第702章 偏心眼兒

　　不得不說，這幾個學生確實很會吃，點的菜，道道都是店裡的特色。

　　尤其是新加的這幾道菜，算是高檔菜裡很值得一嘗的菜肴。

　　趁著小工備菜的工夫，付宇一邊調好鍋裡燉菜的火候，一邊迅速翻看了一下經典老味道食譜。

　　這幾道菜，他曾經旁觀趙猛烹飪過，具體的操作流程倒是還有些印象，但是一些細節上面的操作，已經記不太清楚了。

　　他需要再仔細的學習一下具體的烹飪操作方法。

　　幾道菜裡，最貴的就是富貴海腸包這道菜。

　　海腸有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，隻能活一天。

　　也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

　　海產店老闆倒是有渠道進貨，但因為時效性，所以向來是提前訂貨，限量供應，所以價格偏貴。

　　付宇翻看經典老味道食譜時，看的很仔細，生怕哪一步操作失誤，浪費食材。

　　主要也是這道菜的主食材太過金貴，半點也不能糟蹋。

　　付宇現在看食譜，已經有了一套自己總結出來的學習技巧。

　　並且能從看似普通的操作步驟中，自行摸索出裡面需要注意的事項。

　　幾道菜的烹飪方面捋順一遍，付宇已經掌握了具體的烹飪方法。

　　等小工將備菜準備妥當，付宇開始將手頭尚未烹飪的菜肴重新進行排序。

　　一連烹飪完成三道菜，確保手頭所有點餐單的菜肴都已經有菜上桌，不會影響到顧客用餐，付宇開始烹飪208包廂新加的菜肴。

　　千裡馬的海腸都是鮮活的，需要自行清理。

　　這活付宇以前當小工的時候乾的還挺順手，現在處理起來，也很麻利。

　　在清洗海腸前先要用剪刀剪掉海腸兩頭帶刺的部分，然後用指甲掐緊一頭，把裡邊的內髒和體液捋出來，衝洗乾淨。

　　處理掉內髒的海腸一一剪開，再倒入適量的食用醋，灑上細的精鹽。

　　開始用力的用手搓洗和攪拌，目的是洗掉海腸的雜質和黏液。

　　這一步很麻煩，因為說是用力，其實多少還得控制著點力道。

　　而且頻繁搓洗的動作，很容易讓手腕產生酸麻的感覺。

　　這活趙猛是從來不會親手去操作的，他本身有腱鞘炎，擔心引發舊疾。

　　不過他對於食材的清理要求又比較高，所以以前付宇在清理海腸時，趙猛都會時不時的過來盯著他乾活。

　　稍微松懈一點，想要偷懶一會兒都不可能。

　　都說一個習慣的養成隻需要七天。

　　付宇跟在趙猛身邊打下手足足有七個多月，這段時間裡，他正經養成了不少的好習慣。

　　比如對於食材挑選的嚴苛，在清洗處理食材時的吹毛求疵，以及烹飪時於細節方面的斤斤計較。

　　付宇一邊控制著力道，迅速的搓洗海腸，一邊忍不住嘴角微揚。

　　他很感謝自己初入職場，第一個遇到的師傅就是趙猛。

　　把全部每一根的海腸都處理一遍，一面處理一面衝水，處理好了，用清水再清洗幾次。

　　清洗海腸的水裡上面會浮出很多粘液和血泡沫，直至海腸的手感摸起來和看起來都是乾淨的，並且清洗過海腸的水是透明的，以上才代表海腸暫且洗乾淨了。

　　仔細檢查後，付宇這才滿意的停手。

　　清洗乾淨的海腸應立馬用滾水焯一下，不然很快就會有新的粘液產生，焯過水的海腸瀝乾水分後即可用於烹飪。

　　千裡馬的這道菜賣的有點貴，不過貴也有貴的道理。

　　食材是真的新鮮，而且後廚這邊也確實很負責用心。

　　付宇將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。

　　把海腸切成長約3厘米的段。

　　菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，撈起待用。

　　鍋內放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻。

　　然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。

　　這道菜在擺盤上非常有創意。

　　據說是董俊田在外地用餐時，無意間發現的擺盤造型，當時覺得很精緻有特色，於是拍照下來傳給了姚石。

　　經過反覆推敲和實踐，最後定為了這道菜的擺盤造型。

　　細長條的凹形白瓷盤，底部堆著一團團並列擺放的洋蔥絲，上面墊著用剩菜葉圈成的仿若荷葉狀的裝飾，炒製好的菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒色彩繽紛的盛放在嫩生生的生菜葉上，最上面依次擺放切好的海腸段。

