第855章 三六香肉

　　檢查肉質的功夫，付宇對著張振說道：“張廚，狗肉直接放廚台上就行，你還特意在這兒等著，不會耽誤事情吧？
”

　　張振不動聲色的笑了笑，我要是直接放到廚台上就轉身走人，還能看到剛才的操作？

　　當然不能！

　　我在這兒站著，也不是白等的，正好過來偷師，不對，是過來交流！

　　能學到烹飪的技巧，算什麽耽誤事情？

　　這可是平時求都求不來的好事兒！

　　不過，張振自然不能這麽說，他看了一眼付宇手裡的狗肉，笑著說道：“原來狗肉也能做藥膳？
”

　　張振對於狗肉方面的烹飪還真不是很擅長，他本身就在後廚工作，平時一日三餐都在店裡吃，偶爾一次和朋友聚會，往往也就是找些北安當地的特色飯店。

　　狗肉這東西雖然香，但大飯店卻基本不供應，要去專門的小飯館品嘗。

　　而小飯館往往環境堪憂，並不適合朋友聚餐。

　　付宇點點頭：“狗肉可是好東西，不光吃著香，還特別養身體。
要不怎麽說‘狗肉滾一滾，神仙站不穩’，這三六香肉可是至尊腎寶！
”

　　張振聽的一愣：“香肉叫狗肉，這我倒是聽說過，不過這怎麽論起的三六啊？
”

　　倒是有“九月勿食犬，傷神”的說法，可是這三六，還真是不太了解。

　　其實付宇原本也不懂這些，不過經典老味道食譜上面，倒是記載的非常詳細。

　　他原話照搬，複述道：“對，狗肉還叫香肉，不過在粵語地區也叫‘三六香肉’。
在中國某些地區又叫‘香肉’或‘地羊’，總之表達的意思都是說狗肉如此的鮮美誘人。
”

　　張振聽的一愣一愣的，沒想到付宇竟然還挺博學。

　　周業松更是一臉恍然大悟，原來狗肉還有這樣的叫法。

　　張振不由誇讚道：“小付，我發現你懂的還挺多，正好，我現在有點閑暇時間，看看你怎麽烹飪狗肉鍋，我平時還真沒什麽機會做狗肉，也不知道這東西該怎麽處理。
”

　　說完，又自己給自己找台階下：“像咱們做廚師的，就得多學習，多交流才行，全靠著自己閉門造車，廚藝是很難有進步的。
”

