柿與蘋果則迅速雕花做成鳳凰造型，再將炒好的腰花沿芥藍碼好。

　　付宇的蔬果雕刻技術其實很一般，他並沒有專業學習過，操作方面的經驗也很匱乏，現在敢直接操刀，無非是仰仗自己的面雕中級技能，和高級的繪畫技巧，盡可能的照葫蘆畫瓢，去模仿經典老味道食譜上面的擺盤造型。

　　正是因為不擅長，所以他做的分外精心仔細。

　　而蔬果雕這樣的手藝，也完全是外行看熱鬧，內行看門道。

　　隻要最後的擺盤造型差不多，細節方面稍有差池，也都會直接被忽略掉。

　　畢竟一盤菜上桌，顧客最多也就是欣賞一眼，注意力主要還是放在品嘗上面。

　　至少付宇做的蔬果雕，在張振和周業松看來，簡直是驚為天人！

　　而等到付宇將炒好的腰花沿著芥藍造型碼好後，這盤菜的造型效果立馬呈現出來！

　　明明是一道非常普通的家常菜，但是經過這麽一番改良，立馬從幾十塊錢一盤，搖身一變成為了價值不菲的高檔藥膳。

　　隨著最後一塊腰花被碼好，整道菜的擺盤完畢！

　　付宇感覺這一次的菜品改良，比以前要進步了一些，他似乎摸索到了一些提升菜品觀賞性和價值性的思路。

　　他有一種想法，隻有對食材的口味足夠了解的時候，對其在烹飪口味方面能認識更加清楚的時候，才是創新一道菜整體造型價值進步的時候。

　　這一道菜的烹飪難度不大，可是付宇的收獲卻很大！

　　而一旁的張振則眉心緊鎖，也不知道在思考什麽。

　　杜仲腰花被傳菜員端走，店裡的采購員也及時的將新鮮狗肉送了過來。

　　付宇為徐老爺子定製的藥膳中，就有一道狗肉鍋。

　　狗肉鍋算是北安當地的傳統名菜，有專門的飯店烹製售賣。

　　而對於藥膳而言，狗肉鍋的功效也非常顯著，冬季養生調理、腎調養調理、補陽調理、補血調理。

　　剛好對症徐老爺子的情況。

　　音樂餐廳這邊的後廚倒是第一次烹飪狗肉，主要是大宗宴席定製時，比較有講究，像狗肉這一類的食材，據說孕婦和結婚的新人都不易食用。

　　雖然這都是無憑無據的傳言老話，但說的年頭多了，反而不知不覺有了公信力。

　　采購員買回來的狗肉，都是已經處理好的，拿到後廚仔細清洗一下，就可以直接改刀烹飪。

　　付宇也是第一次做狗肉，他們家在小縣城，平時也有吃狗肉的習慣。

　　隻不過，狗肉價格比較高，自家裡燉著吃的不多，都是去館子裡，吃一碗狗肉湯熱面，來一碟香辣可口的狗肉醬配著吃。

　　就算是點燉鍋，也就是來一份正宗的狗肉豆腐湯鍋，熱乎乎的喝上兩碗濃湯。

　　不過既然是做藥膳，那麽付宇就打算做的正宗一點。

　　因為狗肉鍋本身就是藥膳，所以在配料方面，隻需要按照經典老味道食譜上面的記載操作就行。

　　徐老爺子原本就上了歲數，腸胃脆弱，消化不好，所以付宇隻讓小工準備了三兩片紅乾辣椒借個味。

　　不過，調味方面，則是完全按照經典老味道食譜上面的標準來，怎麽好吃，怎麽地道，怎麽做。

　　力求徐老爺子吃的合口味，畢竟藥膳效果再好，也得顧客願意用餐才行。