第896章 製作傳統魚丸

　　不光是柯寧被這道松鼠桂魚的擺盤造型驚豔到了，就連張金玉也是看得目瞪口呆！

　　他忍不住提出了自己的疑問：“付廚，這魚肉炸製時，是怎麽控制的定型角度呢？
”

　　明明正常炸製時，魚肉一遇到高溫的熱油就會馬上變硬，至於朝向和角度，則完全取決於切製的手法，和魚肉下鍋時的膨脹程度。

　　但可以肯定的是魚肉因為本身的形狀問題，所以在炸製之後會變成開花一樣的散開狀態。

　　而付宇做的松鼠桂魚，整段魚肉的朝向則是齊刷刷的向魚尾看齊！

　　這是怎麽做到的？

　　付宇正在燉製酸湯銅羅魚，聽到這話，隨口說道：＂主要是澱粉在掛漿時，要注意填滿魚肉縫隙，而且要在火候適中的時候下入魚肉，再用鍋鏟進行壓制定型。
”

　　付宇說的簡單輕松，張金玉卻是聽的一臉懵逼！

　　魚肉裹了澱粉，就是為了炸製時可以達到外酥裡嫩的效果，因為澱粉遇油會馬上變硬成型。

　　而澱粉漿是流動的，就算填滿魚肉縫隙下了油鍋，隨著拎拿的動作，澱粉肯定也會有所流出。

　　再者，這個所謂火候適中的時候下入魚肉，那肯定要等到油燒熱後才行。

　　可是油熱了，魚肉下鍋，就會立馬變硬定型，這兩者是相輔相成的，到時候怎麽用鍋鏟進行壓製？

　　這可不是手速快慢的事情！

　　付宇其實也有點心虛，如果是平時做烹飪指導，他肯定會說的特別詳細，至少能讓張金玉理解具體的操作方法，哪怕現在做不到，在日後的工作中，也可以找機會進行練習。

　　而這一次，付宇卻說的很含糊。

　　真不是他敷衍了事，而是這一步操作沒辦法說的非常詳細。

　　其實他能將魚肉炸製成朝向魚尾的造型，主要還是歸功於萬能鍋鏟，在烹飪操作的時候，他其實是在將魚肉下鍋的同時，就將鍋鏟直接按壓在了魚肉上面。

　　在熱油同魚肉接觸的瞬間，利用自己的超級手速，迅速將魚肉壓製住，使所有的魚肉段全部朝向魚尾。

　　有萬能鍋鏟在，他既不用擔心會損壞魚肉的形狀，又不用擔心澱粉漿會沾到鍋鏟上，破壞魚肉的整體外觀。

　　不過，這件事情他不會同張金玉交代。

　　付宇前一份接手的點餐單還沒有完成，他迅速完成了酸湯銅羅魚的烹飪，這才拿起了早就備好的白鰱。

　　高文晶那位朋友的點餐單上，還剩下一道櫻桃魚肉球。

　　這道菜選用的主食材就是白鰱做成的魚丸。

　　其實，現在後廚裡做的魚丸，早就不像以前那樣全部是手工製作。

　　而是直接用破壁機，破壁機的功率大，轉速高，能把食材破碎徹底。

　　尤其是做魚丸，手工製作存在的兩大難關，剁和調理，對破壁機來說都不是事兒，一次性完成，效果杠杠的，做法也很簡單。

　　不過，這一次付宇想著是高文晶的朋友到店用餐，而且還特意打電話交代了一下，希望他們這邊能好好幫著選定菜譜進行烹飪。

　　到時候，指不定高文晶也會入座用餐。

　　店裡的特色菜，正常來說，應該隻有後廚這邊的人，才有機會和口福能品嘗到。

　　但其實前廳的服務員有時候比後廚這邊吃到的菜品還要多。

　　像遇到顧客點了菜卻幾乎沒有動筷子的菜肴，前廳的服務員經常會趁著顧客離開時悄悄品嘗。

　　反正扔了也是浪費，而且前廳的工作時間和後廚這邊一樣，真忙起來，根本沒有時間吃飯。

　　有時候餓了，饞了，服務員就會忍不住偷吃顧客的剩菜。

　　雖然店裡有明確規定，不允許服務員出現這樣的行為，但其實大夥都已經默許了，就連管理人員也都是睜一隻眼，閉一隻眼，全當不知道。

　　付宇想著，既然答應了幫忙烹飪，那麽就乾脆努力做到最好。

　　所以在製作魚丸時，他並沒有使用破壁機，而是選擇了傳統的手工做法。

　　這樣的操作，才能讓做出來的魚丸最接近原味，好吃。