　　周業松站在旁邊，都聽愣了，瞪大眼睛，滿臉不可思議！

　　明明是想要偷師學藝，竟然能說的這麽冠冕堂皇！

　　不愧是主廚啊，瞧瞧人家多會說話！

　　付宇在烹飪藥膳時，並不會藏著掖著，主要也是後廚原本就是公開的環境，沒什麽隱私可言。

　　而且在掌杓時，也需要有人幫著打下手，烹飪藥膳的過程，自然也就不存在什麽秘密之說。

　　不過，藥膳本身也不怕被人觀摩，因為顧客想要調理的病症不一樣，所對應的藥膳自然也會略有差別。

　　所謂術業有專攻，就是這樣，像醫生給患者診治，也是向來不用刻意避開其他人。

　　付宇定製的藥膳菜肴，單子上寫的是狗肉鍋，其實他選的是經典老味道食譜上的一道叫砂鍋燜狗肉的做法。

　　這種烹飪的狗肉鍋，口味偏清淡，不像放辣醬的那種狗肉鍋，吃著熱辣過癮。

　　不過這道砂鍋燜狗肉，勝在烹飪後肉質軟爛，吃的就是狗肉本身的香味濃鬱，鹹鮮軟爛。

　　付宇將清洗好的狗肉切成四方塊，肉塊不能過大，燉製的時候太長，會耽誤上菜的時間，同樣肉塊也不能太小，不然燉製後容易碎爛。

　　在經典老味道食譜上面其實有明確的標注，不過付宇隻需要遵照綠線的提示做切製就可以了。

　　切製好的狗肉再用清水漂洗兩次，不等付宇吩咐，周業松非常機靈的主動上前將水份控乾。

　　而付宇則趁著這個時間，將清洗好的薄荷挑揀著嫩尖逐一摘下來使用。

　　等狗肉瀝乾水分，付宇挑了個中號的砂鍋，注入菜籽油，燒到差不多的時候，下草果、大料、花椒、白糖、鹽，等七七八八的各種調料，配著狗肉一起煸炒。

　　付宇自己沒有察覺，他現在顛杓的手法上，已經慢慢開始形成了屬於自己的獨特習慣。

　　無論是手勢，轉鍋的力度，還是食材拋擲的高度，旋轉的程度，都變得越來越精準完美。

　　狗肉不容易熟爛，為了口感好，煸炒時必須達到一定的火候和時間，付宇就這麽往廚台前一站，從起始顛杓到注入肉湯，足足用了20分鍾。

　　而在這期間，付宇的姿勢半點變化也沒有，而且神態間，也非常的從容。

　　就這臂力和體力，還有對於食材成熟度的精準把握，張振看到最後，都忍不住下意識的握住自己帶著舊疾的手腕，輕輕揉按兩下。

　　還是年輕好啊！

　　甭管再不願意，張振也不得不承認，光是這份顛杓的操作，付宇就要遠超於自己。

　　明知對方某些地方比自己強，又清楚的認知到，這些地方是自己無論如何也攆不上，超不過的，於是在觀摩付宇烹飪時，張振除了留意著細節操作之外，還帶了幾分單純的觀賞之意。

　　付宇人長得精神，明明是簡單的烹飪操作，由他做來，舉手投足間卻顯得非常流暢有美感。

　　這對於觀摩的人而言，瞧著就覺得賞心悅目，很容易心生好感。

　　張振現在已經意識到，自己在觀摩付宇烹飪的時候，不自覺存了欣賞之意。

　　周業松更是早就看呆了。

　　他並不是廚藝小白，雖然目前為止，他還是掛著小工的名頭，但實際上，早就已經開始獨立掌杓了。

　　所以他非常清楚，像這樣保持著勻速穩定的顛杓狀態有多難。

　　且不說手腕的受重力有多大，單是這反覆顛杓的速度和幅度，就非常難拿捏。

　　可是付宇做起來，瞧著卻格外的輕松自如。

　　回想起自己當初剛入行那會兒，每天顛著一鍋的沙子，最高的持續顛杓記錄也就是半個來小時，而且速度和幅度上也是從快到慢，直到手腕堅持不住，停下休息。

　　周業松眼瞧著付宇橫刀立馬的勻速顛杓將近半個小時，第一次產生了一個念頭。

　　所有認識的人裡，付宇廚藝水平能達到這種程度，他真是一點也不嫉妒。

　　因為這都是沒有半點投機取巧的成分，全靠著自己私下裡慢慢磨練出來的技能。

　　都說付宇廚藝了得，進步神速，也不看看人家私下裡下了多大的功夫。

　　周業松以己度人，深深覺得付宇私下裡肯定是非常刻苦的磨練廚藝。

　　眼瞧著付宇煸炒好狗肉，注入肉湯開始燒湯，周業松悄悄下定決心，自己以後也一定要努力，都說笨鳥先飛，他自認不是那種天賦超常，學東西過目不忘的類型，所以想要提高廚藝，還是得按部就班的一步步來。

　　砂鍋中的肉湯翻滾後，保持大火，將白酒分兩次加入，之後再改用小火燜燉。

　　這是個慢功夫的細活，趁著這段時間，付宇又分別烹飪了羊蓉薤白粥和泥鰍鑽豆腐。

　　羊蓉薤白粥其實就是用羊腎和薤白做為主食材煲粥。

　　薤白是一種特別像大蒜的藥材，但是和大蒜又有些區別，比如不能完全剝開，不過藥效還是不錯的，具有降血脂和抗動脈粥樣硬化等功效。

　　而薤白和羊腎煲粥，則特別適宜於脾腎兩虛的老年五勞七傷等症。

　　付宇完全是遵照了藥效選的這道藥膳，而且羊腎本身味道非常特別，剛好能壓製住薤白的味道，哪怕是徐老爺子，如果不曾煲過此粥，一時間也很難分辨出這裡面究竟有沒有添加中藥材。

