第920章 全憑個人領悟

　　三道菜都是千裡馬的特色菜肴，最關鍵的是烹飪方法看似複雜，其實沒什麽難度。

　　而且所用的調料，也不怕被人看了去。

　　因為調味的方法，可不是單憑觀摩就能學會的東西。

　　千人千味，這用量的多少，都用了什麽調料，掌杓時手法稍微快一些，根本瞧不出裡面的名堂。

　　趙猛心下大定，特意招呼著自己這邊平時瞧著挺機靈的小工也湊過來，跟著一起觀摩。

　　這個時候正是後廚難得清閑的時間，有這麽好的學習機會，總得抓住了，讓自己手底下的人也能跟著學點東西。

　　付宇的廚台位置非常不錯，離傳菜台很近，而且後廚這邊剛裝修完，面積寬敞，前後有人近距離圍觀，隻要位置站對了，並不會影響到付宇的烹飪操作。

　　張金玉非常自覺的站在幫廚的位置上，隨時等候著付宇吩咐。

　　趁著付宇同前來學習交流的幾人聊天時，張金玉迅速打量了一下這次到店的學習小組成員。

　　帶隊的竟然是位老師傅！

　　看上去至少也要六十出頭的樣子，而且身材瘦小，不過動作間，倒是身體強健，尤其是手臂，一看就是常年顛杓練出來的，非常結識。

　　跟在老師傅身後的三個人，站的最近的看上去也得四十歲上下，雖然瞧著挺胖，但眉眼間同老師傅有幾分相像，看得出來應該是父子。

　　再後面跟著兩個人則年歲不大，也就不到三十的樣子，看上去挺拘束，應該是掌杓廚師。

　　現在這四個人圍站在付宇的廚台前，除了為首的老師傅正熱絡的同付宇攀談，其他人隻是跟在旁邊，正轉頭四顧，非常感興趣的打量著千裡馬後廚的裝修和布置。

　　付宇同謝璟溝通了一下烹飪菜肴的內容，隨後列好了備菜單子，轉手遞給張金玉，讓他去張羅備菜。

　　張金玉接過單子，習慣性的先看了一眼內容，這一看，不由一愣！

　　三道菜都是店裡的特色，沒錯！

　　就是有點太普通了。

　　千裡馬的特色菜不說有上百道，幾十道也是有了。

　　隨便拿出一道，都比單子上這三道野菜為主食材的強多了。

　　張金玉拿著單子去找小工備菜，心裡不由多了一絲擔憂。

　　這菜做法簡單，也展示不出來付宇高超的廚藝啊！

　　在張金玉看來，無論是做生魚片，還是醬燜，油炸，那都是能展露廚藝功底的烹飪技能。

　　眼下既然是有學習小組進店觀摩，那就應該拿出真本事來，好好露一手，給自己長臉不說，也能好好震懾一下對方。

　　畢竟這所謂的學習小組，最後不都是競爭對手嗎？

　　張金玉心下腹誹，不過手上的活還是乾的很利索，很快就叮囑著小工做好緊要的備菜送到廚台前。

　　付宇例行公事，仔細檢查了一下備菜的情況，確認無誤之後，這才開始烹飪。

　　他先做的就是一道面條菜炒蟶子。

　　面條菜其實最為家常的做法是蒸製，不過像是涼拌，做湯，風味也很不錯。

　　真論起來，千裡馬最受顧客歡迎的菜肴，其實是乾粉蒸面條菜。

　　但這道菜的做法，在操作時，很容易暴露出烹飪的竅門。

　　面條菜在做蒸製時，特別容易粘在一起。

　　因為日常烹飪時，往往在做蒸製時，都隻會選用麵粉。

　　而麵粉中澱粉含量多，蒸製的時候，面條菜肯定會粘在一起。

　　所以千裡馬後廚這邊，在做這道菜時，都會在面條菜清洗乾淨之後，再進行晾乾，一點水分也不留。

　　然後用小米面、玉米面和一點麵粉拌勻，灑在面條菜上。
蒸鍋開鍋後，把面條菜放進去，再次開鍋就行了。

　　做起來不難，但是這面條菜晾乾再蒸製的一步操作，看似簡單，卻是董老爺子當年自己摸索研究出來的！

　　在別的店，就是吃不到這樣清爽的口感。

　　這道菜雖然有特色，卻不能當著外人的面前展示，尤其是像謝璟這樣的老師傅，那肯定會被一眼看去了秘方。

　　廚藝這東西，向來重視秘方，講究傳內不傳外。

　　於是，付宇斟酌再三，最後才選定了面條菜炒蟶子。

　　操作簡單，也能多少展示一下自己的烹飪手法。

