第530章 古今對比

　　在付宇處理斑鳩肉時，姚石一直留意著他下刀的姿勢和刀刃的走勢。

　　姚石的目光，驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。

　　有句行話，叫“三分杓工，七分刀工”。

　　毋庸置疑，熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。

　　而根據食材的烹飪方法，會有不同的切法。

　　不過大抵要求節省原材料，大小保持一緻。

　　隻是道理雖然簡單，想要做到這一點，沒有幾年的工藝很難達到標準。

　　而切斑鳩肉時，則需先做推刀切。

　　這種刀法適用於比較軟的原料，左手按壓好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料後，立即向前推動，把原料切斷。

　　付宇這一套推刀切的手法，已經非常嫻熟老道了。

　　速度快，動作標準，切出來的斑鳩肉仿若一條條用尺子丈量過，肉眼可見的大小一緻。

　　而剞花刀，更是直接混用了斜刀法與直刀法，切出了標準的麥穗花刀，而在收尾時，又混入了斜刀法與斜刀法，做出了松果花刀的收尾效果。

　　付宇在廚藝方面頗有天賦這一點，姚石看的分明，隻是他沒想到，付宇竟然會進益的這麽快。

　　要是照著這樣下去，估計用不上幾年，就會趕超自己了。

　　姚石心下感慨，嘴上不受控制的說道：“鯗，是指剖開晾乾的魚乾，而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子乾為主要食材烹飪的。
”

　　“所以這道菜的難點就在刀工上面，其次則是各種輔料的搭配，以及調料的配比。
”

　　付宇一邊剞著花刀，一邊仔細聽著姚石說的話。

　　說起來汗顏，他當初第一次知道店裡有這道菜時，愣是半天沒能正確念出菜名。

　　主要也是這鯗字平日裡實在不常用，他又文化程度有限，根本是聞所未聞，見所未見。

　　現在聽姚石講解，才知道，原來是指的魚乾。

　　等付宇將斑鳩肉處理好，姚石又吩咐道：“將各種乾果去皮用油炸酥脆。
”

　　孫慶寧主動上前給付宇打下手。

　　兩人配合非常默契。

　　姚石看著炸製的恰到好處的各種乾果，點點頭。

　　繼續說道：“將水發香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
切的時候，要注意，豆腐乾的大小和紅綠青椒務必一樣，這樣烹飪之後，擺盤的效果會更好一些。
”

　　付宇點點頭，依言照做。

　　此時，張金玉急匆匆的跑了進來，看見姚石的廚台前，圍了一圈人在學習烹飪，趕忙也擠上前。

　　看到劉雨晴站在旁邊，正滿臉驚歎的看著付宇切菜。

　　“怎麽是付廚掌杓啊？
”張金玉用著兩人間方能聽到的聲音問道。

　　劉雨晴同樣小聲說道：“姚廚讓的，付廚掌杓，姚廚在旁邊指點。
你怎麽才過來啊？
”

　　張金玉故作歎息：“我現在是付廚的小跟班，付廚剛才吃完飯，我過去撿碗來著。
我得把付廚伺候好了，再從他手底下偷師！
”

　　劉雨晴一聽，咯咯咯的笑了起來。

　　張金玉也笑了兩聲，想到什麽，低聲說道：“聽說以後你就是專管外賣這塊的點餐員了？
那不也成付廚的跟班了嗎？
”

　　劉雨晴翻了個白眼：“什麽付廚的跟班啊！
就算是跟班，我那也得是薑姐的跟班。
”

　　張金玉來的晚，看了一會兒，也沒看明白這是做什麽菜。

　　忍不住問道：“付廚這是做的什麽菜啊？
我來的晚，沒聽著。
”

　　劉雨晴說道：“茄鯗。
”

　　張金玉聽後一愣，：“我滴個乖乖！
竟然是茄鯗，付廚還會做這道菜？
”

　　劉雨晴搖頭：“付廚說了，他不會做，是姚廚讓他掌杓，自己從旁指點。
”

　　張金玉一聽，頓時瞪大眼：“你是說付廚隻是聽著姚廚的隨口指點，就能烹飪出這道菜來了？
姚廚全程沒有伸手？
”

　　劉雨晴也是一下子反應過來，不由也瞪大眼睛：“付廚這麽牛逼？
”

　　一下子，兩人的精神越發的集中，牢牢的盯住付宇，生怕錯過一絲半點的烹飪過程。

　　姚石教授烹飪方法時，向來循序漸進，對於操作細節描述的非常仔細。

　　“起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色去油。
”

　　“放雞油，是因為雞油特有的香味，可以更好的綜合斑鳩的口感和味道。
”

　　“其實老味的茄鯗，在烹飪時，斑鳩可以提前進行鹵製，烹飪出來，又會是另外的一種口感。
”

　　付宇依言照做，開始炸製茄子丁。

　　等操作完成，姚石繼續說道：“鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味。
”

　　“下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。
”

　　“注意一下比例，尤其是醬油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都會受到影響。
”

　　付宇點點頭，將絕對手感的效果發揮的淋漓盡緻。

　　姚石不由露出滿意的笑容。

　　“勾入少許芡粉，出杓盛入盆中。
”

　　“另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散。
隨後下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁。
”

　　“這時候，要注意火候，果乾已經炸過了，做的時候，最後放入鍋中，不然色澤上會受到影響。
”

　　付宇在炸製方面還是非常拿手的，這一鍋食材炸的色澤鮮亮，又聽著姚石吩咐：

　　“鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。
”

　　“快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出杓覆蓋在茄丁上。
”

　　最後這兩步重在手速，速度要快，動作在穩，而最後的澆汁，更是要盡量將所有的茄丁全部覆蓋住。

　　付宇做的很完美。

　　姚石點點頭，不由多說了兩句：“其實這道菜的烹飪，後期做過數次改良。
如果真按照古書上記載，其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。
”

　　“書上說，做這道菜，隻需把茄子把皮去了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。
”

　　(本章完)