第589章 說的跟真事兒似的

　　付宇一聽，趕忙說道：“趙廚，讓我試試吧，我之前跟著劉廚學習烹飪時，曾做過這道菜，烹飪方法倒是有些貼近顧客說的那種。
”

　　趙猛一愣：“尚食私房菜館那邊，也有這道菜？
”

　　付宇信口胡謅：“有啊，還是招牌菜呢，不過做法確實跟咱們這邊的不太一樣。
”

　　說完，生怕趙猛不信，又特意補充道：“我也覺得這位顧客八成之前根本不是在咱們店用的餐，自己記錯了地方。
賽螃蟹也不是什麽罕見的菜肴，一家一種做法，既然咱們這兒的不行，乾脆試試尚食私房菜館那邊的烹飪方法，萬一剛好就是顧客想吃的那種呢？
”

　　趙猛倒是沒想過，尚食私房菜館那邊也有這道菜。

　　於是仔細詢問道：“她們那邊是怎麽烹飪的？
”

　　付宇如實說道：“做法倒是差不多，但是食材不太一樣。
咱們這邊用的是鮮蝦，那邊用的是小黃魚。
當時我覺得挺稀奇，所以學的很仔細。
”

　　“口味方面，我當時也嘗過了，確實很像蟹肉，而且很鮮。
擺盤上倒是跟顧客說的不太一樣，不過可以按照他說的那種進行打荷。
”

　　趙猛一聽說是尚食私房菜館的招牌菜，心裡頓時一松。

　　要真說是地道的老字號，別說千裡馬了，舉國上下，有哪家能比得過劉家菜？

　　那可是劉娘子的後人，一代接著一代傳下來的烹飪方法。

　　這要是不夠地道，稱不上一句經典老味道，那也就沒有真正的老字號了。

　　趙猛當即拍闆：“行，那就按尚食私房菜館那邊的做法來，這道菜就由你負責了。
”

　　說完，又叮囑道：“既然是劉廚教給你的，一會兒烹飪時，你自己掌杓，就別讓人跟著打下手了。
”

　　圈子裡的人都知道，尚食私房菜館和外面的普通飯店不一樣。

　　後廚的師傅都是內部傳承，烹飪手藝向來傳內不傳外。

　　要不怎麽叫私房菜呢。

　　既然有這個規矩，就不能輕易破了。

　　劉雨儂願意教付宇廚藝，那是付宇的機緣。

　　自己掌握了，以後願意怎麽用怎麽用。

　　至於其他人，不該看的不看，不該學的不會。

　　於是付宇烹飪的時候，趙猛直接將張金玉打發過去烤製區，給孫慶寧做幫廚，跟著一起接手這邊的燒烤外賣訂單。

　　付宇則從撈魚到備菜，全部自己親手張羅，不假他人之手。

　　現在正是後廚最為忙碌的時候，大家悶頭乾活，自顧不暇，根本沒人留意付宇都在做些什麽。

　　處理鮮魚，是付宇以前當小工時慣常做的活計，現在重操舊業，做的仍然非常熟練。

　　經典老味道食譜裡用的食材，是小黃魚，鮮嫩的魚肉，搭配雞蛋和鹹蛋黃，就能烹飪出口感相似於螃蟹的菜肴。

　　而小黃魚無論是口感還是肉質，都更貼近於蟹肉。

　　稍加烹飪，想要做出仿若蟹肉的菜肴，倒也不是什麽難事。

　　烹飪前，付宇先將經典老味道食譜調出來，仔細參照著學習一遍，隨後待所有的烹飪步驟牢記於心後，這才開始著手進行烹飪。

　　千裡馬的小黃魚都是鮮活著運來的，肉質鮮嫩肥美。

　　付宇將小黃魚清洗乾淨，用廚房紙擦乾水分，撕去魚皮。

　　將魚肉拆下來，用刀切成顆粒狀。

　　為了色相好看，靠近魚皮有顏色的部分去除不要，隻取中間的魚肉。

　　魚肉取出後，還要仔細著清除魚刺。

　　黃魚在魚類中算是刺比較少的一種，但也不是沒有。

　　不清理乾淨了，顧客在用餐時，很容易被紮傷。

　　磨刀不誤砍柴工，付宇在挑刺時，做的非常仔細。

　　挑乾淨細刺，用刀將魚肉切成顆粒狀，不要切得很碎，黃魚的肉質跟螃蟹的肉組織接近，保留顆粒狀更仿真。

　　這一點，是經典老味道食譜裡的特殊備注。

　　付宇對此深以為然。

　　如果沒有提示，他第一次烹飪時，應該隻會將黃魚肉剁製成魚泥，並不會考慮到這些。

　　這道菜在烹飪時，經典老味道食譜裡有明確的標注。

　　所謂，做三步，必成功！

　　第一步：仿蟹肉：蛋清與黃魚粒。

　　第二步：仿蟹黃：蛋黃與鹹蛋黃。

　　第三步：仿真滋味碗汁調配。

　　隻要參照著這三步去做，這道菜無論是在味道還是口感上，都可以達到無異於真正的蟹肉。

　　倒是和千裡馬的烹飪手法，有異曲同工之妙。

　　唯一的差別就是所用到的食材分別是蝦肉和黃魚肉。

　　付宇按照食譜上的標注，開始準備碗汁。

　　料酒、白醋、白砂糖、薑末、鹽，在比例方面，付宇向來拿捏的非常精準。

　　將所有的調料攪拌均勻備用。

　　用湯匙將鹹蛋黃碾碎。

　　鹹蛋黃碾碎要徹底，這樣才能和蛋黃更好地融合在一起。

　　付宇在這樣的細節上，向來非常注意。

　　新鮮雞蛋，將蛋清分離，蛋黃直接磕入裝鹹蛋黃的碗中。

　　將黃魚肉放入蛋清中攪打均勻備用。

　　蛋黃和鹹蛋黃同樣攪打均勻備用。

　　熱鍋入油。

　　正常烹飪時，肯定要選用不粘鍋。

　　煎魚炒菜愛沾的鐵鍋，做不了這道菜，會粘底。

　　不過對於付宇而言，並沒有這方面的顧慮。

　　他用的還是平時日裡經常使的黑柄鐵鍋。

　　付宇將蛋清液倒入鍋中，中小火，用筷子不停地打圈攪拌。

　　炒製蛋清和蛋黃的時候需注意，用筷子打圈攪拌至成型，成型是絮狀的。

　　這時候千萬不能用鏟子，鏟子操作成型是塊狀的。

　　這也是一點小竅門。

　　直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁繼續打圈攪拌。

　　加入碗汁的時機是蛋清和蛋黃微微凝結之時，加入之後要繼續打圈攪拌至料水收乾，本菜的成菜特點是乾松無水，盤底出水是失敗的，影響口感。

　　等蛋清凝固出鍋平鋪在盤子底部。

　　盤子，付宇特意參照著那位顧客記憶中的樣子，挑選出一個大碼的白色圓瓷盤，盤底帶著扇貝殼樣的凹凸紋路。

　　這時候，鮮香的味道已經開始飄散出來。

　　別說，聞著確實有點像蟹肉的味道。

　　付宇將炒鍋清洗乾淨，同樣的熱鍋入油倒入蛋黃液，中小火，用筷子打圈攪拌。

　　加入碗汁攪拌均勻出鍋，碼在蛋清上面。

　　(本章完)