　　至於其他

　　見仁見智，全憑個人領悟吧！

　　面條菜極容易掛沙，所以在清洗時需要非常仔細，一定要洗乾淨。

　　付宇伸手分攤兒攆過，確定很乾淨，這才開始燙菜。

　　水開之後，放下面條菜焯水，再撈出放涼，稍微攥一下水。

　　攥水這一步，非常考驗廚師的烹飪經驗和手法。

　　因為水留多了，會影響烹飪的口感，水留少了，又容易在炒製時過分吸油，失去了原本的鮮嫩滋味。

　　不過，這一步操作對於付宇來說，隻是手到擒來的小事兒。

　　隨著他的廚藝日漸提升，烹飪時，出現在眼前的綠線已經越來越少了。

　　付宇這一步攥水的操作一次成功，他手上動作不停，轉頭將洗淨的蟶子撈出來放入另置的鍋中，加水煮製，嘴上卻揚起一絲不易察覺的弧度。

　　烹飪在很多時候，都會讓他特別有成就感，就比如此刻。

　　付宇心情愉悅的趁著煮水的功夫，轉頭抓了一把薑絲，又將香菜碎補切了一下。

　　在刀工方面，他的操作既標準又迅速，整個動作完成起來，帶著一分帥氣，顯得利落無比。

　　謝璟看後，點點頭。

　　他自己掌杓幾十年，對於廚藝烹飪頗有心德，於基本功上更是練的相當紮實。

　　一看付宇下刀的架勢，就知道切功相當不錯。

　　這可不是光靠天賦就能練出來的技能，全靠著後天勤加練習。

　　一份付出，一份收獲。

　　這話用在廚藝磨礪上，最為恰當不過。

　　眼瞧著鍋裡水熱的差不多了，付宇騰鍋燒熱，下薑絲炒香。

　　這時候，再將張金玉撈出控好水的蟶子下入鍋裡，進行翻炒。

　　付宇在顛杓時，刻意露了一手。

　　其實平時他在做顛杓的時候，為了省事兒，都是直接翻杓，再出杓，至於晃杓，因為對於火候的掌握非常精準，所以往往直接忽略了。

　　但是今天，付宇將顛杓的一整套手法全部使了出來。

　　從翻杓，到晃杓，再到出杓，一步不落。

　　而且翻杓時的大翻和小翻也做的特別到位。

　　無論是滑動時的角度，還是推出拉回來的力道，都精準極了。

　　鍋中的食材在慣性的作用下順杓拋出向後滑落的瞬間，仿若一張平鋪的大網，高高飛起，穩穩落下。

　　作為專業的廚師在烹飪菜肴的時候，都會顛杓，顛杓能夠讓菜肴均勻的受熱，使菜肴更加美味，顛杓是廚師的基本技能之一，也是廚師是否專業的體現。

　　果然，在看到付宇這一手非常老練的顛杓操作，謝璟面上不由浮現一絲欣賞的神色。

　　謝璟在自家飯店掌杓幾十年，做的最多的除了蒸製就是爆炒，每天顛杓的次數根本數不過來。

　　凡事都講究個熟能生巧，幾十年顛杓下來，讓他對於這一項操作技能，不說是練的爐火純青，也是堪稱輕車熟路。

　　付宇顛杓的動作一露相，謝璟心裡頓時暗讚一聲“好”！

　　身為廚師，想要廚藝精湛，首先基本功必須要紮實。

　　而顛杓就是基本功中非常重要的一項。

　　隻憑這一點，謝璟就看出來了，付宇雖然年輕，但在廚藝方面平日裡應該非常下苦功。

　　像他這樣的老師傅，最喜歡的就是勤懇的後輩。

　　他對付宇的印象不由越發的好了，觀摩時也更用心了幾分。

　　付宇顛杓後，往鍋中加入適量的料酒、生抽、再加入適量的鹽和雞精。

　　調好味，撒下香菜翻攪均勻，之後出杓擺盤。

　　出杓講究在菜肴裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食欲。

　　於是付宇放慢動作，盡量讓面條菜和蟶子均勻的摞疊在盤中。

　　整道菜出盤時，呈寶塔狀，盤邊點綴一朵雕刻好的蘿蔔花，菜肴的精美程度頓時被拔高了一級，檔次也提升上來了。

　　這一手擺盤的操作，付宇做的非常嫻熟，就連慣用的蘿蔔花，也是小工這邊提前預備好的，屬於萬能裝飾花，配什麽菜都好看，隨便擺都很搭配。

　　“謝廚，你們先趁熱嘗嘗看味道怎麽樣！
”