　　瓷盤的一側固定住用來裝飾的仿製植物。

　　一整盤菜，精緻的仿若能入畫般美好。

　　“喲！
這菜做的不錯啊！
”

　　店裡生意好，後廚眾人各自忙碌。

　　趙猛錯身的工夫，看到了被放在傳菜台上的菜肴。

　　付宇笑呵呵問道：“怎麽樣？
有沒有掌握這道菜的精髓？
”

　　趙猛沒有嘗味道，但隻看著擺盤，就覺得這菜做的非常地道。

　　“嗯，不錯！
”

　　得到了趙猛的讚許，付宇心裡挺樂呵，手上乾活時的動作也越發的迅速麻利了。

　　白汁薯泥燴花蟹算是一道甜品菜，價格適中，口味特別，還是比較受顧客歡迎的。

　　馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

　　山藥粒、青豆蒸熟。

　　將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊。

　　付宇開始熬製白汁。

　　趙猛一心兩用，一邊忙著顛杓，一邊叮囑付宇：“白汁要用黃油！
別的油不行，味道融不進去。
對了，麵粉用精裝的那個，那個細膩些。
還有，二湯要用老牌子的，新進的那個滋味差點意思。
”

　　付宇答應一聲，開始烹飪。

　　將黃油加熱融化後，盛起待用。

　　精麵粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈。

　　培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油。

　　燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣。

　　把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鍾，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻。

　　看著鍋裡堪稱完美的白汁，付宇心下很是感歎。

　　都說廚藝操作是一通百通的事情。

　　其實在烹飪方面，也是如此。

　　就像是這白汁的熬製過程，趙猛所指導的步驟同經典老味道食譜上面記載的幾乎一樣。

　　可見，現在的烹飪技術，都是同以前的老式方法有相近之處的，哪怕是改良過，創新過，也都是八九不離十，正本清源，變不離宗。

　　付宇在平底鍋裡下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會兒。

　　然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可以裝盤上菜。

　　“好香啊！
”