　　周業松端過來的羊腎是已經處理好的，付宇直接將內膜去掉，他撕的特別仔細，這東西一定要去幹淨，不然會腥。

　　然後將羊腎切片，鍋內放入梗米，待米煮的差不多了，放入切好片的羊腎和薤白，小火慢煮。

　　周業松雖然一共也沒能跟在付宇身邊幫廚幾次，但他向來機靈，反應很快。

　　不等付宇吩咐，主動上前幫著看煲粥的火候。

　　付宇向來不需要在這方面費心，不過周業松願意主動幫忙，倒也省了事後解釋的麻煩。

　　竈上煲的煲，燉的燉，付宇轉頭又開始烹飪起羊肉羹。

　　羊肉算得上是最為被人們推崇的清補食材了，性溫，可溫胃禦寒，而付宇最看重的則是羊肉可補形，最適合徐老爺子現在的狀態食用。

　　不過羊肉的做法雖然有很多，但既能達到溫補的效果，又能上得了台面，付宇思來想去，最後還是定了這道羊肉羹。

　　徐老爺子近期胃口不好，消化肯定不爽利，純羊肉雖然大補，但不好克化，來一碗有羊肉，又有菜，不分主次的羊肉羹最合適不過。

　　付宇參照的經典老味道食譜中，將配菜搭的非常全面，一道羊肉羹裡，該有的配菜都有。

　　金針菇，還有切成細絲的木耳，胡蘿蔔，以及豆腐乾，各種青菜葉。

　　哪怕沒開始烹飪，付宇隻憑想的，也知道這一碗羊肉羹會有多鮮美。

　　音樂餐廳的羊肉都是每天早上新采買回來的，全是新鮮貨，付宇撿著好位置讓周業松準備好，自己則開始烹飪。

　　先將羊肉順著肉紋理切成細絲，金針菇切掉老根衝洗乾淨掰散，紅蘿蔔削皮用工具擦成絲，豆皮和青菜洗淨切成絲，黑木耳泡好掐掉根切絲，雞蛋打入碗中備用。

　　這些其實小工都有備料，不過付宇瞧了一圈不太滿意。

　　配菜雖然不是主食材，但於成盤效果和口感卻非常重要。

　　羊肉絲切多細，多長，金針菇掰多大一簇，紅蘿蔔等蔬菜切成什麽樣的絲，這些都是有說頭的，寬一分影響美觀，窄一點影響口感。

　　付宇備菜的時候，張振就站在旁邊認真瞧著。

　　羊肉羹還是比較不錯的一道菜，主要是羊肉市價貴，往席面上一端，算是一道非常不錯的硬菜。

　　羊肉這東西好啊，有營養，又滋補，既然是藥膳，那肯定對身體有好處。

　　張振自己本身就比較愛吃羊肉，眼瞧著付宇張羅的備菜同自己吃過的羊肉羹不太一樣，不由越發的來了興趣，看得也更加的仔細。

　　付宇把雞蛋攪散，在切好的羊肉絲裡加入一些蛋液，醬油，還有提鮮的白胡椒粉和白糖，除此之外，還要另上洋蔥酥，澱粉還有十三香。

　　這麽多的調料必須仔細抓勻了，抓的同時，為了入味，付宇還做了一個經典老味道食譜中介紹的小竅門。

　　他用手抓起肉絲不停的摔打，直到肉絲上漿有黏性為止。

　　付宇做的動作非常自然，張振先是一愣，隨後才反應過來，不由心道一聲：妙啊！

　　在醃製過程中摔打羊肉絲明顯是為了快速的入味去腥，也能使羊肉的口感吃起來更嫩滑。

　　他怎麽就沒有想到這樣的小妙招呢？

　　到底是年輕人，腦子就是活泛！

　　付宇將鍋中倒入適當的清水，大火燒開，隨後放入拌好的羊肉絲入鍋煮製，羊肉變色後撈出，放入碗中先備用著。

　　眼瞧著羊肉變色了，付宇下意識看了站在旁邊的張振一眼。

　　周業松正忙著盯煲粥的火候，一時間也沒有人能搭手做撈製控水。

　　這不掛油漏杓其實挺好用的，不管撈什麽，隨便在各種食材中穿梭，保管半滴不掛杓。

　　隻一點，這操作多少有點違反科學，身邊沒人注意的時候還行，一旦有人，就不太方便操作了。

　　付宇看向張振，隻是想僥幸確認一下，他是不是還在聚精會神的盯著自己烹飪。

　　眼瞧著張振正盯著自己，付宇在心裡歎了口氣，認命的轉手去拿筷子。

　　既然漏杓不方便使用，那也隻能用筷子去夾了。

　　結果還不等他動作，張振突然上前，拿起了漏杓，動作很熟練的幫著將羊肉做了瀝水的操作。

　　付宇頓時受寵若驚：“謝謝張廚，我自己來就行！
”

　　張振聽到付宇的話，又看了眼自己手上的動作，似乎才反應過來自己剛才做了什麽。

　　他頓了一下，才訕訕道：“.哦，沒事，不就是搭把手麽，你忙你的，不用管這邊。
”

　　張振撈完羊肉，也是忍不住歎了口氣。

　　他能說，隻是因為剛才付宇突然看過來的那一眼，所以下意識的上前去幫廚嗎？

　　不過，付宇到底是什麽時候開始變得這麽有氣場了？

　　(本章完)