　　觀摩一道菜的烹飪操作，整個流程是學習的內容，而品嘗菜肴的味道也非常重要。

　　廚師因為職業的關系，對於菜肴口味方面的要求往往會更高一些。

　　食材的老嫩，入味的深淺，調料的輕重，都自有一番評估準則。

　　都說千人千味，能讓所有人都吃著合胃口，其實是件非常不容易的事情。

　　所以在謝璟等人品嘗試味時，付宇也不由多少有點緊張，不知道對方吃著如何？

　　面條菜本身在選用食材時，挑選的就是最為肥嫩的葉片和幼莖，烹飪之後非常容易入味。

　　而蟶子本味則非常鮮嫩，兩種食材搭配在一起，味道鮮美極了。

　　謝璟試吃時，品嘗的是面條菜和蟶子的口感。

　　面條菜炒製的恰到好處，吃著非常鮮嫩，裹夾著蟶子特有的鮮味，細品起來，比海鮮還要好吃！

　　這得是對於菜肴的火候把控的非常精準，才能達到這樣恰到好處的口感！

　　謝璟連嘗兩口，不由面露讚賞神色。

　　難怪千裡馬堪稱百年老店，經營這麽久，卻一直客源不斷，生意紅火。

　　這店裡的私房菜真是非常不錯！

　　哪怕隻是一道簡單的野菜烹飪，都能做的這麽出色，可見飯店在後廚烹飪管理方面，是真的下了大功夫的！

　　謝璟自己就是經營飯店的老闆，又身兼主廚，再明白不過菜肴的創新和口味的穩定性有多重要。

　　這第一道菜，吃的謝璟很是讚賞。

　　謝璟吃著順口，嘴上很客氣的誇獎道：“這道面條菜炒蟶子做的好啊！
”

　　隻一句話，就讓付宇懸著的心落了地。

　　吃著合口味就行！

　　在烹飪手法上，付宇自詡肯定沒什麽大毛病，而且如果有心的話，在細節方面，還是能有所學習交流的地方。

　　付宇對著謝璟笑笑，手上動作不停的烹飪下一道菜肴。

　　香椿在北安當地向來有“天然補品”的美稱。

　　付宇以前也不了解，還是後來做了藥膳，慢慢接觸這方面的知識，才知道，原來香椿還有健脾開胃，美容養顏的功效。

　　而香椿同黃花魚搭配，既提高了營養價值，在口感上也起到助益的作用。

　　千裡馬有一道油拌香椿的特色小菜，往常都是免費贈送上桌。

　　因為做法簡單，口味好，所以不知不覺成了這個季節店裡的招牌小菜。

　　不過付宇沒有選擇小菜的拌製做法進行展示，因為這道油拌香椿之所以味道獨特，實則是用了香油加豆腐乳進行拌製。

　　吃起來鹹香爽口，特別下飯解膩。

　　小菜的做法太過簡單，沒什麽可以展示的地方，又容易被人學去配料的法子，實在得不償失。

　　付宇選擇的是香椿拌黃花魚，同樣是拌製，這道菜的做法則是看似複雜，實則沒什麽難度，而且也沒什麽怕別人偷學的操作技能。

　　野生小黃花魚剛上市，處理乾淨，油炸後取黃花魚肉配上焯過水的香椿，口感脆嫩，鮮香能到達嗓子眼。

　　整道菜的做法並不複雜，但想要做的好吃，則非常考驗廚師的烹飪水平。

　　炸製，顯露的是廚師對於火候和時間把握的精準度。

　　香椿的用量多少，考驗的則是廚師在調料配比方面的經驗掌握。

　　一道簡單的菜肴，反而更能體現出掌杓廚師的真實水平。

　　付宇烹飪完成，謝璟等人陸續試吃。

　　不得不說，這個季節的黃花魚是真的鮮美極了，而配上香椿一起烹飪，則鮮香的口感又得到了提升。

　　謝璟品嘗完，隻覺得唇齒留香。

　　他側頭看了眼跟來觀摩的兒子，就見對方正在認真品嘗著菜肴。

　　黃花魚炸製的肉爛骨酥，一口吃下去，完全不用吐骨。

　　因為自家就是專門做魚的館子，所以在炸魚方面，堪稱極為擅長。

　　也正是因為這樣，他們隻一吃，就知道付宇在炸製方面真的特別厲害！

　　(本章完)