　　張金玉吸了吸鼻子，一臉的垂涎表情。

　　付宇也是第一次做這道菜，當初趙猛做的那會兒，他被使喚的團團轉，一道菜烹飪完成，隻剩下如釋重負了，還真沒太留意這些。

　　現在離近了聞著，這道菜味道確實非常濃鬱，奶油的香味混著螃蟹特有的鮮味，就連付宇都被勾的有點餓了。

　　轉頭看了眼牆上的掛表，已經十二點多了，乾脆一會兒忙完，隨便弄點什麽，先墊墊肚子吧。

　　念頭一起，就怎麽也壓不下去了。

　　於是，趁著烹飪翅湯過橋大鮑魚的時候，付宇在備料時，特意多盛了兩碗翅湯。

　　翅湯是店裡的老湯，爐火常年不熄，用的時候，直接舀出來就可以。

　　而這老湯，也是用了好料熬製的。

　　扇骨、老雞、雞爪、鯊魚骨，全部飛水，洗淨。

　　帶皮花腩炸香。

　　把數塊竹隔用竹簽穿起來，放於大桶內墊底。

　　注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪熬製。

　　店裡留用的老湯，就是隔渣後剩餘60斤翅湯。

　　這湯汁不斷火，能儲存月餘不腐敗。

　　付宇吩咐張金玉清理鮑魚，自己則趁著其他菜烹飪的間隙，將翅湯倒入鍋中，兌好清水，隨手盛了點麵粉，攪成糊，往笊籬上一倒，面糊頓時淅淅瀝瀝的順著孔洞掉入湯鍋中。

　　湯水煮開，稍一沸騰，撒入蔥花香菜，鹽和味精，一鍋熱騰騰香噴噴的鮮湯條子就煮好了。

　　付宇拿過來幾個小碗，挨個盛好放著晾涼。

　　自己則開始烹飪翅湯過橋大鮑魚。

　　清理乾淨的鮑魚，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，片成薄片。

　　這是個技術活。

　　片鮑魚，誰都能做，但是想要片的又薄又齊整，那可是非常考驗刀工操作的。

　　付宇現在做切製，完全是信手拈來的事情。

　　鋒利的菜刀貼著鮑魚肉橫切而過，柔軟的鮑魚肉齊刷刷被片下來。

　　一片片薄厚一緻的鮑魚片擺放在盤子上。

　　鮑魚殼焯水後清洗乾淨，留做擺盤造型。

　　番茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載。

　　燒好的翅湯用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。

　　這道菜，上桌後，需要服務員從旁為顧客服務。

　　需要於客人面前把鮑魚片和番茄分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆進碗裡，撒上少許蔥花。

　　否則鮑魚和番茄燙製的老了，口感上會受到影響。

　　新加的幾道菜肴總算是烹飪好了，付宇趁著烹飪其餘菜肴的間隙，將晾好的鮮湯條子，分給了趙猛幾人。

　　大夥忙碌了一中午，早都覺得餓了，這會兒能吃上一碗鮮湯條子，那簡直是幸福的享受。

　　不圖吃飽，能墊一墊肚子，就覺得特別舒坦了。

　　展芯過來上菜的時候，運氣好，也跟著混了一碗。

　　這鮮湯條子明明是很普通的面食，可是眼下吃著卻特別香。

　　條子勁道兒，配著香濃的湯汁，一口進肚，唇齒留香。

　　碗不大，條子也不多，哪怕展芯吃，也就是三四口解決乾淨。

　　一小碗鮮湯條子進肚，展芯隻覺得意猶未盡，明明是很普通的東西，可是吃著就是那麽特別！

　　真的是太好吃了！

　　回味無窮。

　　她端著托盤往外走，忍不住咂摸了兩下嘴，這湯可真鮮啊！

　　沒走出兩步，展芯就聽到身後傳來孫慶寧的大嗓門：“小晴！
你可來了！
快，付廚給你單獨留了一份呢！
”

　　展芯腳步不由一頓，回頭看過去，就見付宇忙裡偷閑，親自端著一碗鮮湯條子遞給劉雨晴。

　　碗是青花瓷的小碗，同樣不大，但是裡面的條子卻是堆的高高的！

　　劉雨晴伸頭看了一眼，隨口問道：“這是條子啊？
”

　　“嗯，用的可是老湯。
”付宇笑著說道：“已經晾好了，你嘗嘗！
”

　　店裡頭，沒人不知道付宇做菜好吃，這烹飪也是有天賦差異的，同樣的東西，付宇做出來的大家都覺得更好吃一點。

　　所以，付宇每次抽時間做點什麽吃食，總會大獲好評。

　　付宇也不摳搜，但凡做了吃的，也會給大夥分一分，都嘗一嘗。

　　當然，大家也都看得到，付宇做飯絕對是揣著一顆赤果果的私心的。

　　劉雨晴喜歡吃琥珀核桃，這東西做起來那麽麻煩，他們後廚幾個人每個星期都能借光吃上三四回，每次都是付宇親手做的，那核桃一個個脆香脆香的，放上小半天，都不會返潮。

　　劉雨晴不喜歡吃魚柳和肉段，可即便後廚裡食材豐富，也不可能天天弄些大蝦螃蟹之類的海鮮打牙祭，更不會頓頓煲湯炸雞烤扇貝。

　　這些都是店裡的東西，偶爾有些邊角廢料加工一下，後廚眾人分著吃了，沒什麽。

　　可是那得趕著運氣好了，有顧客點單。

　　於是，像昨天下午，大夥湊一塊兒吃上午炒菜剩下的食材，另外烹飪的家常菜時，付宇利用自己掌杓的便利，給劉雨晴單獨來了一大碗讓人一看就食欲大開的海鮮面。

　　孫慶寧和張金玉伸頭看著劉雨晴碗上，看著上面那瑩白的蟹肉，大塊的貝柱，雖然是邊角料，那瞅著也是相當誘人了。

　　兩人齊齊對付宇喊：“偏心眼兒！
”

　　付宇笑嘻嘻地回答：“小晴不是請咱們喝奶茶了麽，吃人嘴短，我給她搞點特殊多正常！
”

　　作為證據，付宇指著旁邊同樣端著面碗的趙猛：“看，我給趙廚也弄了一碗，食材不多，再沒有了。
他是咱們頭，肯定也得搞點特殊！
”

　　(本章完)