　　千裡馬做魚丸選用的是白鰱，這種魚的肉質細嫩雪白，比其他很多魚肉白。

　　魚丸追求的又是白，正好白到一起了。

　　再說白鰱去了皮，純肉的味道不僅不腥，還帶著甜味，是上等魚肉的味道。

　　食材好，烹飪操作起來難度就會相對小很多。

　　付宇之前曾在全魚宴的教學實踐課堂裡反覆烹飪製作過魚丸，對於這種食材的製作方法非常的嫻熟。

　　小工備料的白鰱隻是簡單的去掉了魚鱗和內髒，因為付宇的特殊要求，並沒有進行漂洗。

　　這是因為漂洗魚肉可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的血紅色素。

　　但是漂洗魚肉的時間不能太久，太久了魚肉會發硬，導緻排捶時難以成茸，而且還會降低魚肉的粘凝度。

　　所以付宇拿起白鰱，在烹飪前，又特別做了一次細緻的漂洗。

　　他將白鰱除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中漂洗之後，再放到砧闆上用刀背排捶。

　　這一步的操作很關鍵，在教學實踐課堂裡，付宇就因為操作手法不當，曾導緻反覆失敗。

　　他自己通過不斷的失敗，慢慢積累下了不少的烹飪經驗。

　　此時，又因為剛才的敷衍教學，心有歉疚，於是付宇在操作時，特意叫著張金玉過來觀摩，然後細緻的進行了指導。

　　付宇一邊操作，一邊說道：“你看，其實排捶原料的手法對魚丸色澤的影響很大。
”

　　“一般在操作的時候，要注意應該以先輕後重的手法對魚肉進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以形成親合的肉茸，還會帶起砧闆上的木屑等雜質。
這樣的方法其實也同樣適用於做手打牛肉丸。
”

　　張金玉頓時一臉恍然的表情。

　　哦！

　　原來是這樣，難怪他以前在做手打牛肉丸時，做出來的肉茸效果不太好。

　　想來牛肉和魚肉的做法大同小異，看來在操作方法上也應該是一通百通。

　　手打牛肉丸是千裡馬的特色菜，因為主打就是老式地道的烹飪手法，所以在牛肉丸的製作上，全是真正的人工手打牛肉捏製成的肉丸。

　　張金玉之前做小工的時候，經常會輪到做排捶的工作，隻是他雖然也很賣力的去做，但效果卻總是有些差強人意。

　　不過好在牛肉隻要進行了排捶之後，捏製出來的丸子基本上都能達到烹飪的要求。

　　所以張金玉每次交活時，趙猛這邊也沒有返工過。

　　不過偶爾有兩次，趙猛閑暇時，會特意叮囑一句，讓他沒事多練練排捶的操作，手法多少有些欠缺。

　　當時，張金玉還有點想不明白，自己究竟是差在了哪裡，現在聽了付宇這一番話，他簡直如醍醐灌頂，瞬間就明白了自己在操作上究竟失誤在了哪一點上！

　　付宇雖然看上去性格溫和，但其實在烹飪操作方面，非常的嚴謹認真。

　　既然決定要教張金玉烹飪的操作關鍵點，就會非常負責而詳細的進行指導。

　　付宇繼續說道：“另外還要注意的是，排捶時中途翻動的時候，一定不能直接上手，同時還要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。
”

　　張金玉連連點頭，仔細記下付宇說的話。

　　付宇一邊操作，一邊示意張金玉離近些觀摩。

　　“你看，要這樣．．．．．．等魚肉松散後，改用刀刃排斬成茸泥，然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸。
”

　　張金玉看著付宇示範，忍不住說道：“付廚，我能不能試一試？
”

　　付宇樂得輕松，主動讓出位置，將攪打的工作交給張金玉去做，自己剛好騰出手去烹飪其他的菜肴。

　　張金玉雖然烹飪方面天賦不高，但勝在踏實勤懇，付宇交代的事情，他總會特別認真的去完成。

　　而且完成度非常高，這一點讓付宇非常滿意。

　　等張金玉完成了攪打，付宇這才接手過來，然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉。

　　這一次，他自己做了快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。

　　張金玉看著付宇手腕轉動的幅度，以及攪打時魚肉成漩渦狀旋轉的速度，一邊暗暗咂舌，一邊下意識的活動了一下手腕。

　　竟然可以這麽快！

　　怎麽就那麽快呢？
！

　　對於身為男人的他而言，第一次覺得快也是一件值得羨慕的事情．．．．．．

　　而就在他無聲感歎的時候，付宇已經開始做魚肉丸子了。

　　他將魚糝擠成荔枝大小的丸子，放入冷水鍋中加熱，等到鍋邊開始冒小泡而不沸騰的狀態，保持一定時間，等到丸子徹底氽熟，再撈出來放入冷水中。

　　這一步操作，又是由張金玉主動搶著完成。

　　跟著付宇幫廚了這麽長的時間，張金玉早就摸清楚了付宇的烹飪習慣。

　　無論進行什麽菜肴的烹製，付宇最不耐煩做的就是撈起和過油的活。

　　就連張金玉這樣不是特別有眼色，反應非常快的人，都看得出來，每次隻要他能搶著去做過油過水撈起的活，付宇就會非常明顯的流露出滿意的神色。

　　做著最簡單的操作，卻能討好到付宇，這種事情對於張金玉而言，簡直是巴不得的好事兒。

　　所以每次隻要遇到這樣的操作，他從來不用付宇開口吩咐，向來是主動伸手接活。

　　一來二去，倒是培養出了一些默契，隻要付宇一個眼神過來，他就知道應該做什麽了。

　　付宇對此也是非常的樂見其成，能有一個配合默契的幫廚在身邊，他可以省下不少的力氣，而且也能加快烹飪的速度。

　　不過雖然手上閑了下來，付宇嘴上卻沒停，繼續認真指導道：“在製作魚丸的時候，你要記住，輔料對魚丸的影響非常重要，製糝素有‘一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉’之說，可見對製糝輔料的加料是有講究的。
”

　　張金玉聽得一愣一愣的．．．．．．原來還有這種說法嗎？

　　付宇捏起魚丸，示意張金玉湊近了瞧。

　　“真正好的魚丸，顏色要白，這是因為加入了油脂，而油脂的用量伱必須通過反覆的嘗試，自己慢慢掌握。
這一點沒有捷徑，全憑自己的經驗進行判斷。
”

　　“還有蛋清．．．．．．”

　　．．．．．．

　　“我們要做好魚丸一定要做到調製魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味），攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質，氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。
”

　　張金玉目光如炬，聽得津津有味。

　　他早就發現付宇在烹飪方面其實特別的博學，無論是什麽菜肴的烹飪，付宇總能說出一些非常讓人驚歎的知識。

　　明明付宇之前說過自己隻是高中學歷，可是現在這一套套的說辭，和對於烹飪操作的講解，簡直就是一位非常博學的烹飪講師。

　　魚肉丸做好了，接下來的烹飪變得非常的簡單。

　　付宇操作嫻熟的很快完成了櫻桃魚肉球烹製擺盤，並交由張金玉擺在了傳菜台上，隻等著傳菜員過來端走上菜。

　　張金玉端完菜，趕忙跟在付宇身邊，隨時準備著做好幫廚的工作。

　　他明白，雖然付宇好心指導他一些烹飪方面的操作，但是他自己也要隨時端正態度，擺明自己的位置。

　　他可以利用工作的時間去學習廚藝，也要擔起打下手的工作，保證付宇在烹飪操作時，可以省心省力。

　　比起其他的小工，他的任務更重要！

　　因為他做的工作，就是配合好付宇的一切烹飪需求，完成付宇的所有指令，從備菜到端碗盤，事無巨細！

　　如果說付宇是征戰沙場的將軍，那麽他就是軍營裡的副將近衛，負責遵從指令，和守護後方陣營。

　　隨著最後一道菜肴的完成，付宇也是松了一口氣。

　　這一桌席面他是真的非常盡心烹飪了，希望高文晶的那位朋友會喜歡。

　　(本章完)